Kaiserschmarrn mit Topfen und Roter Grütze

Kaiserschmarren mit Topfen

Mein Plan hieß eigentlich Beuscherl. Also Saures Lüngerl oder Lungensuppe. Das ist ein Gericht der traditionellen österreichischen, böhmischen oder auch bayerischen Küche. Es handelt sich um ein Ragout aus der Kalbslunge mit einem Anteil Kalbsherz. Semmelknödel passen dazu bestens, aber auch Serviettenknödel.

Beuscherl hatten wir schon seit Ewigkeiten nicht mehr auf dem Teller, und außerdem schien es mir bestens zur Aufgabenstellung eines aktuellen Blogevents zu passen, dessen Thema „Österreich“ lautet. Wäre da nicht noch der Vorsatz „Vegetarische Weltreise“. Ich muss zugeben, besonders vegetarisch klingt ein Saueres Lüngerl beim besten Willen nicht.

Als Alternative dazu serviere ich jetzt eben die Geschichte vom Kaiserschmarrn. Wobei es davon verschiedene Varianten gibt.

Vegetarische Weltreise - Österreich

Eine erzählt die Mär des österreichischen Kaisers Franz Joseph, der, wie einst Hänsel und Gretel, hungrig im Wald herumwanderte. Es fand ein Treffen mit einer alten Frau statt, die ihm in ihrer bescheidenen Hütte eine einfache Mehlspeise zubereitete. Außer Mehl, Milch, Rosinen und Eiern hatte sie nichts im Haus. Der Kaiser lobte die Frau trotzdem überschwänglich für ihr Gericht, worauf sie meinte „was, dieser Schmarrn?“. „Ja“, antwortete er, „aber es ist des Kaisers Schmarrn“.

Eine weitere Variante schiebt Elisabeth („Sissi“) den Schmarren indirekt in die Schuhe. Als sie 1854 die Gattin von Kaiser Franz Joseph wurde, erdachte der Hofküchen-Pâtissier angeblich den ganz speziellen „Kaiserin-Schmarrn“. Die Kaiserin soll aber stets auf ihre schlanke Linie geachtet haben worauf der Kaiser ihren Teil der Mehlspeise auch noch begeistert verdrückte. Deshalb wurde aus dem „Kaiserinschmarrn“ schnell ein „Kaiserschmarrn“.

Mir persönlich fehlt der Glaube, dass erst in der Zeit des österreichischen Kaiserreiches jemand auf die Idee kam, einen solch einfachen Schmarren zu servieren. Deshalb lassen wir es dabei und machen uns selbst einen Kaiserschmarrn, der ein bisschen raffinierter daherkommt als nur mit Mehl, Milch und Eiern. Den nennen wir dann Kaiserschmarrn mit Topfen oder noch besser gleich Topfenschmarrn und fühlen uns nach seinem Genuss wie die Kaiser.

Kaiserschmarren mit Topfen
Wunderbarer Kaiserschmarrn mit Topfen und Roter Grütze

Worüber man sich jetzt noch trefflich streiten könnte, ist die richtige Schreibweise des Begriffes „Schmarrn“. Als Einwohner Süddeutschlands bin ich definitiv der Meinung, Schmarrn gehört ohne „e“. Der Begriff „Schmarrn“ steht übrigens auch für einen Fleck, den man auf der Haut aber auch auf der Kleidung haben kann. Außerdem wird das Wort „Schmarrn“ als Ausdruck der Geringschätzung im Sinne von „Unsinn“ verwendet. Was auf den Kaiserschmarrn selbstverständlich keinesfalls zutrifft.

Topfenschmarrn – oder Kaiserschmarrn mit Topfen

Die Zutaten:
* 90g Mehl
* 150 g Topfen (bzw. Quark 20%)
* 2 Eigelb
* 4 Eiweiß
* 2 ganze Eier
* 100 g Puderzucker
* 1 Vanilleschote (Mark ausgekratzt)
* Schale von 1 Bio-Zitrone
* 2 EL Rum
* 60 g Butter
* zusätzlich etwas Puderzucker zum Bestäuben
* dazu Rote Grütze

Die Zubereitung des Topfenschmarrn – oder Kaiserschmarrn mit Topfen:
Die Eigelbe, die beiden Eier und 75 Gramm des Puderzuckers aufschlagen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark auskratzen. Vanillemark und abgeriebene Zitronenschale (Zitrone vorher gründlich waschen) zugeben. Kräftig weiterschlagen, bis die Masse schön schaumig ist.

Das Mehl unterrühren. Den Topfen (Quark) mit dem Rum ebenhalls einarbeiten.

Den Backofen auf 200° Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze). Die vier Eiweiße zunächst anschlagen, dann den restlichen Puderzucker langsam einrieseln lassen und die Masse dabei richtig steif schlagen. Den Eischnee unter die Topfenmasse heben.

TIPP: Die Masse reicht für eine große Pfanne mit einem Durchmesser von 28 cm

In einer ofenfesten Pfanne die Hälfte der Butter zerlassen. Die Topfenmasse hineingeben und auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute backen. Die Pfanne auf den Boden des vorgeheizten Backofens schieben und den Schmarrn weitere 5 Minuten backen (oder bis die Oberfläche nicht mehr feucht ist). Herausnehmen, den Topfenschmarrn vorsichtig aus der Pfanne gleiten lassen, wenden und noch einmal etwa 5 Minuten backen. (Die Backzeiten hängen stark von der verwendeten Pfannengröße ab.)

Den fertigen Kaiserschmarrn mit zwei Gabeln in der Pfanne in Stücke reißen und mit Puderzucker bestäuben. Die restliche Butter in die Pfanne geben und den Schmarrn auf dem Herd kurz karamellisieren lassen. Dabei die Stücke in der Pfanne schwenken.

Den Schmarrn vor dem servieren mit Puderzucker bestäuben. Zusammen mit der Roten Grütze servieren.

Kaiserschmarren mit Topfen
Der Kaiserschmarrn mit Topfen in der Pfanne

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4 Antworten : “Kaiserschmarrn mit Topfen und Roter Grütze”

  1. Melli sagt:

    Schön, dass du mich auf der Weltreise begleitest. ich wollte auch noch Kaiserschmarrn machen, werde es aber wohl zeitlich nicht mehr schaffen 🙂

  2. ninive sagt:

    Bei uns hat der Schmarren kein „n“ am Ende… und der letzte Buchstabe ist auch kein wirkliches e, schwäbisch halt.
    Und ich kann kein Kaiserschmarrn,- deiner sieht allerdings so appetitlich aus dass ich mich wohl doch noch einmal dran versuchen werde.

    • Ja, Ninive,
      war etwas vermessen von mir für ganz Süddeutschland sprechen zu wollen.
      Deine Variante mit dem verschluckten „e“ und ohne „n“ am Ende kenne ich.
      Wir haben Freunde die aus Schwaben kommen.
      Die essen auch den Schmarr(e) und reden manchmal einen solchen.

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