Fleischpastete an Preiselbeersahne mit Pfifferlingen

Fleischpastete an Preiselbeersahne mit Pfifferlingen

Wer kennt in Zeiten von Youtube und des Privatfernsehens schon noch die die Königin der Speisen? Die Pastete Suzeraine? Nie gehört? Wie wäre es mit dem Kräutlein Niesmitlust? Dem Kräuterkrieg? Dem Pastetenfrieden? Ich will ja hier nicht naseweis auftreten aber mit einer Nase hat es schon zu tun.

Um Sie langsam auf die richtige Spur zu führen: ausgedacht hat sich das alles der gute alte Wilhelm Hauff. Wobei man ihm mit der Klassifikation „alt“ unrecht tut. Er starb leider schon kurz vor seinem 25. Geburtstag, im Jahr 1827 in Stuttgart an Typhus. Hinterlassen hat er uns, neben anderem bekannten Lesestoff, den „Märchen-Almanach auf das Jahr 1827 für Söhne und Töchter gebildeter Stände“. Darin auch das Märchen „Zwerg Nase“, in dem all die oben abgefragten Dinge vorkommen. (Hauffs Märchen. Vollständige Ausgabe)

Die Geschichte ist recht spannend. Selbstverständlich kommt darin eine bösartige alte Frau vor, die in einem einem kleinen, baufälligen Häuschen wohnt, das aber innen die Pracht eines Palastes aufweist. Am beeindruckensten sind dort auftretende Meerschweinchen und Eichhörnchen die der alten Hexe dienen. Sie gehen auf zwei Beinen, sind prächtig gekleidet und verhalten sich wie Menschen.

Selbst eine nur kurze Zusammenfassung des Märchens würde aber diesen Rahmen sprengen. Denn die Orte der Handlung wechseln mehrmals, ebenso wie der Aggregatzustand des ursprünglichen hübschen Hauptdarstellers, der im Verlauf der Handlung noch ein fantastischer Koch wird. Eines sei aber noch schnell verraten: wegen der Pastete geht es zum Finale des Märchens um Leben und Tod. Was bei uns nicht sein muss.

Vielleicht ist es jetzt an der Zeit, das folgende, sehr einfache, herbstliche Pasteten-Rezept zuzubereiten. Keine Sorge, es kommt weit weniger märchenhaft daher, als die oben erwähnte Pastete Suzeraine (auch Suzeräne). Vielleicht habe ich Sie aber auch ein bisschen Neugierig gemacht, und Sie lesen sich das Märchen zum letzten Rest der Preiselbeersahne als Nachtisch durch.

Wer das Märchen nicht im Bücherschrank hat, sollte es sich besorgen. Unsagbar schnell, sehr ausführlich und bequem findet man Zwerg Nase selbstverständlich im Internet. Ob Hauffs Märchen dort gut aufgehoben sind, oder sich doch besser auf bedrucktem Papier machen, das uns bekanntlich haptisches Vergnügen beim Umblättern bereitet, diese Entscheidung überlasse ich Ihnen.

Die Fleischpastete kann sowohl als überraschende Vorspeise für ihre nächsten Gäste dienen, wer mit niemand teilen will, kann alles alleine aufessen. Die Pastete kann zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten schmeckt sie aber warm.

Fleischpastete an Preiselbeersahne mit Pfifferlingen
Fleischpastete an Preiselbeersahne mit Pfifferlingen

Rezept und Zutaten für die Fleischpastete – 4 Personen:

Für den Teig:
* 250 g Mehl
* 125 g Butter (Zimmertemperatur)
* 2 kleine Eier
* ½ TL Salz plus ein weiteres Eigelb zum bestreichen des Teiges.

Für die Fleischpastete:
* 200 g Rinderhack
* 100 g Schweinehack
* 150 g durchgedrehte Jungrind- oder Kalbsleber
* 100 g Pfifferlinge
* 100 g altes Baguette oder alte Brötchen
* 4 EL gehackte Petersilie
* 1 EL gehackte Majoran
* 1 Bund Frühlingszwiebeln
* 1 Ei
* 50-100 ml Fleischbrühe
* 50-100 ml Milch, Pfeffer, Salz und Muskat.

Dazu ein Pfifferlingsragout aus der Pfanne, wofür man weitere
* 200 g Pfifferlinge
* 1 Schalotte und
* 2 EL frisch gehackte Petersilie benötigt.
Für die Preiselbeer-Sahne:
* 100 ml Schlagsahne
* 3-4 Esslöffel Preiselbeeren (aus dem Glas).

Die Zubereitung: Den Teig sollte man, wenn irgend möglich, bereits am Vortag herstellen. Dazu alle Zutaten in einer Rührschüssel zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht (oder mindestens 2 Stunden) kalt stellen.

Die Zubereitung der Fleischpastete:
Das alte Baguette in kleine Würfel schneiden und mit etwas heißer Milch übergießen. Das Hackfleisch mit der Kalbsleberr vermengen, die Schalotte sehr fein hacken, die Pfifferlinge mit einem Pinsel reinigen und 100 Gramm davon in sehr kleine Würfelchen schnipseln. Von den Frühlingszwiebeln nur den knackigen Teil (weiß bis hellgrün) in feine Ringe schneiden und in etwas Butter glasig schwitzen, dann die gehackten Pfifferlinge dazugeben und kurz durchschwenken.

Die Kräuter hacken, mit dem Hackfleich, den eingeweichten Brotwürfeln, der Pfifferling-Zwiebelmischung und dem Ei mischen. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Die Masse sollte nicht zu fest sein, weshalb man noch etwas Fleischbrühe in die Mischung geben kann um sie aufzulockern.

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck ausrollen und (wenn vorhanden) in eine „Rehrücken“-, andernfalls in eine Kasten-Backform geben. Dazu den ausgerollten Teig so in die Form geben, dass auf einer Seite noch Teig für den Deckel übersteht.

Back-Tipp: Um die fertige Fleischpastete wohlbehalten wieder aus der Form zu bringen ist gründliches einfetten der Form von großer Wichtigkeit. Am gelingsichersten ist es, die Form einfach mit Backpapier ausschlagen.

Die Fleischfüllung auf den Teig in die Form geben und mit dem überstehenden Teigende verschließen. Überstehende Teigreste abschneiden. Darauf achten, dass Deckel und Seitenteile des Teiges gut miteinander verschlossen sind. Mit einer Gabel viele kleine Löcher in den Deckel stechen. Die Pastete für ca. 30 Minuten bei 180 Grad backen. Nach 15 Minuten Backzeit den Deckel mit Eigelb bestreichen.

Die Fleischpastete vor dem Servieren etwas auskühlen lassen, dann in dicke Scheiben schneiden. Die restlichen 200 Gramm Pfifferlinge mit der Schalotte kurz in etwas Butter braten und mit frisch gehackter Petersilie sowie Salz und Pfeffer vermischen. Die Sahne steif schlagen und die Preiselbeeren darunter heben.


Fleischpastete an Preiselbeersahne mit Pfifferlingen

5 Antworten : “Fleischpastete an Preiselbeersahne mit Pfifferlingen”

  1. Sybille sagt:

    Speise..und Geschichte für mich.

    Die Speise für meinen Gatten… Hackfleisch in jedweder Form..er liebt es!!

    Mit gerollten Grüßen

  2. Micha sagt:

    …und ich hatte in Erinnerung, dass es ein bestimmtes Kraut ist… na, dann muß ich Zwerg Nase wohl nochmals lesen.

    Sieht sehr fein aus! viele liebe Grüße

  3. Wilde Henne sagt:

    Wow, Peter, das liest sich märchenhaft! Meinen Geschmack hast Du voll getroffen.
    Und als ehemalige Schriftsetzerin ist klar: Hauffs Märchen nur auf Papier.
    Gute Idee – dieses Wochenende ist Regenwetter angesagt. Ich könnte wieder mal Kalif Storch, der kleine Muck, Zwerg Nase und Co. lesen. Gemütlich auf dem Sofa mit Wolldecke und einer grossen Kanne Tee.

    • Liebe Wilde Henne,
      bei Hauff auf Papier geb ich Dir natürlich recht.
      Im Zuge meiner Recherchen bin ich im Internet aber auch auf sehr interessante Sachen zu Hauffs Märchen gestoßen.
      Also geschichtliche und zeitpolitische Zusammenhänge und Begriffe, die in seinen Märchen verbaut sind.
      Facharbeiten, die sich damit beschäftigt haben. Dafü ist das Web natürlich absolut Klasse.
      Wenn es nur um die Märchen gehen soll, dann plädiere ich ganz entschieden für die Wiedereinführung von Ofenbänken!

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