Was wir in erster Linie als Ossobuco kennen, sind Beinscheiben von der Kalbshaxe, die in Tomate und Rotwein geschmort werden. Ossobuco in Bianco ist eine wesentlich seltenere Variante auf unseren Tellern, wobei nicht klar ist warum. Es gibt keinen Zweifel: Ossobuco ist das Allerbeste was aus Beinscheiben des Kalbs werden kann.
In köstlicher Sauce, dazu eine breite Pasta die die Soße aufsaugt! Vielleicht auch eine Polenta. Oder Risotto, was die Soße meiner Meinung nach nicht so gut aufsaugt, aber trotzdem so auf den Speisekarten der Welt steht.
Ein wunderbares Rezept von Marcella Hazan (1924-2013) für dieses Ossobuco alla Milanese, also geschmorte Kalbshaxe Mailänder Art, habe ich bereits veröffentlicht.
Ossobuco in Bianco ist auch Kalbshaxe italienisch
Das Thema Kalbshaxe italienisch ist damit aber noch nicht beendet. Es gibt nämlich noch die Version Ossobuco in Bianco, die nachfolgend aufs köstlichste zubereitet wird.
In diesem Rezept werden die Kalbshaxenscheiben ohne Tomaten zubereitet und ebenfalls langsam im Ofen geschmort. Außer Speck, Gemüse und Petersilie kommen noch ein paar Zesten von der Zitronenschale zum Einsatz. Das gibt dem Gericht einen leichten, frischen Geschmack.
Gefunden habe ich die Zubereitungsart in einem alten Heft des VIF – Das Gourmet Journal (4/82), die ich Jahrgangsweise von meinem Vater geerbt habe, derzeit systematisch durchblättere und anschließend entsorge.
WISSEN: VIF – Das Gourmet Journal wurde 1978 von Klaus Besser (1919-1995) gegründet. Zunächst als Zeitschrift mit dem Titel Besser’s Gourmet Journal – Die Kunst richtig zu genießen, die 1980 in Ullsteins Gourmet-Journal umgewandelt wurde. Im Jahr 1982 wurde daraus VIF – das Gourmet-Journal, das schließlich 1997 in der Zeitschrift Der Feinschmecker aufging.
Zutaten für das Ossobuco in Bianco – Kalbshaxe im Weißweinsud:
* 4 EL Olivenöl
* 4 Scheiben Kalbshaxe (jeweils 3-4 cm dick)
* ca. 100 g Schinkenspeck
* etwas Mehl zum bestäuben
* Salz
* frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
* Karotte
* Zwiebeln
* Sellerie
* 1/4 L trockener Weißwein
* 1/4 – 1/2 L Rinderbrühe,
* 2 EL dünn abgeschälte unbehandelte Zitronenschale
* 5 EL gehackte Petersilie
Zubereitung Ossobuco in Bianco – Kalbshaxe im Weißweinsud
❶ In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen. Darin die mit Salz und Pfeffer gewürzten und mit Mehl leicht bestäubten Kalbshaxenscheiben auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Das Fleich herausnehmen und warm stellen.
❷ Währenddessen Schinkenspeck, Karotte, Zwiebeln und Sellerie schnippeln und in dem Bratfett anrösten. Das angeröstete Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
❸ Die Kalbshaxen Scheiben zurück in die Kasserolle geben und mit einem Teil der heißen Rinderbrühe und dem Wein übergießen.
❹ Die Flüssigkeit soweit wie möglich reduzieren. Erneut mit Rinderbrühe übergießen. Dann die mit einem Deckel verschlossene Kasserolle mit dem Ossobuco in Bianco für ca. eine Stunde in den vorgeheizten Ofen (180 Grad) geben.
❺ Für den gesamten Vorgang des Schmorens muss man etwa ein bis zwei Stunden rechnen, je nach Dicke der Kalbshaxenscheiben.
❻ In der letzten halben Stunde das angebratene Gemüse zurück zum Fleisch in den Ofen geben. Die restliche Schmorzeit von etwa einer weiteren halben Stunde genügt, um das Gemüse mit dem Kalbfleisch gar werden zu lassen.
❼ Die Soße (ohne Gemüse) aus der Kasserolle durch ein feines Sieb passieren, anschließend die Soße auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
❽ Das Gemüse wieder in die Soße geben, dazu gehackte Petersilie und feine Streifen von Zitronenschale. Alles zusammen noch einmal in die Kasserolle und für zwei bis drei Minuten in den Ofen schieben.
Dazu passt übrigens auch Italienisches Kartoffelpüree (Salviatica), dessen Zubereitung im Rezept Entenleber mit Ingwer-Kirschen und Salviatica beschrieben wird.
Unser fertiges Ossobuco in Bianco – die Kalbshaxe im Weißweinsud
Sie waren so fotogen. Die Speckstreifen für die Kalbshaxe im Weißweinsud – Ossobuco in Bianco
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Rezept werde ich kochen, aber folgende Fragen:
Muss man das Gemuese dann vor dem Passieren der Sauce aus der Kasserolle nehmen, oder passiert man das Gemuese mit?
Der Speck auf dem Foto ist wohl ein Bauchspeck, kein Schinkenspeck – welchen soll man denn besser nehmen?
Kein Knoblauch bei der Gremolata?
Vielen Dank und Blog ist sympathisch, habe ihn auf die Favoritenliste gesetzt (habe ihn heute entdeckt).
Mhh wir lieben ja Ossobucco, Speck geben wir nie dazu, müssten wir vielleicht auch einmal ausprobieren..
Liche Grüsse Michèle & Ilona
Liebe Michèle & Ilona;
es geht ja auch um Ossobuco BIANCO ;-)
Super Rezept, da weiß ich ja was ich für Oma und ihren Besuch am Wochenende zu essen koche, danke für die Hilfe, da ich noch so gar nicht wusste was ich kochen soll.
Auch wieder toll Fotografiert.
Viele Grüße
Jesse-Gabriel