Lammrücken im knusprigen Brotmantel

Lammrücken im knusprigen Brotmantel

Die Zubereitung dieses Gerichts ist wesentlich einfacher als der ungeübte Koch zunächst denken mag. Selbstverständlich kann man anstelle des Lammrückens, oder Lammfilets auch Schweine- oder Rinderfilet nehmen. Dann muss man das Fleisch allerdings nicht nur auf die Breite der Brotscheiben zuschneiden, sondern auch der Länge nach in schmale Streifen schneiden. Diese sollten gerade so dick sein, dass eine Brotscheibe beim umwickeln des Fleisches 1-2 Zentimeter überlappt. Probieren Sie es einfach aus.

Die Lammrücken im knusprigen Brotmantel sind kleine Köstlichkeiten, bei deren Zubereitung die Kunst des Bratens die wichtigste Rolle spielt. Denn auf dem Teller sollten die Lammfilets innen noch zartrosa sein, der Brotmantel aber schön braun, kross und keinesfalls zu dunkel!

Zutaten für Lammrücken im knusprigen Brotmantel

Lammrücken für 4 Personen:
* 5 kleine Stücke aus dem Lammrücken (oder Lammfilets) á ca. 150 g
* 1 frisches Kastenweißbrot
* 2 Knoblauchzehen
* ca. 60 ml Sahne
* 1-2 Zweige Thymian
* 1 Rosmarinzweige
* Olivenöl zum Braten

Zutaten für das Bohnen-Gemüse:
* pro Person etwa 150-200g feine Buschbohnen
* 2 Zehen Knoblauch
* einige Blätter frischer Salbei
* 40g Butter

Zubereitung des Lammrückens:

Die Lammrücken-Stücke parieren oder vom Metzger sehr sauber parieren lassen. Vom Kastenbrot (der Länge nach) vier Scheiben etwa in der Stärke gekaufter Toastscheiben schneiden. Die Rinde der Brotscheiben knapp abschneiden, dann einzeln zwischen zwei Stücke Frischehaltefolie legen und mit dem Nudelholz vorsichtig platt rollen.

Vier der Fleischstücke auf die Länge des Kastenbrotes schneiden. Das Fleisch in der Breite so beschneiden, dass ein Filetstück, wenn es in das Brot gerollt wird, ganz umschlossen ist.

Das fünfte Fleischstück und alle Fleischreste, die beim zuschneiden entstanden sind, in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen flachen Teller geben und für ca. eine Stunde ins Kühlfach geben, so dass das Fleisch sehr fest wird, aber noch nicht gefroren ist.

Vom Thymian die Blättchen abzupfen. Dann das angefrorene Fleisch mit den Thymianblättchen in einen Mixer geben und alles mit der gut gekühlten Sahne fein pürieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es muss eine glatte, streichfähige Masse dabei entstehen, die etwa die Konsistenz von Streichwurst hat. Gegebenenfalls etwas mehr Sahne verwenden.

Bohnen zum feinen Lammrücken

Die Bohnen putzen und waschen, dann in etwas Salzwasser für ca. 2-3 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken (blanchieren). In einem Topf die Butter schmelzen, zwei klein gehackte Zehen Knoblauch darin anschwitzen (ohne Farbe nehmen zu lassen), dann die Bohnen zugeben und in der Butter schwenken bis sie bissfest gar sind. Die Salbeiblätter in Streifen schneiden und ebenfalls zu den Bohnen geben.

Auf die dünnen Kastenbrotscheiben nun die Farce aus dem pürierten Lammfleisch streichen. Je ein Lammrücken-Stück mit einer Brotscheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.

Unterdessen zwei weitere Knoblauchzehen schälen und halbieren, etwa 30 Milliliter Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen, den Knoblauch darin anschwitzen, die Rosmarinzweige zugeben. Achtung das Öl nicht zu heiß werden lassen. Durch den Rosmarin soll das Öl nur aromatisiert werden.

Die Lammfilets in dem aromatisierten Öl nun langsam rundherum goldbraun und knusprig braten und abschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch schräg aufschneiden, auf den Bohnen anrichten und sofort servieren.

Die Weißbrotscheiben für den Lammrücken mit dem Nudelholz plattieren
Vorbereitung des Brotmantels für unseren Lammrücken

Die Farce auf das Brot schmieren
Die Farce auf das Brot schmieren und den Lammrücken darauf platzieren

Die Lammrückenfilets in den Brotmantel wickeln
Die Lammrückenfilets in den Brotmantel wickeln, mit einem Zahnstocher oder kleinen Metallspieß fixieren und genüsslich ausbraten

Auf dem besten Weg: Lammrücken im knusprigen Brotmantel
Sind auf dem besten Weg: die Lammfilets im knusprigen Brotmantel

Weitere Gerichten mit Lammfleisch

Überarbeitete Version (von 10/2010)


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