Ossobuco in Bianco – Kalbshaxe im Weißweinsud

Ossobuco in Bianco - Kalbshaxe im Weißweinsud

Was wir als Ossobuco kennen, sind Beinscheiben von der Kalbshaxe, die in Tomate und Wein geschmort werden. Es gibt keinen Zweifel: Ossobuco ist das Allerbeste was aus Beinscheiben des Kalbs werden kann. In köstlicher Sauce, dazu eine breite Pasta die die Soße aufsaugt! Vielleicht auch eine Polenta. Oder Risotto, was die Soße meiner Meinung nach nicht so gut aufsaugt, aber trotzdem so auf den Speisekarten der Welt steht.

Ein wunderbares Rezept von Marcella Hazan (1924-2013) für dieses Ossobuco alla Milanese, also geschmorte Kalbshaxe Mailänder Art, habe ich bereits veröffentlicht.

Ossobuco in Bianco - Kalbshaxe im Weißweinsud

Ossobuco in Bianco ist auch Kalbshaxe italienisch

Das Thema Kalbshaxe italienisch ist damit aber noch nicht beendet. Es gibt nämlich noch die Version Ossobuco in Bianco, die nachfolgend aufs köstlichste zubereitet wird.

In diesem Rezept werden die Kalbshaxenscheiben ohne Tomaten zubereitet und ebenfalls langsam im Ofen geschmort. Außer Speck, Gemüse und Petersilie kommen noch ein paar Zesten von der Zitronenschale zum Einsatz. Das gibt dem Gericht einen leichten, frischen Geschmack.

Gefunden habe ich die Zubereitungsart in einem alten Heft des VIF – Das Gourmet Journal (4/82), die ich Jahrgangsweise von meinem Vater geerbt habe, derzeit systematisch durchblättere und anschließend entsorge.

WISSEN: VIF – Das Gourmet Journal wurde 1978 von Klaus Besser (1919-1995) gegründet. Zunächst als Zeitschrift mit dem Titel Besser’s Gourmet Journal – Die Kunst richtig zu genießen, die 1980 in Ullsteins Gourmet-Journal umgewandelt wurde. Im Jahr 1982 wurde daraus VIF – das Gourmet-Journal, das schließlich 1997 in der Zeitschrift Der Feinschmecker aufging.

Zutaten für das Ossobuco in Bianco – Kalbshaxe im Weißweinsud:

* 4 EL Olivenöl
* 4 Scheiben Kalbshaxe (jeweils 3-4 cm dick)
* ca. 100 g Schinkenspeck
* etwas Mehl zum bestäuben
* Salz
* frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
* Karotte
* Zwiebeln
* Sellerie
* 1/4 L trockener Weißwein
* 1/4-1/2 L Rinderbrühe,
* 2 EL dünn abgeschälte unbehandelte Zitronenschale
* 5 EL gehackte Petersilie

Scheiben von der Kalbshaxe. Daraus wird köstliches Ossobuco in Bianco

Zubereitung Ossobuco in Bianco – Kalbshaxe im Weißweinsud

In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen. Darin die mit Salz und Pfeffer gewürzten und mit Mehl leicht bestäubten Kalbshaxenscheiben auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Das Fleich herausnehmen und warm stellen.

Währenddessen Schinkenspeck, Karotte, Zwiebeln und Sellerie schnippeln und in dem Bratfett anrösten. Das angerösteten Gemüses beiseite stellen.

Die Kalbshaxen zurück in die Kasserolle geben und mit einem Teil der heißen Rinderbrühe und dem Wein übergießen.

Die Flüssigkeit soweit wie möglich reduzieren. Erneut mit Rinderbrühe übergießen. Dann die mit einem Deckel verschlossene Kasserolle mit dem Ossobuco in Bianco für ca. eine Stunde in den vorgeheizten Ofen (180 Grad) geben.

Für den gesamten Vorgang des Schmorens muss man etwa ein bis zwei Stunden rechnen, je nach Dicke der Kalbshaxenscheiben.

In der letzten halben Stunde das Gemüse zum Fleisch in den Ofen geben. Die restliche Schmorzeit von etwa einer weiteren halben Stunde genügt, um das Gemüse mit dem Kalbfleisch gar werden zu lassen.

Die Soße aus der Kasserolle durch ein feines Drahtsieb passieren. Die Soße auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Das Gemüse wieder in die Soße geben, dazu gehackte Petersilie und feine Streifen von Zitronenschale. Alles zusammen noch einmal in die Kasserolle und für zwei bis drei Minuten in den Ofen schieben.

Dazu passt übrigens auch Italienisches Kartoffelpüree (Salviatica), dessen Zubereitung im Rezept Entenleber mit Ingwer-Kirschen und Salviatica beschrieben wird.

Ossobuco in Bianco - Kalbshaxe im Weißweinsud
Unser fertiges Ossobuco in Bianco – die Kalbshaxe im Weißweinsud

Waren so fotogen. Die Speckstreifen für die Kalbshaxe im Weißweinsud - Ossobuco in Bianco
Waren so fotogen. Die Speckstreifen für die Kalbshaxe im Weißweinsud – Ossobuco in Bianco

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