Fein gefüllte Champignons auf Wirsing mit Aprikosen

Fein gefüllte Champignons

Die Muskatnuss ist in vielen Gerichten das Gewürz, das erst als i-Tüpfelchen sehr wichtig ist. Man stelle sich nur selbst gemachtes Kartoffelpüree ohne einen Hauch Muskat vor. Auch dem Rosenkohl, dem Blumenkohl oder unseren Frühstückseiern im alten Porzellan Coddler aus England würde etwas fehlen. Aromenkombinationen mit Muskat gibt es etliche.

Wie wäre es zum Beispiel mit Apfel & Muskat? Oder Muskat auf der Aubergine? Auf dem guten alten Spinat im blubbernden Topf darf er keinesfalls fehlen. Was noch wunderbar passt, ist Muskat zu Hartkäse, wie wir ihn auf den fetten Käse-Makkaronis gerne mögen. Erst kürlich habe ich gelesen, Muskatnuss würde auch wunderbar zu Meeresfrüchten wie Austern passen, aber das habe ich noch nie ausprobiert, denn Austern esse ich (wenn schon) am liebsten frisch aus der Schale.

Ein paar Haken, im übertragenen Sinne, hat die glatte Muskatnuss aber schon! Da das einzigartige Aroma von Muskat sehr schnell verfliegt, reibt man immer nur die benötigte Menge frisch von der Nuss. Dieser Hauch kommt erst ganz zum Schluss über das jeweilige Gericht.

Muskatnuss

Erwischt man dabei zu viel, so kann das sehr unangehnem sein. Denn der pfeffrige, fast feurig scharfe, leicht bittere Geschmack der Muskatnuss dominiert schnell ein ganzes Gericht und kann es sogar ungenießbar machen. Also Vorsicht bei der Dosierung.

Die Muskatnuss ist als Droge ungeeignet

In größeren Mengen genossen, ist die Muskatnuss sogar giftig und hat eine halluzigene Wirkung. Wer eine ganze, oder sogar mehrere Nüsse zu sich nimmt, kommt vielleicht in einen euphorischen Zustand, spielt aber gleichzeitig mit seinem Leben. Zum Glück hat der Brechreiz erregende Geschmack großer Mengen Muskatnuss und die damit einhergehenden unvorhersehbaren Wirkung, dafür gesorgt, dass sich das harte Ding als Droge nicht etablieren konnte.

Was die Verwendung einer Reibe angeht, so begenete mir erst kürzlich auf der tollen Webseite von Migusta eine überzeugend designte Muskatmühle von Peugeot. Allerdings werden die Artikel auf der Webseite regelmäßig ausgetauscht, was es spannend macht die Seite wieder einmal zu besuchen. Die kleine Acrylmühle ist gleichzeitig als Aufbewahrungsort für mehrere der kleinen Kerne geeignet und erregte sofort den kleinen Konsumenten in mir, der seitdem ruft: „will ich haben, will ich haben!“.

Genauso erging es mir übrigens mit dem folgenden Gericht von Alfons Schuhbeck, das ich kürzlich nachgekocht habe. Die Rezeptidee ist sehr pfiffig und auf jeden Fall eine Empfehlung wert. Selbstverständlich kommt darin Muskatnuss zum Einsatz. Warum sonst erzähle ich das alles…?

muskatnuss1
Passt zum Wirsing. Fein gefüllte Champignons

Der Titel des Gerichts ist so lange wie die Zutatenliste, aber es lohnt sich, das Rezept in Angriff zu nehmen. Was die Champignons angeht, so kann man an deren Stelle selbstverständlich Portobellos verwenden, wenn man denn welche bekommt. Die Riesenzüchtungen würden immerhin ein bisschen Arbeit sparen. Im Originalrezept wurde Rehrücken verwendet, wir hatten aber noch Filetspitzen vom Silvester-Fondue eingefroren.

Filetspitzen und Kalbsbrät

Zutaten für 4 Personen – fein gefüllte Champignons:
* 8-12 große Champignons (oder 4 Portobellos)
* 200-250 g Rinderlende
* 200 g Kalbsbrät (vom Metzger)
* 1-2 TL Zitronensaft
* 3-4 EL Sahne
* Salz
* Pfeffer aus der Mühle
* 1 getrocknete Chili
* etwas frisch geriebene Muskatnuss
* 1 Messerspitze Zitronenschale (Abrieb/unbehandelt)
* 2 EL Petersilie
* ½ EL Thymianblättchen

Fein gefüllte Champignons brauchen auch ein bisschen Sauce:
* 1 Zwiebel
* 1-2 EL schwarze Pfefferkörner
* 40 g Champignons
* 1 Knoblauchzehe
* 1 EL Öl
* 5 Wacholderbeeren
* 2 cl Cognac
* 80 ml Apfelsaft
* 250 ml Fleischbrühe
* 80 g Sahne
* ¼ ausgekratzte Vanilleschote
* 1 Scheibe Ingwer
* 1-2 TL Speisestärke
* etwas Abrieb einer Orangenschale (unbehandelt)
* 30 g kalte Butter

Zutaten für das Gemüse:
* 1 kleiner Kopf Wirsing
* Salz
* 50 g getrocknete Aprikosen
* 50 ml Fleischbrühe
* 80 g Sahne
* 1 EL Meerrettich
* 1 getrocknete Chili
* frisch geriebene Muskatnuss
* etwas Zimtpulver (nach Geschmack)

Fein gefüllte Champignons
Fein gefüllte Champignons, hier noch mitten in der Vorbereitung

Fein gefüllte Champignons – Die Zubereitung

Zunächst die Pilze putzen (nicht waschen!), trocken abreiben und die Stiele entfernen. Die Lamellen herauskratzen und die Pilzköpfe auf der Innenseite mit Zitronensaft beträufeln. Den Ofen auf 120° vorheizen.

Das vom Metzger vorbereitete Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Mit einer kleinen Menge der getrocktneten Chili abschmecken. Einen Teil des Kalbsbräts in die Champignons streichen. Dann mit den fein gehackten Kräutern bestreuen.

Die Filetspitzen in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, die teilweise gefüllten Champignons damit bedecken und das restliche Brät darauf verteilen.
Die Masse mit einem Messer glatt streichen (das Messer dabei immer wieder in warmes Wasser tauchen). Die gefüllten Champignons auf ein Backblech setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30-35 Minuten garen.

Die Sauce
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Die angegebene Menge Champignons putzen und trocken abreiben. Die Zwiebel und die Pilze in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Champignons, Pfefferkörner und Wacholderbeeren darin andünsten.

Mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, Brühe und Sahne dazugeben und auf zwei Drittel einköcheln lassen. Vanille und Ingwer zugeben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, unter die kochende Sauce rühren, bis sie leicht sämig gebunden ist. Die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen dann schnell durch ein Sieb gießen, mit etwas Abrieb von der Orangenschale würzen und die kalte Butter einmontieren.

Der Wirsing mit Aprikosen
Den Wirsing putzen, waschen und die Blattrippen herausschneiden. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Wirsing in nicht zu kleine Rauten, die getrockneten Aprikosen dafür in kleine Würfel schneiden.

Den Wirsing mit den Aprikosen und der Brühe in einem Topf erhitzen. Die Sahne und den Meerrettich unterrühren und das Wirsinggemüse mit etwas Chili, Salz, Muskatnuss und Zimt würzen.

Die Pfeffersauce vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen. – Guten Appetit.

1 Antwort : “Fein gefüllte Champignons auf Wirsing mit Aprikosen”

  1. Toettchen sagt:

    Das würde ich auch gerne essen. Das hört sich sehr lecker an!

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