Ente a la Orange modern – Ente mit Orangen (Ente à l’orange)

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Ente a la Orange modern

Bevor wir uns um die Enta a la Orange kümmern, muss ich ein paar Sätze vorausschicken, denn den Beamten der Europäischen Gemeinschaft wird eine gewisse Regulierungswut nachgesagt. Sicher hat jeder EU-Bürger zum Beispiel von der (inzwischen wieder abgeschafften), berüchtigten Verordnung 1677 gehört, die den Krümmungsgrad von Gurken („Gut geformt und praktisch gerade“) regelte.

Anderen Verordnungen ist ein weniger spektakuläres Dasein beschieden, haben sich dafür aber durchgesetzt, ohne dass die Bürger es so richtig merkten. Bereits am 24. Juli 1979 wurde die „Richtlinie zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronencreme (79/693/EWG)“ erlassen, die durch die Konfitürenverordnung vom 26. Oktober 1982 (BGBl. I S. 1434) in deutsches Recht umgesetzt wurde.

So kommt es, dass eifrige Mitbürger – die ihre Marmelade selber kochen – immer noch davon reden Marmelade gekocht zu haben. Alle anderen, die ihre Marmelade gerne bei Maintal Konfitüren erwerben, haben es vielleicht schon bemerkt, kennen aber den Hintergrund nicht: unsere gute alte Marmelade ist gar keine Marmelade mehr, sondern Konfitüre.

Außer man kauft sich ein Glas Orangen-Marmelade, dann steht auf dem Glas auch Marmelade.

Wissen: Eingeführt wurde diese Regelung, um Verwechslungen in englischsprachigen Verkehrskreisen zu vermeiden. Die wörtlichen Übersetzungen des im englischen Sprachraum nur für Produkte aus Zitrusfrüchten (insbesondere Bitterorangenmarmelade) verwendeten Ausdrucks Marmalade (also auch das deutsche Wort „Marmelade“) ist deshalb EG-weit ausschließlich für Zitrusmarmeladen reserviert.

Maintal Orangenmarmelade
Orangenmarmelade, die gar nicht aus England sondern von Maintal Konfitüren in Haßfurt stammt. Sie kommt im Rezept für Ente a la Orange zum Einsatz.

Und nach dem Brexit?

Dabei gab es doch bei uns früher so eine einfache begriffliche Unterscheidung zwischen Marmelade und Konfitüre. Ein Aufstrich ohne sichtbare Fruchtstücke war schon immer Marmelade und die „Konfitüre“ zeichnete sich als Aufstrich mit sichtbaren Fruchtstückchen aus.

Ich bin gespannt, ob diese Regelung weiterhin bestand hat. Nun, da schließlich der Brexit eingeleitet und es den immerhin ca. 65 Millionen Briten ohnehin egal sein wird.

Aus dem Maintal bei Haßfurt: Maintal Konfitüren

Was die Firma Maintal Konfitüren angeht (ein Hersteller, der in meiner Region produziert), so gibt es gute Nachrichten. Das Klassik-Sortiment ist überarbeitet, in etlichen Sorten wurde der Fruchtgehalt um 5 % erhöht und alle Früchtchen stecken jetzt in einem neuen Design. Frischen Wind bringen drei neue fein-passierte Fruchtaufstriche, ohne Stücke, ohne Kerne.

Ausführlich vorgestellt habe ich Maintal-Konfitüren schon im Beitrag Fledermaus, Hagebutte, Maintal, Schalotte, Marone und ein Ei.
Auch ein Rezept mit Himbeerkonfitüre in der gefüllten Schweinelende auf karamellisiertem Spargelragout schmeckte vom Grill ganz köstlich.

Ente a la Orange modern

Ente a la Orange modern – Ente mit Orangen

Meine Interpretation einer Ente a la Orange zeigt sich modern und bunt auf dem Teller. Eigentlich sollte das Fleisch rosa sein, was mit der unten beschriebenen Methode prinzipiell auch gelingt, ich selber habe allerdings den richtigen Zeitpunkt verpasst, die Ente aus dem Ofen zu nehmen, was aber nur den Fotos geschadet hat.

Selbstverständlich kann man den Aufwand minimieren und sich in erster Linie auf den Entenbraten mit einer köstlichen Soße konzentrieren. Bei mir gab es dazu kleine Kartoffelknödel, gewendet in Semmelbröseln, gebratene Pfifferlinge, in Orangenmarmelade marinierte Sauerkischen und ein köstliches Erbsenpüree, welches ich schon zu anderen Gerichten serviert habe.

Zutaten für zwei Personen:
* 1 Ente (verwendet wird davon aber nur die Brust)
* ca. 40 schwarze Pfefferkörner
* ca. 10 g Szechuanpfeffer
* 2 EL Senfkörner
* 4 EL Fenchelsaat
* 4 EL Korianderkörner
* 10 Pimentkörner
* 4 EL Orangenmarmelade von Maintal
* Meersalz

1) Innereien aus der Bauchhöhle der Ente nehmen. Flügel und Hals abhacken, die Fettlappen im Inneren entfernen. Das Schlüsselbein am Hals entfernen. TIPP: Die Ente im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, jedoch am besten über Nacht auf einem Teller oder Blech offen stehen lassen, damit die Haut antrocknet. Eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 220 C Umluft vorheizen.

2) Korianderkörner, Senfkörner und Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze so lange schwenken, bis es duftet. Anschließend zusammen mit den anderen Gewürzen in einem Mörser zermahlen.

3) Die Ente gleichmäßig (nicht zu dick) mit Orangenmarmelade bestreichen und mit der Gewürzmischung bestreuen.

4) Das Entenfett in einem flachen Bräter auslassen, die Ente darin im Backofen ca. 35 Minuten braten. Danach aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

5) Den Backofen bis auf 60° Grad abkühlen (wichtig!) und die ganze Ente darin ca. 20 Minuten ruhen lassen. Nun die Entenbrüste auslösen. Die Karkasse mit den Keulen und Flügeln beiseite stellen.

6) Den Backofengrill auf höchste Stufe schalten und die Haut der Entenbrüste darunter karamellisieren lassen. Achtung, das geht sehr schnell.

Die Keulen ebenfalls auslösen. Diese am besten für ein anderes Rezept, z.B. zum Confieren benutzen, wo sie noch einmal ca. 2 Stunden in Fett garen müssen, bis sie zart sind. Aus der Karkasse lässt sich ein wunderbarer Fond ziehen und für Spezialisten gäbe es ja noch Entenpressen.

Zur Verwendung der restlichen Ententeile ein Hinweis in eigener Sache: Hinter dem Link Ganzkörperverwertung finden Sie alles was mit Innereien und weniger bekannten Fleischstücken von unterschiedlichen Tieren zu tun hat.

Die Soße für die Ente a la Orange

* 2 Schalotten
* 1 Lorbeerblatt
* 100 ml Geflügelfond
* 1 kleiner Rosmarinzweig
* 300ml Orangensaft
* Meersalz
* einige Safranfäden
* 25g kalte Butter
* 2-3 EL Orangenmarmelade von Maintal
* ½ TL Speisestärke

Die Schalotte sehr fein schneiden, im Bratfett der Ente anschwitzen ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Mit dem Geflügelfond ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Orangensaft angießen, Salz, Rosmarin Safran, Lorbeer hinzufügen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einköcheln. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und die pure Restflüssigkeit mit eiskalter Butter und Orangenmarmelade abschmecken, sollte es nötig sein, mit etwas Speisestärke eindicken.

Ente a la Orange modern
Dieses Erbsenpüree passt sehr gut zur Ente a la Orange. Wenn sie es feiner mögen: streichen sie das Püree durch ein Sieb

Erbsenpüree nach Sven Elverfeld zur Ente a la Orange

Die Zutaten:
* 220 g TK-Erbsen
* 20 g blanchierten Blattspinat (frisch oder TK)
* 1 kleine Schalotte
* 10 g Butter
* 100 ml Geflügelfond
* 30 ml Weißwein
* 60 ml Noilly Prat
* 40 ml Sahne
dazu
* Muskat
* Salz
* weißer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung Erbsenpüree: Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenringe darin glasig schwitzen. Mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen lassen. Den Geflügelfond und die Sahne angießen und die Menge erneut auf 1/3 reduzieren. Die Erbsen und Spinatblätter zugeben, kurz aufkochen, dann alles in einem Mixer sehr fein pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen um ein sehr glattes Püree zu erhalten.

Das Erbsenpüree mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.

Ente a la Orange modern
Bereit zum Servieren: die Ente a la Orange

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