Lammkarree mit Rosmarinschaum

Lammkarree mit Rosmarinschaum

Zwar gibt es in Norddeutschland die feinen “Salzwiesenlämmer” die auf den Deichen der Nordsee weiden und natürlich wachsen auch andernorts Lämmer heran. Für mich, als Einwohner des Freistaates Bayerns, ist es aber oft wesentlich einfacher an neuseeländisches Lammfleisch zu kommen, denn das gibt es in gut sortierten Super- und Großmärkten inzwischen an jeder Ecke. Von der kompletten Keule bis zum fertig geputzten Lammkarree kann man alles in bester Qualität erwerben.

In Neuseeland leben heute rund 35 Millionen Schafe auf insgesamt ca. 13.000 kommerziellen Farmen, die meisten von ihnen befinden sich in Familienbesitz und sind auf Viehzucht spezialisiert. Der Inselstaat auf der anderen Seite der Erdkugel exportiert alljährlich rund 500.000 Tonnen Lamm- und Hammelfleisch in die ganze Welt, davon annähernd 228.000 Tonnen allein in die Europäische Union. Achthundertfünfzig Gramm davon lagen kürzlich bei uns auf dem Tisch.

Lammkarree mit Rosmarinschaum

Zutaten für zwei Personen:
* 1 Lammkarree
* 1 Knoblauchzehe
* 1 Bund Rosmarin
* 3 EL Olivenöl
* 300 g  Kirschtomaten
* Puderzucker
* 1 Schalotte
* 300 g kleine Kartoffeln
* 2 EL Butter
* 100 ml guter Weißwein
* 200 ml Sahne
* 50 g eiskalte Butter in Flocken
* Salz
* Peffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Kartoffeln waschen und aufsetzen. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden, in etwas Olivenöl goldbraun braten. Den Knoblauch wieder aus der Pfanne nehem, dafür einige Zweige Rosmarin in das Öl geben. Das küchenfertig geputzte Lammkarree unterdessen trocken tupfen und in dem aromatisierten Öl von allen Seiten scharf anbraten.

Den Backofen auf 130° vorheizen (Ober- und Unterhitze). – Das Fleisch wieder aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern. Einen Esslöffel Butter und einen neuen Zweig Rosmarin in die Pfanne geben. Das Lammfleisch nun nochmals (mit dem Knochen nach oben) in der Pfanne bei milderer Hitze braten und dabei immer wieder mit der Öl-Buttermischung nappieren. Anschließend das Fleisch im vorgeheizten Backofen für ca. 25 Minuten fertig garen. Wenn die Kerntemperatur 64° erreicht hat (Fleischthermometer), ist das Fleisch medium.

Die Kirschtomaten auf ein Blech schlichten, das mit Backpapier ausgelegt ist. Mit Puderzucker und Salz bestreuen und mit dem Fleisch in den Ofen geben bis die Haut der Tomaten beginnt aufzuplatzen.

Für den Rosmarinschaum die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Nadeln des Rosmarins abstreifen und grob hacken. In einem kleinen Topf die Schalotte in etwas Butter glasig anschwitzen, dann die Rosmarinnadeln zugeben. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und offen auf die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne aufgießen und kurz aufkochen. Die Rosmarinsauce durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken, die eiskalte Butter in die Sauce montieren und mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen.

Fleisch mit den Kartoffeln, dem Rosmarinschaum und den geschmolzenen Kirschtomaten servieren. Guten Appetit.

Lammkarree mit Rosmarinschaum

Lammkarree mit Rosmarinschaum

Lammkarree mit Rosmarinschaum

Lammkarree mit Rosmarinschaum
Karamellisierte Kirschtomaten passend zum Lammkarree mit Rosmarinschaum

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