Gerade noch rechtzeitig kommt mein Rezeptvorschlag zum Osterfest um die Ecke – wunderbar geschmorte Lammstelzen mit Bärlauchspätzle! Lammstelzen sind das Stück aus dem unteren Teil der Lammkeule. Entsprechend klein sind die Fleischteile, am besten rechnet man eine Stelze pro Person. Die Zubereitung gelingt natürlich auch mit einer größeren Lammkeule, allerdings muss man die angegebene Garzeit entsprechend verlängern.
Schmoren – wie geht das?
Für alle die nicht so firm sind in den verschiedenen Gartechniken, die man einem Stück Fleisch angedeihen lassen kann, hier ein paar…
TIPPS zum Schmoren
Geschmort werden Gerichte, die einen kräftigen Geschmack bekommen sollen und eine ziemlich lange Garzeit haben. Zum schmoren braucht man einen flachen Topf oder noch besser einen Bräter mit festem Boden und gut schließendem Deckel.Geschmort wird im geschlossenen Bräter. Für das Schmoren bestens geeignet ist Fleisch mit festem Gewebe, zum Beispiel Rinderbäckchen oder Ochsenschwanzragout. Aber auch gefülltes Gemüse ist zum Schmoren geeignet. Durch starkes anbraten in heißem Fett entwickeln sich Röst- und Geschmacksstoffe, die mit viel Flüssigkeit gute Saucen ergeben.
Beim Schmoren werden allerdings hitzeempfindliche Vitamine zerstört, weil die Lebensmittel lange Zeit stark erhitzt werden. Nährstoffe die wasserlöslich sind gehen nicht verloren, denn die Flüssigkeit ist in der Soße ein Bestandteil des Gerichts.
Nun wissen Sie Bescheid und es kann losgehen. Geschmorte Lammstelzen oder Lammkeule kann man ruhig zu zu den echten Klassikern der Küche zählen. Etwas ungewöhnlich sind nur die Beilagen: Bärlauchspätzle und gegrilltes Gemüse.
Wie man die Bärlauchspätzle dazu herstellt, können Sie in meinem Rezept Spätzle mit Bärlauch nachlesen.
Geschmorte Lammstelzen – Zutaten:
* 4 Lammstelzen (pro Person eine)
* einige Stücke Rückenknochen vom Lamm (gehackt)
* Butterschmalz zum anbraten
* 400 g Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
* 2 Knoblauchzehen
* 2 EL Tomatenmark
* 2 reife Tomaten
* ca. 500-750 ml Lamm- oder Kalbsfonfond
* 150 ml Portwein
* 1 Zweig Rosmarin
* 1 Zweig Thymian
* 2 Lorbeerblätter
* 1 Spritzer dunkler, alter Aceto Balsamico
* Salz + Pfeffer aus der Mühle
Für das Grillgemüse:
* 1 rote Paprika
* 1 gelbe Paprika
* 1 Zucchini
Zubereitung geschmorte Lammstelzen – Lammhaxe:
Begonnen wird die Zubereitung der geschmorten Lammstelzen mit der Grundlage der Lammsauce. Die Lammknochen auf einem Ofenblech verteilen und im vorgeheizten Backofen (Oberhitze) bei ca. 220 Grad für 45 Minuten anrösten.
Unterdessen die Lammstelzen mit Salz und Pfeffer würzen, im Bräter in etwas Butterschmalz ringsum anbraten, bis sie kräftig Farbe genommen haben. Die Lammstelzen aus dem gewählten Topf nehmen, beiseite legen.
Im restlichen Bratfett das inzwischen gewürfelte Gemüse kräftig anbraten. Die Knoblauchzehen häuten, andrücken und zugeben. Das Tomatenmark abmessen und ebenfalls kräftig anrösten. Die beiden Tomaten waschen, vierteln und in den Bräter werfen.
Mit dem Lamm- oder Kalbsfond ablöschen, einen Teil des Portweins angießen. Die gerösteten Knochen zum Gemüse fügen, die Lamsstelzen und zuletzt Lorbeer, Rosmarin und Thymian einlegen. Die Ofenhitze auf 180 Grad reduzieren, außerdem auf Ober- und Unterhitze einstellen.
Den Deckel auf dem Topf platzieren und die Lammstelzen für etwa 1:30 bis 1:45 Stunden schmoren. Zwischendurch die Menge der Flüssigkeit überprüfen, eventuell etwas Portwein nachgießen.
Am Ende der Garzeit die Lammstelzen mit den Knochenstücken aus dem Topf nehmen, warm stellen und die gesamte Soße durch ein feines Sieb streichen.
Durch das Kollagen, das sich aus den Knoch und der Bindhaut um die Lammhaxen gelöst hat, dürfte ein binden der Soße nicht nötig sein. Falls doch, etwas Speisestärke in kaltem Wasser auflösen, in die Soße einrühren und dabei zwei Minuten köcheln. Die Soße mit dem alten Balsamico, eventuell mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Paprika für ca. 5-7 Minuten im Ofen grillen (Oberhitze) bis die Haut fast schwarz ist und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und ein feuchtes Küchentuch darüber legen.
Für 1-2 Minuten liegen lassen. Danach lässt sich die Haut von den Paprikaschoten leicht ablösen. Die Paprikastücke werden dadurch wesentlich verträglicher.
Guten Appetit: Geschmorte Lammstelzen mit Bärlauchspätzle!
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