Tafelspitz Rezept vom Feinsten

Ein Tafelspitz Rezept mit Wurzelgemüse und Apfelkren

Der moderne Mensch lebt und i(s)st international. Pasta, Sushi, Kimchy, Pizza, Souflaki, Gyros, Tapas und Burger. Die Bestellung geht leicht über die Zunge, ebenso wie die ins Haus gelieferten Gerichte. Nur wenige Länder oder Kontinente haben es noch nicht dauerhaft auf unseren Speiseplan geschafft. Aber wer erinnert sich schon noch an die echten Klassiker der Küche? Zum Beispiel an den guten alten Tafelspitz?

Dieser hat seinen Namen speziell aus dem österreichisch/bayerischen Sprachraum und gehört eindeutig zu den echten Klassikern unter den Gerichten.

Als gern benutzter Werbeträger des sogenannten Siedfleisches muss auch heute noch der Sissi-Kaiser Franz Joseph I. (1830-1916) herhalten. Ihm wird nachgesagt, er sei ein großer Freund gekochten Rindfleisches gewesen.

Zu seinen Lebzeiten gab es in (seiner) ungarischen Puszta bereits große Rinderherden, allerdings lag der Siegeszug des Kugelgrills noch in weiter Ferne. Weshalb das Sieden von Fleisch eine beliebte Zubereitungsart war.

Kaiser Franz Josef I. von ÖsterreichDer österreichische Kaiser und Gatte der legendären Kaiserin „Sissi“ Elisabeth von Österreich, Kaiser Franz Josef I. von Österreich (1830-1916), hier in einer undatierten Aufnahme.

Er war unzweifelhaft eine echte Majestät. Er war der Geschichte seines Hauses, den Konventionen, sowie den Aufgaben die sein Amt mitbrachte, zu tiefst verpflichtet. Er erachtete dies als gottgegeben.

Kaiser Franz Joseph I. ist inzwischen Generationen von Deutschen, dank der «Sissi»-Trilogie im Fernsehen, vor allem als verliebter Ehemann von „Sissi“ im Gedächtnis.
 
 

Kleine Warenkunde:
Wo liegt der Tafelspitz?

Der Tafelspitz, so genannt wegen seiner dreieckigen Form, ist ein Stück vom Rind. Es liegt am Ende des Hüftdeckels. Also in etwa dort, wo nur noch der Schwanz des Tieres folgt. Es gilt als besonders zart und wird auch in anderen Ländern gern verspeist.

Wo liegt der Tafelspitz

Die Engländer nennen diesen Schnitt des Fleisches „Topside“, die Amerikaner „Standing Rump“ oder auch „Top Round“. Allerdings wird es dort nicht gekocht. In der folgenden kleinen Animation, sehen Sie wo der Tafelspitz liegt.

Wenn man es richtig anfängt, bekommt man neben dem klassischen Fleischgericht noch eine wunderbare Rinderbrühe, die entweder vor dem Fleisch mit einer Gemüseeinlage serviert, oder unbedingt aufbewahrt werden sollte. Und selbstverständlich ist die beim Sieden des Fleisches entstandene Brühe die fantastische Grundlage einer Meerrettichsoße, die zum Tafelspitz passt.

In meinem Tafelspitz Rezept (das von meiner Mutter stammt) wird allerdings eine neutrale Soße serviert, dafür gibt es einen köstlichen Apfelkren und feines Wurzelgemüse zum Fleisch. Das bringt eine tolle, fruchtige Note auf den Teller. Die Idee zum Apfelmeerrettich habe ich in dem schönen Kochbuch „Neue Cuisine“ von Kurt Gutenbrunner entdeckt.

Die Zutaten zum feinen Tafelspitz Rezept

Die Zutaten zum Tafelspitz Rezept für 4 Personen

* 1 KG Tafelspitz
* 2-3 Liter Wasser
* 2 Zwiebeln
* 2 große Karotten
* 1 großes Stück Knollensellerie
* 1 EL Salz (oder mehr)
* 15 schwarze Pfefferkörner
* 3 Lorbeerblätter
* 10 Wacholderbeeren
* 1 EL Senfkörner
* 1 ganze handvoll Petersilienstengel

Rösten Sie die Zwiebelhälften im Tafelspitz Rezept an

Der Zwiebel-Tipp:
Die ungeschälten Zwiebeln (nur die allererste dünne Schale wird entfernt) halbieren, und mit den Schnittflächen nach unten so lange in eine Pfanne ohne Fett legen, bis die Zwiebeln zu duften beginnen und die Schnittflächen sehr dunkel sind.
Dadurch, und durch die Zwiebelschalen selbst, bekommt die Brühe eine sehr schöne Farbe!

Äpfel für den Apfelkren zum klassischen Tafelspitz
Äpfel für den Apfelkren zum klassischen Tafelspitz

Die Brühe des Tafelspitz Rezeptes wird durch ein Tuch gegossen
Die Brühe im Tafelspitz Rezept wird durch ein Küchentuch gegossen. Es darf keinesfalls mit Weichspüler behandelt oder mit stark parfümiertem Waschmittel gewaschen sein!

Klassische Gerichte aus meinem KochtopfTafelspitz Rezept – Tafelspitz zubereiten:

2-3 Liter Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Senfkörnern, Zwiebelhälften und den Petersilienstengeln in einen großen Topf geben und aufkochen.

Das Fleisch in die kochende Brühe gleiten lassen. Die Temperatur reduzieren und das Fleisch für etwa 2 Stunden weich sieden (nicht wild kochen) lassen. Während der ersten 10-15 Minuten ab und zu den Schaum von der Brühe schöpfen.

Für die Garprobe mit einer Gabel in das Fleisch stechen, sie sollte sich mühelos wieder herausziehen lassen.

Etwa 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Karotten- und Selleriestücke hinzufügen und in der wunderbaren Fleischbrühe knapp weich kochen.

Das Fleisch abtropfen lassen und quer zur Faser in etwa 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Aus der Brühe die Sellerie- und Karottenstücke herausfischen, dann durch ein sauberes Küchentuch abgießen, und aufbewahren. Eventuell einen Teil der Brühe mit dem Gemüse als kleine Vorspeise servieren.

Das Fleisch vorsichtig in die Brühe einlegen
Tafelspitz Rezept: Das Fleisch vorsichtig in die Brühe einlegen

Zutaten und Zubereitung einer Meerrettich-Sauce zum Tafelspitz:
Ein großes Stück Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Einen Esslöffel Mehl einrühren und unter dauerndem Rühren zu einer homogenen, cremigen Masse anrösten. Mit etwa 100 ml Weißwein ablöschen, 200 ml der Brühe und 150 ml Sahne angießen und nicht zu dicklich einkochen.

Vor dem Servieren, je nach Geschmack und gewünschtem Schärfegrad, etwas frisch gerieben Meerrettich einrühren. Dazu passen Salzkartoffeln und fein geschnittenes Wurzelgemüse aus Pastinaken, Karotten und Sellerie.

Anstelle der Meerrettich-Sauce passt auch Apfel-Kren zum Tafelspitz

Dazu 2-3 Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwei Esslöffel Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, mit 50 ml Weißwein und 50 ml Wasser ablöschen. Die Apfelstückchen darin zugedeckt weich kochen und am Schluss die Flüssigkeit verdampfen lassen und die Apfelstückchen zerdücken. Das selbst gemachte Apfelmus abkühlen lassen und mit 2-3 EL frisch geriebenem Meerrettich würzen.

Das Tafelspitz Rezept ergibt auch eine köstliche Brühe
Das Tafelspitz Rezept ergibt auch eine köstliche Brühe

1 Antwort : “Tafelspitz Rezept vom Feinsten”

  1. Cindy sagt:

    Endlich mal ein ordentliches Tafelspitz Rezept! Bis jetzt war das ein Gericht, welches ich nur bei meiner Oma gegessen habe, jetzt kann ich sie vielleicht selbst einladen und bewirten. 🙂 Überhaupt gibt es viele schmackhafte Fleischgerichte, nur fehlt mir häufig die Zeit, um richtig schön zu kochen.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Tafelspitz Rezept vom Feinsten – Aus meinem Kochtopf | webindex24.ch – News aus dem Web - […] Tafelspitz Rezept vom Feinsten – Aus meinem Kochtopf […]
  2. Servietten falten: Vom Tafelspitz zur Bestecktasche - […] Anmerkung zum TAFELSPITZ: Falls Sie auf dieser Seite gelandet sind, weil Sie auf der Suche nach dem echten Tafelspitz…
  3. Herzhafter fränkischer Gugelhupf - Aus meinem Kochtopf - […] und leicht anrösten bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Rinderfond (der zum Beispiel vom letzten Tafelspitz übrig ist) und…

Einen Kommentar schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.