Wie kürzlich schon erwähnt, hat bei mir der Fortschritt Einzug gehalten. Was sich an zwei neuen Geräten festmachen lässt, die jetzt Platz im Haus finden müssen. Es handelt sich um ein kleines Vakuumiergerät, dazu ein Sous Vide Thermostat mit integrierter Umwälzpumpe. Letzteres hat in diesem Rezept – gebeizter Lachs mit Mango-Avocado-Salat – keinerlei Bedeutung.
Das Vakuumiergerät dagegen ist recht nützlich, auch wenn ich mein Leben bis zu diesem Zeitpunkt recht gut ohne Lebensmittel in Plastikbeuteln gemeistert habe, denen man jedes bisschen Luft ausgesaugt hat.
Vakuum ist natürlich eine feine Sache, wenn es um die längere Lagerung von Lebensmitteln geht, aber auch im Zusammenhang mit dem Beizen oder Marinieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse. Und im vorgestellten Gericht wird ja Lachs gebeizt.
Loin vom Lachs, Loin vom Kabeljau – abgrundtiefer Blödsinn!
Bevor es richtig losgeht, möchte ich noch ein paar Worte über Fisch verlieren. Und zwar zu einem Trend, der seit etlichen Jahren dahin geht, von Fischen wie Kabeljau oder Lachs „Loin“ zu verkaufen. Was übersetzt nichts anderes bedeutet als „Lende“ und ich – mit Verlaub – für abgrundtiefen Blödsinn halte.
Denn erstens – wo bitte sitzt, anatomisch betrachtet, des Fisches Lende?
Und zweitens – was macht man mit dem Rest eines Fisches, den man seiner „Lende“ beraubt hat?
Man wirft den Rest der ohnehin vollkommen überfischten Meeresbewohner weg?
Oder wie hat man sich das vorzustellen?
Natürlich weiß ich, dass es sich dabei um ein Rückenfilet (oberhalb der Seitenlinie geschnitten) ohne Gräten, ohne Fettschicht und ohne Haut handelt. Aber das schöne daran ist einzig und allein die Form.
Der Trend ist mindestens ebenso bedenklich, wie er beim Hähnchen ist, das für manche Verbraucher am liebsten nur noch aus Brust bestehen sollte.
Bild oben: Lachsfilet mit Haut. Aus dem linken Teil könnte man das Loin herausschneiden.
Gebeizter Lachs mit Mango-Avocado-Salat
Für unseren gebeizten Lachs benötigen wir ein schönes Stück Lachsfilet ohne Haut, das man auch selber mit ein paar wenigen Schnitten in eine schöne Form bringen und eventuell übrige Abschnitte einer sinnvollen Verwendung zuführen kann (z.B. Fischsuppe).
Dabei ist natürlich zu beachten: Lachs ist nicht gleich Lachs. Es sollte sehr frischer Fisch sein, möglichst Sushi-Qualität, da wir den Lachs ja nicht Braten oder Kochen.
Beachten Sie den Zeitfaktor!
Das Gericht stellt eine kleine Vorspeise für 4-6 Personen dar, pro Person genügen im Prinzip ca. 50-75 Gramm Lachs.
Die Marinier- bzw. Beizzeit für den Lachs beträgt bei dieser Menge nur etwa 8 bis l0 Stunden.
Die Zutaten für gebeizten Lachs und Mango-Avocado-Salat:
* 300-400 g frisches Lachsfilet (ohne Haut)
* etwas Olivenöl
Für die Beize
* 1 ½ TL Meersalz
* 1 ½ TL Zucker
* 1 Sternanis
* 2 getrocknete Limonenblätter
* ½ TL Fenchelsamen
* ¼ TL Koriandersamen
* ¼ TL Szechuanpfeffer
Nach dem Beizen
* 2 EL etwas Olivenöl
* 2 EL Noilly Prat *) 
Mango-Avocado-Salat
* 1-2 reife Mangos (je nach Größe)
* 2 Stängel Koriander (oder Thaibasilikum oder Zitronenthymian)
* 1 Limette (Abrieb und Saft)
* etwas brauner Zucker
* etwas Olivenöl
* 1 fein gehackte kleine rote Chili
* ½ fein gewürfelte reife Avovodo
* 50 ml Maracujasaft
Avocadocreme
* 1 ½ reife Avocados
* 1 Limette (Abrieb und Saft)
* 2 EL Olivenöl
* etwas Meersalz
Würz-Joghurt
* 200 g griechischer Joghurt (10%)
* etwas Meersalz
* 1 Stängel Koriander (oder von den Kräutern siehe oben)
* etwas gemahlener Szechuanpfeffer
* 1 EL Olivenöl
Zubereitung: Gebeizter Lachs mit Mango-Avocado-Salat
Lachsfilet mit Küchenpapier trockentupfen und gegebenenfalls von restlichen Gräten befreien.
Für die Beize/Marinade alle Gewürze, bis auf Meersalz und Zucker, in einer Pfanne bei kleiner Hitze ohne Fett leicht anrösten. Anschließend die Gewürze in einem Mörser zerdrücken.
Die Gewürzmischung mit Salz und Zucker vermengen und den Lachs darin panieren. Anschließend in einen Vakuumbeutel geben oder fest in Klarsichtfolie einwickeln und für mindestens 8 bis l0 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Nach der Beizzeit die Gewürze mit einem Messer vom Fischfilet abstreifen, trockentupfen und den Lachs mit Olivenöl und Noilly Prat einreiben. Erneut in einen Vakuumbeutel geben oder in Klarsichtfolie einwickeln und etwa eine halbe Stunde lagern. Den Lachs vor dem Servieren in Segmente schneiden.
Zubereitung Mango-Avocado-Salat
Die Mangos schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Kräuter sehr fein hacken. Die Mangowürfel mit Limettensaft, Zucker und Koriander gut vermischen und für zwei Stunden marinieren.
Die Abschnitte der Mango, die beim würfeln entstehen (etwa eine halbe Frucht), in einem kleinen Mixer mit etwas Maracujasaft, Olivenöl und Chili sehr fein pürieren.
Eine halbe Avocado würfeln. Die marinierten Mangowürfel mit dem Mangopüree und den Avocadostückchen zu einem Salat vermengen.
Zubereitung Avocadocreme und Würz-Joghurt
Für die Avocadocreme aus allen oben aufgeführten Komponenten im Mixer oder mit dem Mixstab eine Creme herstellen. – Ebenso beim Joghurt verfahren. Dieses leicht salzen und glatt rühren. Korianderblätter abzupfen. Zusammen mit gebeiztem Lachs und Mango-Avocado-Salat auf Tellern anrichten.
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Wie lecker und die Farben sehen einfach toll aus! Bei mir ist auch vor kurzem ein Vakuumiergerät eingezogen und ich wollte schon ewig gebeizten Lachs probieren. Danke für das Rezept und die Inspiration!
Liebe Grüße, Anastasia
Lieber Peter, mit dem „abgrundtiefen Blödsinn“, was Loins anbelangt, bin ich mit Dir absolut einer Meinung. Das ändert aber nichts darán, das mir Dein Rezept sehr gut gefällt.
Gruss aus Spanien
Margit