Skrei, der Kopflose von den Lofoten

Skrei - Der junge Winterkabeljau aus Norwegen

Alle Jahre wieder, im Februar und März, taucht der Skrei plötzlich auf. In der Theke des Fischhändlers meines Vertrauens. Der kopflose Winterkabeljau (Dorsch) von den Lofoten, hier wie dort „Skrei“ genannt. – Nachdem selbst Seeteufel, mit ihren hässlichen Visagen, den riesigen Köpfen, und auch alle anderen Fische komplett im Handel zu finden sind, fragte ich mich schon lange, warum ausgerechnet der Kabeljau ohne sein Haupt angeboten wird.

Meine Fahndung nach diesem Phänomen ergab die nun folgende Antworten.

Erstens werden den Fischen auf den Lofoten, wo sie auf ihrer Wanderschaft vom kalten Nordmeer in Richtung Süden am Jahresanfang vorbeikommen, die Zungen herausgeschnitten. Das ist eine Aufgabe, bei der sich speziell die einheimischen Jugendlichen in den Fischfabriken etwas Geld verdienen können. Die Kabeljauzungen gelten auf den Lofoten als Spezialität, die meist in saurer Sahne oder Currysauce serviert wird. Zweitens wird der Rest der Köpfe zu Fischmehl verarbeitet.

Eine weitere beliebte Spezialität des Fisches ist die Dorschleber, die in Dosen konserviert wird und auch bei uns im Supermarktregal liegt. Und dann ist da noch der frisch geräucherter „Dorschrogen“, der sich trotz dieser Konservierungsart nicht lange lagern lässt.

Der Rest der kopflosen Fische wird durch paarweises Trocknen an Stöcken im Freien dann entweder zu „Stockfisch“ (den Dorschen werden neben den Köpfen auch die Eingeweide entfernt). Oder sie werden, um sie schneller zu Entwässern, zusätzlich gesalzen und auf Felsen (Klippen) ausgelegt, daher dann der Name „Klippfisch“.

Mein Dank im Zusammenhang mit den folgenden Bildern von den Lofoten geht an Michael Völler, der mir freundlicherweise die Genehmigung erteilt hat, diese vier Fotos aus seinem tollen Fotoblog hier zu veröffentlichen. © Michael Völler

Skrei – Winterkabeljau

Skrei der arktische Kabeljau - Jede Menge Fische

Idylle auf den Lofoten

Idylle auf den Lofoten

Jede Menge Fische
Skrei – Winterkabeljau

Über 40% des gesamten Fangs wird noch heute zum Trocknen aufgehängt. Bereits seit Jahrhunderten nehmen die Italiener die beste Qualität des Lofotfisches ab und bereiten den baccalà, stocco oder auch baccalaru genannten Fisch dann mit verschiedenen Gemüsen und mediterranen Kräutern zu, die den Norwegern naturgemäß fehlen.

Aber auch in anderen Mittelmeerländern und in Russland steht der Stock- oder Klippfisch auf den Speisekarten der Menschen. Stellenweise gibt es auch eigene Trocknungsverfahren, so zum Beispiel in Portugal, wo der Bacalhau genannte Fisch eine wichtige Rolle spielt.

Und was macht man mit dem frischen Skrei? Zur Übersicht der Skrei-Rezepte.

Diesmal habe ich ihn filetiert und nur in etwas Butter kräftig auf der Hautseite angebraten und dann noch kurz auf der anderen Seite gar ziehen lassen. Dazu gab es:

Safransauce, Ravioli mit Rote-Bete-Meerettich-Füllung und Zucchinispaghetti

Skrei der arktische Kabeljau

Zutaten Safransauce:
* 1 kleine Schalotte
* 30 g Kartoffeln
* 300 ml Fischfond
* 1 kleines Lorbeerblatt
* 1 Scheibe Ingwer
* ½ kleine Knoblauchzehe
* 1 Döschen Safranfäden
* 60 g Sahne
* 20 g Butter
* etwas Abrieb einer unbehandelte Zitrone
* Salz

Die Zubereitung der Safransauce: Die kleine Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Butter glasig schwitzen und mit dem Fischfond ablöschen. Eine sehr kleine Kartoffel schälen und in den Fond raspeln. Das Lorbeerblatt zugeben und etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist. Das Lorbeerblatt wieder entfernen.

Den Knoblauch, Ingwer und Safranfäden zugeben. Die Sahne angießen und nochmal einige Minuten köcheln lassen. Knoblauch und Ingwer wieder entfernen. Von der Zitrone etwas Schale abreiben. Mit Salz und ggf. etwas Zitronenabrieb abschmecken. Dann die Soße mit dem Zauberstab glatt mixen.

Zutaten für die Füllung der Ravioli:
* 2 kleine Rote Bete (gekocht + geschält)
* 1 Stück frischer Meerettich
* etwas Abrieb einer unbehandelte Zitrone
* 1 EL Olivenöl
* 1 großes Eigelb
* 1 EL Semmelbrösel
* Salz
* Pfeffer aus der Mühle.

Die Zubereitung der Raviolifüllung:
Die Rote Bete in sehr kleine Würfel schneiden oder auch raspeln, mit den restlichen Zutaten vermischen, zum Schluß den frisch geriebenen Meerettich (Menge je nach Geschmack) darunter mischen. Die Füllung sollte schön cremig sein, die gewünschte Konsistenz kann man ggf. durch die Zugabe von Semmelbröseln erreicht werden.

Man muss bedenken, dass der frische Meerettich sehr viel von seiner Schärfe und von seinem Aroma verliert wenn er (in dem Ravioliteig) erhitzt wird. Andererseits soll die Mischung weder den feinen Fisch noch die zarte Safransoße „erschlagen“.

Nudelteig selbst gemacht:

Zutaten für den Nudelteig:
* 250 g Mehl doppelt griffiges Weizenmehl (Wiener Griessler)
* 2 große Eigelb
* 1 TL Salz
* 1 weiters Ei (verquirlt zum verkleben).

Zubereitung der Ravioli: Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsflächen nochmals einige Minuten mit den Händen kneten. Anschließend in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Dann zunächst mit einer Einstellung, die etwa 3 mm dicke Teigplatten herstellt, durch die Nudelmaschine drehen. Die langen Teigplatten dreimal falten (im Zickzack aufeinader legen) und erneut durch die Maschine drehen.

Diesen Vorgang dreimal wiederholen, dann die Maschine auf die dünnste Stärke (weniger als 1 mm) einstellen und den Teig zum letztenmal durchdrehen. Die nun entstandenen Teigbahnen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen.

Ein Ei verquirlen. Auf einen der Teigstreifen im Abstand von etwa sechs Zentimetern jeweils einen Löffel der Füllung setzen , die Zwischenräume mit dem verquirlten Ei bestreichen, dann eine zweite Teigbahn darüber legen, an den mit Ei bestrichenen Stellen andrücken.

In gleichmäßige Quadrate schneiden oder mit vorhandenen Förmchen ausstechen. Als Alternativmethode empfiehlt sich die Verwendung von Ravioliförmchen (siehe Bild).

Skrei - Safransauce, Ravioli mit Rote-Bete-Meerettich-Füllung - Was koche ich heute

Die Ravioli nur für 4-5 Minuten in reichlich Salzwasser ziehen lassen.

Für die Zucchininudeln entweder die Zucchini durch die „Spirali“ (wenn vorhanden) drehen oder mit dem Sparschäler so lange der Länge nach ganz dünne Scheiben abhobeln, bis man beim Kerngehäuse angekommen ist. Die Zucchininudeln für 2 Miuten in kochendes Salzwasser geben und dann eiskalt abschrecken. Vor dem Servieren zum erhitzen in einer Pfanne mit wenig Butter schwenken und ggf. nochmals würzen.

Skrei - Der junge Kabeljau aus Norwegen

Skrei - Der junge Kabeljau aus Norwegen

Skrei - Der junge Kabeljau aus Norwegen

Skrei - Der junge Kabeljau aus Norwegen

Skrei - Der junge Kabeljau aus Norwegen
Skrei – Der junge Kabeljau aus Norwegen

Skrei - Der junge Kabeljau aus Norwegen

Skrei - Der junge Kabeljau aus Norwegen
Der Skrei gelangt kopflos in den Handel. – Skrei, der Kopflose von den Lofoten

Skrei - Der junge Kabeljau aus Norwegen


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