Kalbsherz mit Brezen-Lasagne

Kalbsherz mit Brezen-Lasagne

Die Beliebtheit von Innereien hat in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich nachgelassen. Gründe dafür sind veränderte Ernährungsgewohnheiten und die verschiedenen Fleischskandale. Der beunruhigendste darunter war sicher der BSE-Skandal, an dessen höchstem Stand im Jahr 1992 die Zahl der BSE-Erkrankungen bei über 37.000 Fällen weltweit lag. Seit 2003 sind diese Zahlen Schritt für Schritt gesunken. In der gesamten EU wurden 2006 noch 320 BSE-Fälle registriert, im Jahr 2007 dann nur noch 175. Inzwischen reduzierte sich alles auf hin und wieder gemeldete Einzelfälle.

Die seit diesem Skandal verschärften amtlichen Fleischuntersuchungen stellen (hoffentlich) sicher, dass die zum Verzehr freigegebene Innereien frei von schädlichen Inhaltsstoffen sind und weder mit Medikamenten, noch mit Schwermetall belastet sind.

Trotzdem sind viele Menschen sensibilisiert und in Bezug auf Inhaltsstoffe von Innereien nachhaltig verunsichert. Es gibt Informationen in den Köpfen, die seit Jahren überholt sind, einstige Horrormeldungen und plakative Überschriften auf Boulevardzeitungen haben sich eingegraben.

Kalbsherz mit Brezen-Lasagne
Das Kalbs-/Jungrindherz wog etwas über 1.000 Gramm

Einen gehörigen Anteil daran, was in der Gesellschaft gegessen wird, hat inzwischen die Lebensmittelindustrie, die überall verfügbare Fertiggerichte für unser modernes Leben bereithält. Nicht vergessen werden darf der Wahn des modernen Menschen, nur ja kein Stückchen fettes Fleisch zu verzehren. Dazu kommen noch Kochsendungen auf allen TV-Kanälen, in denen stets Filets und Geflügel-Brüste kredenzt werden, als würden Abermillionen geschlachteter Tiere nur daraus bestehen.

Die aktuellen Zahlen des statistische Bundesamtes zum Thema Gewerbliche Schlachtungen im Jahr 2014/2015 sind zwar mit dem Hinweis „vorläufig“ gekennzeichnet, aber wenn man sich die Summen betrachtet, so sind diese wirklich enorm.

Zahlen von 2013
 58.624.600 Schweine
  3.617.000 Rinder (mit Kälbern, Kühen, Bullen usw.)
  1.021.600 Schafe
691.627.200 Geflügel

Meine persönliche Sicht auf diese Zahlen führte mich schon vor Jahren zu dem Ergebnis: wenn man schon Fleisch isst, sollte man, um dem getöteten Tier Respekt zu zollen, möglichst viel davon verzehren. Nicht nur das Schweinefilet, sondern auch den Bauch. – Nicht nur die Hähnchenbrust, sondern auch die Hühnerleber. – Nicht nur die Rinderlende, sondern auch den Nierenzapfen. – Und selbstverständlich auch die Innereien.

Ein Herz für gutes Essen – Feines Kalbsherz-Rezept

Das SchlachtfestBestellt hatte ich in der Metzgerei meines Vertrauens eigentlich Kalbsherz. Bekommen habe ich das schöne Herz eines kleinen Jungrinds mit einem Gewicht von etwas über 1.000 Gramm.

Da stellt sich noch die Frage: wann ist ein Kalb ein Kalb? Laut Wikipedia werden Jungtiere bis zum siebten Lebensmonat als Kalb bezeichnet, vom achten bis zum zwölften Monat dann als Jungrind.

Da Innereien nicht so lange haltbar sind wie das normal Fleisch der Tiere, gab es früher übrigens das „Schlachtfest“, bei dem alles vespeist wurde, was schnell verbraucht werden musste. Zu diesem Thema gibt es auch das nebenstehende tolle Buch „Das Schlachtfest“ vom Verlag Tre Torri, aus dem ich in Teilen das folgende Rezept verwendet habe.

Wie schmeckt Kalbsherz / Rinderherz?
Kalbsherz hat nicht so einen eigenwilligen Geschmack wie die anderen Innereien, etwa Leber, Kalbsbries oder Nieren. Da es sich in erster Linie um einen festen Muskel handelt, der stetig in Bewegung war, würde ich den Geschmack als kräftig und ein bisschen prägnanter als andere Fleischsorten des Tieres bezeichnen. Etwas intensiver als ein Steak. Vielleicht kann man es auch mit einem zarten Wildgeschmack vergleichen.

Einen Herzbrecher-Song gibt es am Ende auch noch zum Rezept: SELIG – Ohne dich
(Herz vergeben, Herz verschenkt)

Kalbsherz mit Brezen-Lasagne

Kalbsherz mit Brezen-Lasagne. Das Rezept

Die Zutaten für 4 Personen:
* 1 Kalbsherz (ca. 700 g)
* 1 Bund Suppengrün
* 1 Zwiebel
* 2 Gewürznelken
* 3 frische Lorbeerblätter
* 5 Zweige Majoran
* 10 zerstoßene Pfefferkörner
* Meersalz
* 50 g weiches Schmalz
* 50 g Mehl
* 200 ml Sahne
* schwarzer Pfeffer aus der Mühle
* 1 EL Sardellenpaste
* 1 EL Obstessig
* Abrieb einer unbehandelten Zitrone
* 100 g saure Sahne
Dazu passen diese Kräuterkarotten, die man auch in anderer Form zubereiten kann.

Das Kalbsherz für eine Stunde wässern, halbieren, gut abwaschen und trocken tupfen. Die Kranzgefäße entfernen. Suppengrün waschen, schälen und klein schnipseln. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken sowie den Lorbeerblättern spicken. Den Majoran waschen und trocken schütteln.

Alle bisher vorbereiteten Zutaten mit den Pfefferkörnern in reichlich Salzwasser aufkochen und bei niedriger Temperatur ca. 90 Minuten köcheln. Nach Ende der Garzeit die Herzen im Kochfond auskühlen lassen.

Das Kalbsherz danach in Streifen oder Rauten schneiden. Von dem Fond durch ein Sieb 500 ml in einen Messbecher abgießen und beiseite stellen.

Vor dem Servieren das Schmalz zerlassen, Mehl einrühren, nach und nach mit dem beiseitegestellten Fond aufgießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Fleisch einlegen, mit Sahne verfeinern, salzen, pfeffern und mit Sardellenpaste, Obstessig und Zitronenabrieb abschmecken. Die Hitze abdrehen und zum Schluss die saure Sahne unterheben.

Zutaten Brezen-Lasagne:
* 4 Laugenbrezen oder Laugenbrötchen (vom Vortag) á ca. 70 Gramm
* 200 ml heiße Milch
* 1 kleine Zwiebel
* 50 g geräucherter Schweinebauch
* 3 Eier
* Meersalz
* ½ Bund gehackte Petersilie
* schwarzer Pfeffer aus der Mühle
* Muskatnuss
* Semmelbrösel, nach Bedarf
* Schmalz für die Form

Für die Brezen-Lasagne die Laugenbrezen in feine Scheiben schneiden, mit der heißen Milch übergießen und ca. 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den geräucherten Bauch ebenfalls in feine Würfel schneiden. Speck- und Zwiebelwürfel in einer Pfanne glasig anbraten und dann zu der Brezenmasse geben. Die Eier verquirlen und zusammen mit der Petersilie unter die Masse mengen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Falls die Masse zu flüssig ist, mit Semmelbröseln andicken. In eine gefettete Kasten- oder Lasagneform circa fünf
Zentimeter hoch füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober- und Unterhitze für ca. 45 Minuten backen.
Etwas auskühlen lassen, aus der Form lösen und der Tellergröße entsprechend in 5 mm dünne Lasagneplatten schneiden.

Kalbsherz mit Brezen-Lasagne
Der Klappenapparat des Herzes

Kalbsherz mit Brezen-Lasagne

Kalbsherz mit Brezen-Lasagne

Kalbsherz mit Brezen-Lasagne

Ohne dich

7 Antworten : “Kalbsherz mit Brezen-Lasagne”

  1. Toettchen sagt:

    Und zum Zweiten: Geflügel habe ich immer von den Innereien ausgenommen. Am Samstag wird es confierte Entenmägen auf Salat geben.

  2. Toettchen sagt:

    Ja, dass kenne ich. Innereien sind out. Allerdings wurden zwischenzeitlich, so vor gut 30 Jahren Innereien bei Spitzenköchen überbewertet. Jedenfalls in Österreich war es so.

    Damals habe ich mir auch das Innereienessen abgewöhnt. Leber ja, ab und zu – aber alles andere: nicht so gerne. Das lag vielleicht am Haushalt, wo es öfters Wildinnereien gab und ein Milzstrudel hat mich schon immer Überwidung gekostet.

    Trotzdem sehr interessant, auch für mich.

  3. ninive sagt:

    Herz hatte ich noch nie. – In der Time-Life Kunst des Kochens Bibliothek habe ich Herz als Zutat in Gulasch gelesen, und dachte immer mal ich will das versuchen. Ist aber in Vergessenheit geraten.
    Als ich neulich bei unsrem berühmten Stuttgarter Sternekoch zu Gast sein durfte gab es als besondere Spezialität des Tages- Kuttelwurst. In dieser Restaurant-Küche wird dem Tier tatsächlich alle Ehre zuteil…. finde ich gut.
    Auch wenn ich jetzt Kutteln nicht gerade mag, Lebern und Nierle schon und ich bedauere jedesmal beim Hühnerkauf den Verlust des Innereiensäckchens, das in meiner Kinder- und Jugendzeit selbstverständlich dazu gehörte.
    So genug geschwafelt… wie immer hast du toll gekocht, bei dir würde ich mich jederzeit mit an den Tisch setzen.

    • Ja, das mit dem Innereien-Säckchen ist im Prinzip dumm gemacht.
      Vor allem wenn das Geflügel aus der TK kommt, muss man es ja erst auftauen um überhaupt ran zu kommen.
      Sinnvoll wäre es, wenn die extra verpackt wären, dann könnte man sie sammeln und nach einer Zeit irgend etwas vernünftiges damit machen.
      Und zum Herrn Klink muss ich auch endlich mal…. Den hast Du doch gemeint – oder?
      Liebe Grüße, Peter

      • ninive sagt:

        Ja, der Vincent Klink- uns hat es sehr gut gefallen!
        Die Hühner die ich hier kriegen kann sind ohne Innereien- sehr bedauerlich. Und der Geflügelbauer auf dem Markt hat auch nur selten welche dabei, sehr schade.

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