Steinpilz-Risotto mit Anleitung und Lammcarré

Steinpilz-Risotto. Was koche ich heute?

Dass man dieses feine Steinpilz-Risotto selbstverständlich auch ohne Lammkarree verspeisen kann, versteht sich hoffentlich von selbst. Ähnlich wie Pastagerichte wird der Risotto in Italien stets ohne weitere Beilagen als kleine Vorspeise serviert. Denn der Geschmack des mit Wein und Gemüsefond gekochten Reises alleine ist ja schon köstlich genug. Die Steinpilze und das verwendete Quittenmark setzen den kleinen Körnern dann noch die Krone auf.

Nachdem man immer wieder von Risotto-Katastrophen hört, und manchmal auch solche serviert bekommt, habe ich nachfolgend eine ziemlich exakte Anleitung verfasst, in der auch prizipielle Fragen, die jeder Anfänger hat, in Form von Tipps beantwortet werden.

Steinpilz-Risotto – Die Zutaten für 4 Portionen:

* 75 g Schalotten
* 150-200 g Risotto-Reis (Arborio)
* 1 Knoblauchzehe
* 6 El Olivenöl
* 150 ml Weißwein
* ca. 700 ml Gemüsebrühe (heiß)
* 50 g Quittenmark
* Salz + Pfeffer

Für die Steinpilze:
* 1 kleine Schalotte
* 150 g Steinpilze
* 4-6 Stiele Petersilie
* 1 großes Stück Butter.

Für das Lammkarree:
* Pro Person etwa 300 Gramm
* 1 Zweig Rosmarin
* 1 Zehe Knoblauch
* Öl zum Braten.

Anleitung Risotto kochen für Anfänger:

Risotto-Tipps:
1) Verwenden Sie für ihr Risotto keinen anderen Reis als die italienischen Sorten Arborio, Vialone oder Carnaroli.
2) Beim Kochen eines Risottos ist Vorsicht mit der Salzmenge geboten, denn die verwendetet Brühe/Fond ist normalerweise bereits gewürzt und wenn Sie Parmesan zugeben, was bei vielen Risotto-Rezepten üblich ist, so verfügt der Käse ebenfalls über ein hohes Salzgehalt.
3) Die Brühe sollte in einem zweiten Topf heiß gehalten werden, denn das Angießen von kalter Flüssigkeit unterbricht den Garvorgang des Reises immer wieder!
4) Warum dauernd rühren? Beim Rührvorgang löst sich langsam die Stärke von den Reiskörnern und sorgt so für die gewünschte, cremige Konsistenz des Risotto.
5) Der Reis sollte noch leichten Biss haben. Was das bedeutet, muss natürlich der Koch selbst entscheiden. Oder seine Gäste ;-)

Zubereitung Steinpilz-Risotto

Jetzt gehts los: Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch fein hacken. Vier Esslöffel Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, zunächst die Schalotten darin glasig schwitzen (ohne Farbe), dann den Knoblauch zugeben und kurz mit anbraten. Die Reiskörner in den Topf hüpfen lassen und rühren, bis die Körner schön von Öl überzogen sind.

Mit dem Weißwein ablöschen, köcheln bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Nun den Reis immer wieder mit etwas heißer Brühe auffüllen, bis er jeweils knapp bedeckt ist, und stetig rühren. Vorgang (insgesamt ca. 20-25 Minuten lang) mehrmals wiederholen. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen. Zwei Minuten vor Ende der Garzeit das Quittenmark unterheben.

In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen und wie die Schalotte fein hacken. Steinpilze sorgfältig putzen und fein schneiden. 20 g Butter und 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, zunächst die Schalotte glasig braten, dann die Steinpilze kurz durchschwenken und die Steinpilze mit der Petersilie unter den Risotto mischen. Eventuell einen Teil der Steinpilze zum Anrichten zurückbehalten. Fertig ist das Steinpilz-Risotto.

Vegetarier haben bereits eine feine Mahlzeit, Fleischessser mussten sich eventuell bereits vorher um ihr Lammcarrée kümmern. Und das geht so:

Das Lammkarree mit dem Rosmarinzweig bei mittlerer Hitze rundum jeweils 2 Minuten braten, vorher mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 130 Grad (Gas 2-3. Umluft nicht empfehlenswert) in etwa 25 Minuten zu Ende garen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Wenn die Kerntemperatur 64° erreicht hat (Fleischthermometer), ist das Fleisch medium.

Steinpilz-Risotto
Steinpilz-Risotto

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