Die Bezeichnung für perfekt geschmorte Ochsenbäckchen finde ich schon immer niedlich. Als wäre ein Ochse ein kleines Tier. Was die Niedlichkeit angeht, so wissen wir natürlich alle, dass ein Ochse im Prinzip ein männliches Rind ist, respektive ein kastrierter Stier. Als solcher würde er es auf ein Lebendgewicht von 1000 bis 1200 kg bringen, wenn man ihn denn gelassen hätte.
Was man im Zusammenhang mit Ochsenbäckchen ebenfalls nicht aus den Augen verlieren sollte, ist die Tatsache, dass ein Rind beim Fressen und Wiederkäuen pro Tag etwa 30.000 Kaubewegungen macht. Das geht voll auf die Backen! Ich weiß nicht wer das gezählt hat, aber man kann so etwas bei Wikipedia nachlesen.
Wir kennen Ochsen meist nur paarweise und vollkommen anonym unter einem hölzernen Joch. Sie sind schon seit tausenden von Jahren genügsame, nützliche und scheinbar gemütliche Zugtiere, die dereinst unseren Vorfahren halfen das Feld zu pflügen oder Lasten zu ziehen.
Erinnern Sie sich noch an den Ochsen Korbinian?
Der einzige Ochse, der mir jemals persönlich vorgestellt wurde, war der Ochse Korbinian, der aus unerfindlichen Gründen als bester Freund von Kindern galt. Er tauchte schon 1957 in „Die kleine Hexe“ auf, dem Kinderbuchklassiker von Otfried Preußler.
Korbinian war ein personalisierter Ochse, der es immerhin zu so etwas wie einer Karriere in der Literatur brachte. – Wer sich nicht mehr an die Handlung erinnert:
Korbinian war Hauptpreis auf einem Schützenfest und sollte dem Schützenkönig als Preis überreicht und geschlachtet werden. Die kleine Hexe verzaubert deshalb die Schießgewehre der Teilnehmer, sodass als einziger ihr junger Freund Thomas trifft. Er wird Schützenkönig und kann den Ochsen als Preis entgegennehmen und somit am Leben erhalten.
Aber ganz ehrlich: an diese Geschichte wollen wir uns doch gar nicht erinnern, wenn wir uns Ochsenbäckchen schmoren….
Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen? Woher stammt das Fleisch?
Die Chance, dass „Ochsenbacken“, die wir uns zulegen, von einem weiblichen Rind stammen, liegt übrigens bei mehr als 50%. Auch die gute alte (und häufig dumm genannte) Kuh wird immer als Rindfleisch verkauft. Rinderbäckchen auf der Speisekarte macht sich nur einfach nicht so gut wie Ochsenbäckchen.
Das Statistisches Bundesamt in Wiesbaden belegt das mit Zahlen:
Auszug: Geschlachtete Tiere aus dem In- und Ausland für die Jahre 2013 und 2014. Die inzwischen veralteten Zahlen unten, können Sie jeweils aktuell, hier einsehen.
| Jahr | Ochsen und Bullen |
Kühe | Weibliche Rinder¹ |
Jungrinder² | Kälber³ |
| 2013 | 1.431 692 | 1.217 644 | 472 077 | 50 934 | 315 011 |
| 2014 | 1.452 478 | 1.281 365 | 476 022 | 42 290 | 320 829 |
¹) Ausgewachsene weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben.
²) Jungrinder mehr als 8, aber höchstens 12 Monate.
³) Kälber bis zu 8 Monaten.
Wir erfahren nur in den seltensten Fällen, ob die Ochsenbacke in der Metzgerei von einem Rind oder einem Ochsen stammt. Außer wir kaufen unser Fleisch vom Biobauern, der uns den lückenlosen Stammbaum seiner Tiere vorlegen kann. – Trotzdem bleibt hier die Bezeichnung „Ochsenbäckchen“. – Es klingt einfach besser als perfekt geschmorte Rinderbäckchen.
Bevor ich zu meinem Rezept für perfekt geschmorte Ochsenbäckchen komme, noch ein bisschen grundsätzliches Küchenwissen:
Was bedeutet Schmoren?
Die Küchenbibel schreibt dazu:
Schmoren ist eine Garart. Geschmort werden Gerichte, die einen kräftigen Geschmack bekommen sollen und eine ziemlich lange Garzeit haben. Zum schmoren braucht man einen flachen Topf also einen Bräter mit festem Boden und gut schließendem Deckel.
Die Gerichte werden im geschlossenen Bräter gegart. Für das Schmoren ist Fleisch mit festem Gewebe, fettes Fleisch, zum Beispiel Gans oder Ente oder auch gefülltes Gemüse geeignet. Durch starkes anbraten in heißem Fett entwickeln sich Röst- und Geschmacksstoffe, die mit viel Flüssigkeit gute Saucen ergeben.
Beim Schmoren werden Hitzeempfindliche Vitamine zerstört, weil die Lebensmittel lange Zeit stark erhitzt werden. Nährstoffe die wasserlöslich sind gehen nicht verloren, denn die Flüssigkeit ist in der Soße ein Bestandteil des Gerichts. SchmorFleisch ist schwerer verdaulich als gedünstetes Fleisch.
So. Nun wissen Sie Bescheid und es kann endlich losgehen. Wir machen uns perfekt geschmorte Ochsenbäckchen.
Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen
Was die Fleischmenge für vier Personen angeht:
Die letzten Ochsenbacken (nächstes Foto unten) wogen zusammen 1.150 Gramm. Als sie nach vier Stunden fertig geschmort waren, wog das Fleisch noch 730 Gramm. Das reicht aber auch für gute Esser, denn die Soße ist mächtig und wenn man noch so etwas wie Serviettenknödel oder Semmelknödel dazu reicht, werden die Gäste auf jeden Fall satt.
Das Ausgangsprodukt: Daraus machen wir uns perfekt geschmorte Ochsenbäckchen. Das Fleisch ist von reichlich Bindegwebe durchzogen, dieses keinesfalls entfernen. Dieses pure Kollagen verwandelt sich beim Schmoren in butterweiche Gelatine-Schichten, die der Hauptgeschmacksträger sind. Wer diese Konsistenz nicht mag (siehe nächstes Foto), sollte erst gar keine Bäckchen schmoren!
Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen
Kochutensilien
- Küchengarn
Zutaten
- 2 Ochsenbäckchen im Ganzen (ca. 1.000 bis 1.200 Gramm)
- ein paar Stücke Rinderknochen
- Butterschmalz zum anbraten
- 400 g gemischtes Wurzelgemüse
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Tomatenmark
- 150 ml Portwein (rot)
- 5 Thymianzweige
- 1 Flasche Rotwein (trocken aber gut soll er sein)
- ca. ½ L Rinderfond
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Knoblauchzehen
- 8-12 Wacholderbeeren
- 1 EL Senfkörner
- Salz + Pfeffer aus der Mühle
- evtl. 1 Stück 70-80% Schokolade (keine Rippe)
Anleitungen
Perfekt geschmorte Rinderbäckchen - Tolles Schmorgericht
Perfekt geschmorte Rinderbäckchen - Tolles Schmorgericht
- Was man nicht unbedingt tun muss, sich bei uns aber als praktisch erwiesen hat: ich halbiere die Bäckchen meist und binde sie mit Küchengarn zu etwa gleich großen Päckchen zusammen.
- Das Butterschmalz in einer großen, tiefen Pfanne (Bräter) erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Bäckchen rundherum bei starker Hitze mehrere Minuten lang anbraten und richtig Farbe nehmen lassen.
- Die Bäckchen danach herausnehmen, im Bratfett nun das geschnippelte Wurzelgemüse und die Zwiebel anbraten, bis das Gemüse dunkel geworden ist.
- Das ist wichtig, damit die Soße später auch eine schöne Farbe hat.
- Das Tomatenmark mit anrösten, dann alles mit der Hälfte des Fonds und einer halben Flasche kräftigem Rotwein ablöschen, die Ochsenbäckchen wieder zum Gemüse legen, die Rinderknochen und alle Gewürze dazu geben.
- Den Deckel des Topfes/Bräters aufsetzen, das ganze auf eine Hitze reduzieren, die alles gerade so am leisen simmern hält.
- Alternatives Vorgehen: Den verschlossenen Topf bei 160 Grad für gute drei Stunden in den Ofen verfrachten.
- Der Rest macht sich dann fast von selbst.
- Zwischendurch sollte der Stand der Flüssigkeit kontrolliert werden und gegebenenfalls Rinderbrühe und vor allem Rotwein nachgegossen werden. In der letzten Stunde mit Portwein verfeinern.
Wann sind die perfekt geschmorten Ochsenbäckchen gar?
Wann sind die perfekt geschmorten Ochsenbäckchen gar?
- Die Bäcken sind gar, wenn sie bei der Stichprobe mit einer Gabel als Butterweich empfunden werden. Das kann schon nach drei Stunden reiner Schmorzeit der Fall sein, manchmal aber erst nach vier Stunden.
- Zum Schluss die Ochsenbäckchen herausnehmen, gegebenenfalls das Küchengarn entfernen.
- Die Soße durch ein feines Sieb streichen um Gemüse und Gewürze zu entfernen. Die Soße eventuell noch etwas einköcheln und das Schokostückchen darin auflösen. Soßenbinder und Ähnliches sind vollkommen überflüssig. Die Bäckchen bis zum Servieren wieder in die Soße einlegen.
Auf dem allerbesten Weg: Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen
Die Veränderung, und auch der Gewichtsverlust der Ochsenbäckchen tritt schleichend ein, wie man auf dem Foto oben sehen kann. Das erste Bild links entstand um 13:20 Uhr, die beiden folgenden jeweils eine Stunde später.
Eine weitere Stunde später, also um 16:20 Uhr sind die perfekt geschmorten Ochsenbäckchen butterzart.
Fotos einer älterenZubereitung: Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen
Wenn ich mich recht erinnere, waren das perfekt geschmorte Kalbsbäckchen
Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen – Technisch überarbeitete Version: August 2023
Originalposting: vom 29.11.2010
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Hallo Peter,
vielen Dank für das Rezept. Das werde ich an Weihnachten ausprobieren. Und tausend Dank für die Kindheitserinnerung an das Schützenfest und den Ochsen Korbinian. Ich habe gerade den Text von der Kassette im Ohr :-)
Durch Zufall vor einigen Jahren das Rezept entdeckt. Was soll ich sagen …. Perfekt. Ich mache sie seitdem nur noch nach diesem Rezept.
Vielen Dank dafür.
Das Rezept für perfekt geschmorte Ochsenbäckchen klingt köstlich! Die ausführliche Anleitung und die Gewürze, die verwendet werden, machen es zu einem ansprechenden Gericht. Vielen Dank fürs Teilen dieses Rezepts !
Liebevoller Beitrag über perfekt geschmorte Ochsenbäckchen! Die Geschichte rund um Korbinian hat mir ein Lächeln ins Gesicht gezaubert. Deine Schritt-für-Schritt-Anleitung macht richtig Lust, das Rezept auszuprobieren. Die Kombination von Rotwein, Portwein und Gewürzen klingt himmlisch. Danke für die inspirierenden Einblicke!
Hallo Peter,
Dein Rezept für die Rinderbäckchen klingt wirklich sehr gut.
Aber was mache ich, wenn ich nicht alle Zutaten zum Schmoren habe? Ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und ein guter Rotwein muss reichen. Zwiebeln und eine Karotten hab ich da.
Ich hab 2 Bäckchen für 3 Portionen. Dazu will ich Klöße und Rotkohl machen.
Soweit so gut.
Ich hoffe, es wird auch so was draus werden.
Gruß, Gabi
Hallo Peter,
ein tolles Rezept. Vielen Dank dafür. Bei uns gab’s heute Rinderbäckchen nach deinem Rezept. Leider hatte ich keine Schokolade, war aber trotzdem prima gelungen. Die Bäckchen waren ganz zart und lecker. Auch die Soße dazu. Ich würde sagen: einfach gelungen. Meiner Familie hatte es auch sehr geschmeckt.
Liebe Grüße Madlen
Hallo Madlen,
vielen Dank für die Rückmeldung. Freut mich, wenn es Ihnen geschmeckt hat.
Hallo Peter,
ein wirklich schönes Rezept, gut beschrieben und bebildert, well done! Habe ich heute nachgekocht und meiner Liebsten und mir ein tolles Abendessen gegönnt. Dazu ein guter Rotwein und (dieses Mal) ein Risotto, perfekt. Das Zusammenbinden ist ein gute Idee, da sind die Päckchen kompakter und ich bilde mir ein, dass sie so auch saftiger bleiben müssten.
Am Sonntag habe ich genau nach Deinem Rezept die Rindsbackerl gekocht. Nach 3 Stunden waren sie butterweich. Ein Gericht, das wirklich traumhaft ist. Vielen Dank für Dein Rezept. Es gab die Mehlknödel dazu und Rahmkohlrabi. Sehr zu empfehlen; das Gericht wird es immer wieder bei uns geben. Liebe Grüße von einer Österreicherin
Danke, das freut mich sehr Sonja.
Wobei die Garzeit am verwendeten Fleisch liegt. Es kann durchaus sein, dass beim nächsten Mal die drei Stunden nicht genügen ;-)
Vor nunmehr fast vier Jahren gab es auf meiner Hochzeit Ochsenbäckchen, ich war hin und weg.
Gestern nun bereitete ich selbst nach diesem, deinem Rezept Ochsenbäckchen zu. Es war ganz easy, dank Rezept.
Meine Schwiemu rief just in dem Moment an, als ich kosten musste. Sie hörte nur ein oooooh, uhhhhhhh, ahhhhhh….und fragte mich, ob mein Mann bei mir wäre…lach. Ich bin gespannt, wie es denen heute munden wird. Ich kann nur sagen MEGAGEIL. Danke dafür.
Hallo Peter,
ich kann den Button bezgl. dem Ausdrucken nicht finden. Können Sie mir per Mail die PDF schicken?
Danke, es ist offensichtlich ein supergutes Rezept.
Beste Sonntagsgrüße
Walter Baier
Es gibt jetzt wieder einen Druck-Button, den ich eine Zeitlang mal ausgeschaltet hatte (Datenschutz und so…)
Zusätzlich habe ich den ganzen Beitrag hier nochmals als PDF abgelegt:
https://aus-meinem-kochtopf.de/images/Perfekt_geschmorte_Ochsenbaeckchen.pdf
Habe heute Rinderbäckchen nach diesem Rezept zubereitet, nur den Portwein lies ich aus.
Das klappte super, nach 3 h waren die Bäckchen wirklich butterweich und es hat super gemundet. Wird es mit Sicherheit öfter geben. Danke für die tolle Anleitung und schöne Weihnachten und guten Rutsch ins neue Jahr.
Vielen Dank für die Rückmeldung!
Freut mich natürlich wenn alles gut geklappt hat.
Wobei bei manchen Bäckchen (je nach Größe) auch mal vier Stunden nötig sind.
Aber das tut ja dem Geschmack nichts.
Ebenfalls noch erholsame Tage wünsch
Peter G. Spandl
Habe noch nie so eine tolle rezeptseite gesehen
….werde ich Weihnachten nachkochen.
DANKE
Was für ein tolles Gericht. So wie alles auf dieser Präsentation. Danke für diese Seite!
Was für eine tolle ausführliche Anleitung!!
Marinieren über Nacht oder 24h würdest du nicht empfehlen oder ist überflüssig?
Vielen Dank!
Habe am vergangenen Wochenende 2 kg Rinderbäckchen nach dieser Beschreibung zubereitet (auch mit gutem Rot- und Portwein). Die waren nach 2 Std. Garzeit schon butterweich. Geschmack, Konsistenz suuuper! Danke für das Rezept und die tolle Beschreibung/Bebilderung.
Ursula Kühne
Hallo,
geht das auch mit rinderbacken? garzeit dann die selbe?
Ja.
Wird eigentlich am Anfang des Textes alles ausführlich erklärt.
Bäckchen von der Färse = junge Kuh, die noch kein Kalb geboren hat
Jungrind, Rind, Ochse (kastrierter Stier)
Wird alles verkauft – auch unter dem Begriff Ochsenbäckchen.
Wer soll auch – bei der Masse des Schlachtviehs – bis zur Ladentheke noch unterscheiden welches Tier männlich oder weiblich war.
Außer man kauft wirklich beim Biobauern sein Fleisch von „einem“ Tier, dann ist man sicher. Hat aber nur maximal zwei Bäckchen!
Super Rezept, leider kann ich es nicht ausdrücken.
Können Sie mir das mir PDF-Datei zusenden?
Ja, mache ich gleich.
Es gibt aber einen kleinen grünen Button unter dem letzten Bild des Artikels, auf dem steht „Print / PDF“.
Wenn Sie da drauf klicken, bekommen Sie eine anders formatierte Seite angezeigt, die sich sehr gut ausdrucken lässt.
Aber ich schicke es trotzdem…
Ich liebe Ochsenbäckchen
Meine Bäckchen waren nach 3 Stunden butterweich
dazu gab es Semmelnödel und Spitzkohlgemüse und zum Abschluss ein selbst gemachtes Nougateis
Alles zusammen ein Traum…..besser geht nicht
Das freut mich.
Dann war die Mühe, das Rezept hier zu veröffentlich wenigstens nicht vergeblich
Das Rezept ist Spitze.Ich habe es mit Kalbsbäckchen gemacht.
Mein Mann und meine Mutter waren begeistert.
Ich selber natürlich auch.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Kann ich die Bäckchen auch schon einen Tag vorher zubereiten?
Am nächsten Tag muss schon alles um 12:00 Uhr fertig sein und das für 12 Personen.
LG
Selbstverständlich Bettina.
Die halten das gut aus.
Ich würde nur darauf achten, dass alles was nicht in der Soße liegt, gut mit Folie abgedeckt ist.
Sonst trocknen die feinen Fleischfasern aus.
Grandioses Rezept, perfekt beschrieben und bebildert, fantastischer Gaumeschmaus, ein wahrliches Gedicht mit Gelinggarantie, vielen Dank für diese Präsentation! Vlg Geli
Klasse geschrieben.
Wenn man sich genauer mit dem Thema beschäftigt schätzt man das Fleisch was man isst umso mehr.
Wenn man nur ein Rezept hat weiß man meistens gar nicht wann und wie die Ochsenbäckchen aussehen sollen. Wenn man dann sein Fleisch mit den Bildern vergleicht, weiß man wenn diese perfekt sind.
Danke
Danke, durch die Bilder habe ich dazu gelernt. Bekomme die Ochsenbacken von einem Biobauern und muss sie daher selbst „putzen“. Da blieb nie viel übrig. Dank deiner Bilderserie weiß ich jetzt, dass ich viel zu viel entfernt habe. Dazu das tolle Rezept!
Freut mich wenn es hilfreich war.
Das ist ja der Sinn der Sache hier ;-)