Ossobuco Rezept – Geschmorte Kalbshaxe Mailänder Art

Ossobuco Rezept - Geschmorte Kalbshaxe - Ossobuco alla milanese

Um dieses Ossobuco Rezept, also geschmorte Kalbshaxe nach Mailänder Art zuzubereiten, benötigen Sie in erster Linie einige dicke Scheiben von der Kalbshaxe. Also nicht vom Rind, nicht vom Lamm und auch nicht vom Hirsch. Zuwiderhandlungen werden keinesfalls strafrechtlich verfolgt, man hat aber bei Verwendung anderer Fleischsorten halt kein echtes Ossobuco auf dem Teller.

Wenn man sich im Internet auf die Suche nach Ossobuco macht, findet man (wie immer) auch allerlei Unsinn. Die beiden lustigsten Beiträge habe ich auf einer Foren-Seite von Thermomix-Benutzern gefunden.

Zuerst habe ich mich gewundert, wie wohl ein Ossobuco Rezept aus dem Thermomix aussehen könnte. Und prompt hat ein Forenmitglied dort geschrieben, er habe den Versuch abgebrochen, „nachdem sich die Knochen dauernd in den Messern verfangen haben„.

AUWEIA!

Der zweite Schreiberling teilt uns lapidar mit: „hab heute ossobuco gekocht. da ich kein frisches suppengemüse im haus hatte, habe ich getrocknetes suppengewürz genommen. hab noch das ein- oder andere am rezept verändert. Dann war es für uns super„.

SUPER! Ganz klar! Und sehr überzeugend!

Ossobuco Rezept mit oder ohne Gremolata (Gremolada)

Das folgende Rezept habe ich aus einem der besten Kochbücher adoptiert, die man für die italienische Küche finden kann. Natürlich ist Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan (1924-2013) gemeint.

Die gute Marcella hat es übrigens (ohne Angabe von Gründen) abgelehnt, ihr fertiges Ossobuco noch mit einer Gremolata aufzupeppen. – Was das angeht, hat sie in mir einen Gesinnungsgenossen gefunden, denn die Ossobuco-Soße, die beim Schmorvorgang entsteht, ist so köstlich, dazu braucht man echt kein Gremolata mehr! Wer es trotzdem nicht lassen kann:

Gremolata wird hergestellt aus:
* etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
* 1 EL gehackte Petersilie
* 1/4 TL sehr fein gehackter Knoblauch

Nur für die Fotos von meinem fertigen Gericht habe ich zusätzlich ein bisschen Petersilie und Zitronenschale auf meinem Ossobuco verteilt.

Ossobuco Rezept - Geschmorte Kalbshaxe
Beste Voraussetzung für das folgende Ossobuco Rezept sind schöne Scheiben von der hinteren Halbshaxe

Ossobuco - Geschmorte Kalbshaxe
Wichtig: Fleisch trocken tupfen! Würzen Sie das Fleisch und bestäuben es danach mit etwas Mehl

Ossobuco - Geschmorte Kalbshaxe
Wenn das neutrale Öl die richtige Temperatur hat, bekommt man beim anbraten die schöne goldbraune Färbung

Klassiker der KücheDie Zutaten für vier Personen:
* 4 Scheiben Kalbshaxe (jeweils 3-4 cm dick)
* etwas Mehl zum bestäuben
* 1 große Zwiebel
* 3 Karotten
* 2 Stangen Staudensellerie
* 400 g ital. Tomaten (Dose, gehackt, m. Saft)
* 1 TL feingehackter Knoblauch
* 6 EL neutrales Öl
* 50 g Butter
* ¼ L trockener Weißwein
* ¼ L Fleischbrühe
* 2 Lorbeerblätter
* ½ TL Thymian (getrocknet)
* Schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
* Salz
* 2 oder 3 Stengel Petersilie
* 2 dünne Streifen Zitronenschale

Ossobuco Rezept – Kalbshaxe nach Mailänder Art

Belassen Sie auf jeden Fall die dünne Haut um das Fleisch! – Die Scheiben von der Kalbshaxe trocken tupfen, jede um den Rand herum mit Küchengarn fest zusammenbinden, denn wenn das Fleisch später weich wird, zerfallen die Fleischsegmente der Kalbshaxe mit hoher Wahrscheinlichkeit. Ein Effekt der unerwünscht ist.

Die gebundenen Scheiben kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend rundum mit Mehl bestäuben.

Verwenden Sie einen ausreichend großen Topf, die Beinscheiben sollten auf jeden Fall nebeneinander Platz haben.

Das neutrale Öl in dem gewählten Topf/Bräter erhitzen und die Ossobuco-Scheiben darin rundum goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die Butter im Topf erhitzen und das (hoffentlich längst) kleingeschnittene Gemüse darin anbraten.

Unterdessen den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Knoblauch zugeben, kurz mitrösten, dann die restlichen Gewürze wie Zitronenstreifen und Lorbeer einwerfen, den Wein, die Brühe und die Tomatenwürfel zusammen mit dem Saft angießen. Das angebratene Fleisch zusammen mit dem ausgelaufenen Fleischsaft in das Gemüse setzen. Das Fleisch sollte zu etwa zwei Dritteln in der Flüssigkeit stehen.

Den Deckel auf Topf oder Bräter legen und in den vorgeheizten Ofen verfrachten. Die Haxenscheiben etwa alle 30 Minuten mit der Flüssigkeit nappieren. Kocht die Flüssigkeit zu stark ein,
nach Bedarf jeweils etwas Wasser hinzufügen.

Für den gesamten Vorgang des Schmorens muss man etwa zwei Stunden einrechnen.

Die fertigen Haxenscheiben vom Küchengarn befreien und auf Teller setzen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und, nur für den unwahrscheinlichen Fall, dass das nötig sein sollte, ein bisschen eindicken. Sofort servieren. – Guten Appetit – oder noch lieber: Buon appetito!

Was dazu passt? Meine Empfehlung lautet: sehr breite Nudeln (Papardelle) oder eine andere Nudelsorte, die die köstliche Soße gut aufsaugen wird. Risotto steht als Beilage zum Ossobuco zwar auf manchen Speisekarten, aber ein gutes Risotto ist normalerweise mit sich selber beschäftigt und saugt uns keine Soße mehr vom Teller!

Ossobuco Rezept - Geschmorte Kalbshaxe

Kleine Kochschule: Schmoren – wie geht das?

Für alle die nicht so firm sind in den verschiedenen Gartechniken, die man einem Stück Fleisch angedeihen lassen kann…

TIPPS zum Schmoren
Geschmort werden Gerichte, die einen kräftigen Geschmack bekommen sollen und eine ziemlich lange Garzeit haben. Zum schmoren braucht man einen flachen Topf oder noch besser einen Bräter mit festem Boden und gut schließendem Deckel.

Geschmort wird im geschlossenen Bräter, wobei der Großteil der Flüssigkeit im Topf verbleibt. Für das Schmoren bestens geeignet ist Fleisch mit festem Gewebe, zum Beispiel Rinderbäckchen oder Ochsenschwanzragout. Durch starkes anbraten in heißem Fett entwickeln sich Röst- und Geschmacksstoffe, die mit viel Flüssigkeit gute Saucen ergeben.

Beim Schmoren werden allerdings hitzeempfindliche Vitamine zerstört, weil die Lebensmittel lange Zeit stark erhitzt werden. Nährstoffe die wasserlöslich sind gehen nicht verloren, denn die Flüssigkeit ist in der Soße ein Bestandteil des Gerichts.

Die beliebtesten Rezepte in diesem, meinem Foodblog sind ganz offensichtlich Schmorgerichte. Allen anderen voran hätten wir da perfekt geschmorte Ochsenbäckchen, sehr aktiv sind die Leser auch, wenn es um mein köstliches Ochsenschwanzragout in Rotwein geschmort geht. Aber auch geschmorte Schweinebäckchen mit Spitzkohl und die gschmorte Lammstelzen mit Bärlauchspätzle gehört zu den Favoriten.

Ossobuco Rezept - Geschmorte Kalbshaxe
Das fertige Gericht nach dem Ossobuco Rezept – geschmort und serviert – kann sich sehen lassen.

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