Grappa, nicht nur in der Mousse

Grappa-Mousse

Wenn meine Eltern Anfang der 1970er Jahre im guten italienischen Ristorante speisten, gab es zum Abschluss des Besuchs oft einen Grappa. Oder einen heißen Amaretto mit Sahnehäubchen, an dem sogar wir Kinder mal nippen durften. Wenn der Grappa kam, gab es meistens lange Gesichter, denn Grappa im allgemeinen hatte damals einen sehr schlechten Ruf als italienischer Bauernschnaps oder wurde gar als “Taschenheizung norditalienischer Bauern” verspottet.

Das lag zum einen an dem Stoff aus dem der Grappa gemacht wird, nämlich aus dem Trester, der bei der Weinkelterei übrig bleibt. Und Trester ist nichts anderes als die trockene Schalenmasse, die nach dem Auspressen der Trauben zurück bleibt.

Den Aufstieg zum Kultgetränk verdankt der Grappa in erster Linie der Familie Nonino. Allen voran Giannola und Benito Nonino, die in den 1960er Jahren eine kleine Brennerei erbten und es sich dann in den Kopf gesetzt haben, dem Grappa die Ehre zu verschaffen, die ihm gebührt. Benito revolutionierte deshalb die Produktqualität und Giannola das Image des Hochprozenters.

Die Töchter der Familie Nonino
Aushängeschild der Noninos ist nicht nur feiner Grappa sondern auch die attraktiven Töchter Antonella, Elisabetta und Cristina. Diese organisieren unter anderem weltweit Verkostungen des Tresterbrandes, der im Friaul, im Nordosten Italiens gebrannt wird. – Foto: © Grappa Nonino

Wie Giannola schon 2006 in ihrer “Geschichte einer Leidenschaft” zu Protokoll gab, brachte der Grappa-Jahrgang 1973 nach zehn Jahren Forschung, Versuchen und Verkostungen die lange ersehnte Idee und den Durchbruch.

“Bis dahin war es unter den Brennern üblich, die unterschiedlichsten Trester zusammenzutragen und vermischt zu destillieren, nach und nach, über Monate hinweg. Mir war jedoch bewusst, dass jeder Rebstock, je nach Standort, unterschiedliche Eigenschaften aufweist, Geschmack und Geruch auf einzigartige Weise erkennbar sind.

Benito hatte herausgefunden, dass es nötig war, den Rohstoff sehr frisch zu destillieren, damit im Destillat seine besonderen Eigenschaften erhalten blieben. Und so fuhren wir fort, entgegen der Gewohnheit, die die Destillation von vermischten und lange gelagerten Trestern vorsah, die Schalen der einzelnen Rebstöcke, die aus bestimmten Lagen kamen zu sortieren, sie rein zu gären und dann sofort zu destillieren.”

Die Herstellungsmethoden wurden in den Folgejahren immer weiter verbessert, die Presse, von der Frankfurter Allgemeinen bis zur New York Times wurde aufmerksam, nicht zuletzt durch die geschickte Regie der Frau des Hauses, die auch ihre drei hübschen Töchter als Sympathieträger einzusetzen weiß. Die Reifung in Fässern aus verschiedenen Holzarten macht den Grappa milder und zugleich intensiver im Aroma. Damit war der Weg zur Edelspirituose frei.

Selbstverständlich blieb die Vorgehensweise der Noninos kein Geheimnis, und so gibt es heute, 40 Jahre später, eine unübersehbare Anzahl von Grappaherstellern, die um die Gunst der Genießer weltweit buhlen. Nahezu alle Weinbaugebiete Italiens produzieren heute Grappa in großer Vielfalt. Alleine nach Deutschland werden alljährlich um die vier Millionen Flaschen exportiert.

Nicht nur nebenbei bemerkt: Es gibt auch den geschichtsträchtigen Monte Grappa in den Vizentiner Alpen, auf dem im ersten Weltkrieg 12.615 italienische und 10.295 österreichische Soldaten in drei berühmten Schlachten ums Leben kamen. An seinem Fuß liegt die kleine Stadt Bassano del Grappa, Heimat der ebenfalls sehr bekannten Grappa-Brennerei Nardini.

Das Wort Grappa ist aber eine Ableitung der italienischen Bezeichnung für Weintraube (rapo, grapo, grappo oder graspa) und hat weder etwas mit dem Berg, noch mit dem Ort zu tun.

Die mehrfach erneuerte Holzbrücke Ponte degli Alpini über die Brenta in Bassano del Grappa
Die seit dem 13. Jahrhundert mehrfach erneuerte Holzbrücke Ponte degli Alpini über die Brenta in Bassano del Grappa

Feines Dessert – Grappa-Mousse mit Knusper-Sesam

Zutaten für 4 Personen:
* 2 Eigelb
* 2 Eiweiss
* 50 g Zucker
* 100 g Mascarpone
* 3 Blatt Gelatine
* 2 EL Grappa
* 150 ml Schlagsahne

* 3 EL Zucker
* 2 EL Sesam

Die Zubereitung der Grappa-Mousse:
Eigelb und Zucker schön schaumig rühren und die Mascarpone unterheben.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und bei sehr milder Hitze in dem Grappa auflösen. Die Mascarpone-Masse unter ständigem Rühren zur Gelatine geben. Kühl stellen und die Gelatine anziehen lassen.

Die beiden Eiweiss und getrennt davon die Schlagsahne steif schlagen. Beides mit einem Spatel unter die angezogene und abgekühlte Mascarponemasse heben. Die fertige Grappa-Mousse in kleine Förmchen füllen. Im Kühlschrank fest werden lassen, was 4-6 Stunden dauern kann.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis er duftet.

Ab hier muss sehr schnell gearbeitet werden: Den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren, auf einen vorbereiteten Bogen Backpapier gießen, sehr schnell den Sesam darüber geben und mit einem zweiten Blatt Backpapier abdecken und mit einem Nudelholz flach walzen. – Ähnlich wie auf dem Foto unten zu sehen.

Neben dieser Grappa-Mousse gibt es ein weiters Dessert-Rezept, das ich auf Traubenbasis vor längerer Zeit zubereitet habe. Diese Weißweincreme mit Rotweinsirup. Auch köstlich.

Karamellsplitter mit Sesam
Karamellsplitter mit Sesam

5 Antworten : “Grappa, nicht nur in der Mousse”

  1. Robert sagt:

    Das Mousse ist bestimmt köstlich! Werde mir das Rezept sofort ausdrucken, damit es ja nicht in Vergessenheit gerät. 😉 Die Kombination mit dem Sesam-Knusper stelle ich mir auch sehr spannend vor!

    Insgesamt auch ein sehr toller Bericht! Ich finde es immer toll, wenn sich auf Kochblogs auch intensiv mit den einzelnen Zutaten bzw. Lebensmitteln auseinander gesetzt wird – denn das gehört für mich auch fest zum Kochen dazu, ist aber heute wohl nicht mehr selbstverständlich!

    Herzliche Grüße und vielen Dank für das Rezept,
    Robert

  2. agen poker sagt:

    I have at all my tastings, and I tasted my way through some burners A northern Italy, no grappa Nonino found I had bought. At the prices charged, I personally and the glory of Nonino overvalued. I prefer Grappe the distillery Poli from Basano del Grappa, or grappa from Piedmont. But it’s like so much eating and drinking, a matter of taste

  3. Guntram Zeitler sagt:

    Es empfielt sich eine Kostprobe von Grappe aus der Distillerie Poli direkt vor Ort schmecken zu lassen. Im Grappamuseum von Poli kann man auf kleinem Raum viel über Grappa lernen und am Ende des Rundgangs kann man kosten und auch kaufen, wenn man etwas passendes gefunden hat.

    Aber generell ist es natürlich schon so, dass sich die Nonino-Schwestern schöner ansehen lassen 😉

    Was mir in unserem diesjährigen Friaul-Urlaub aufgefallen war ist, dass in vielen Restaurants die Auswahl an Poli größer ist als von Nonino, selbst im Friaul

  4. Guntram Zeitler sagt:

    Hallo Herr Spandl,

    vielen Dank für diesen Block auf den ich beim Stöbern nach einem Rezept für Spinatgnocchi gekommen bin. Gemeinsam haben wir denke ich unsere Einstellung zum Essen, gerne zu essen und zu genießen und vielleicht eine gewisse Liebe zu Italien.

    Auf diesen Teil Ihres Blocks bin ich gekommen, weil ich mich auch sehr für Grappa interessiere, das beigefügte Rezept werde ich sicher ausprobieren.

    In Ihrem Text beschreiben Sie sehr ausführlich die Brennerei Nonino aus dem Friaul. Generell bin ich der Meinung man solle eine Grappa genauso wie Wein zuerst verkosten bevor man sie kauft. Leider habe ich bei alle meinen Verkostungen, und ich habe mich durch einige Brennereine Norditaliens gekostet, noch keine Grappa von Nonino gefunden den ich auch gekauft hätte. Bei den verlangten Preisen halte ich persönlich den Ruhm von Nonino für überbewertet. Ich bevorzuge Grappe der Brennerei Poli aus Basano del Grappa, oder Grappe aus dem Piemont. Aber es ist wie so vieles beim Essen und Trinken eine Geschmackssache.

    Vielen Dank, und Sie haben einen neuen Leser gefunden
    Freundliche Grüße
    Guntram Zeitler

    • Vielen Dank Herr Zeitler,
      habe mich sehr über Ihren Kommentar gefreut.
      Die Nonino-Schwestern sind aber sicher schöner anzuschauen,
      als die von Ihnen genannten Brennereibesitzer 😉
      Ansonsten werde ich Ihre Tipps aufgriefen und mir davon Kostproben organisieren.

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