[ Der Beitrag über die Wildschweinkeule enthält Werbung ]
Auch bei dieser Wildschweinkeule ist das Bild in meinem Foodblog sehr, sehr wichtig. Aber meistens ist das Essen auf dem Teller noch wichtiger. So ist es auch hier. Die Wildschweinkeule kam nur einmal kurz vor die Linse, als sie schon auf dem Teller und dem gedeckten Tisch lag. Ein weiterer wichtiger Grund dafür, dass die köstliche Wildschweinkeule, zumindest fotografisch, fast ein bisschen ins Hintertreffen geriet, war eine interne, und lang geplante Weinprobe.
Verkostet wurden von uns zwei verschiedene Rotweine, die uns das Team von vicampo.de empfohlen und auch zur Verfügung gestellt hatte.
Bevor ich dazu komme, soll aber noch kurz geklärt werden, was ein Überläufer ist, und warum ein Wildschwein auch ein Marzipanschwein sein kann. – Ganz offizielles Jägerwissen ist, dass man unter einem „Überläufer“, ein etwa einjähriges Wildschwein versteht, dessen Frischlings-Streifen kaum noch zu erkennen sind. Man nennt es Überläufer weil es zu diesem Zeitpunkt, im Verhältniss zu seiner Körpergröße, sehr lange Beine hat.
Was es mit dem Marzipanschwein auf sich hat, erklärten uns David und Jonas, zwei junge Männer aus unserem Freundeskreis, die sich neuerdings mit der Jagd befassen. Sie reisen dazu extra gerne bis nach Hamburg, um an der Seite ihres Onkels, der dort eine Jagd gepachtet hat, ein bisschen für Ordnung im Wald zu sorgen.
Die beiden klärten uns nach erfolgreicher Jagd bei der Übergabe der gewünschten Wildschweinkeule stolz darüber auf, dass solche, etwa einjährigen Schweinchen auch „Marzipanschweine“ genannt werden, denn ihr Fleisch ist wunderbar fest aber nicht zäh. Es hat einen feinen Eigengeschmack, aber nicht den eventuell heftigen Geschmack eines alten Keilers.
Das Gesamtgewicht der Wildschweinkeule betrug 4,3 Kilogramm. Den Knochen habe ich ausgelöst, das Fleisch in verschieden große Portionen aufgeteilt und eingefroren.
Zubereitet habe ich diesen Teil der Wildschweinkeule (1,3 kg) als recht einfachen Braten mit einer köstlichen Soße. Das Fleisch wurde wegen des entfernten Knochens gebunden, kräftig von allen Seiten gewürzt und in reichlich Butterschmalz angebraten.
Dazu gesellten sich nach den ersten zwei/drei Minuten dann ein paar Zweige Thymian, eine Knoblauchzehe und ein prächtiger Stengel Rosmarin. Nachdem das Fleisch rundum schön braun war, durfte es fast vier Stunden bei 100 Grad im Ofen verbringen.
Da wir noch einen wunderbaren Rehrücken in der Truhe haben, ließ ich mir von den Wein-Spezialisten zwei Rotweine, passend zu Wildgerichten empfehlen. Beide Weine harmonierten sehr gut zu unserem Wildschweinchen, das noch rosa auf die Teller kam. Die Weine wiesen sehr verschiedene Geschmackskomponenten auf.
Die erste geöffnete Flasche des Abend war ein Bordeaux, der vom internen Experten bei dem Weinhändler mit 95 Punkten ausgezeichnet ist. Seinen Namen kann man sich nur schwer merken, hat man erst mal ein Fläschchen davon getrunken. Auf dem hübschen Etikett steht Château Lamothe Les Grands Terroirs AOC Bordeaux Supérieur 2011. Alle Achtung, so muss Bordeaux schmecken! Der kräftige Rotwein hat eine wunderbare Frucht, wird allerdings auch sehr kräftig von Holz ummantelt.
Zu meinem persönlichen Favoriten entwickelte sich im Verlauf des Abends der Solar de Castro aus der Rioja, Jahrgang 2009, der mit 91 Parker-Punkten ausgezeichnet wurde. Und das nicht nur, weil ich vor Jahren schon einmal durch das Rioja gewandert bin, auf dem Weg nach Santiago de Compostela. Der Wein ist sehr komplex, fruchtig und zu großer Feinheit gereift.
Ein fabelhafter Rotwein ist übrigens auch der Portugiese in der Mitte des Bildes, den wir vor längerer Zeit schon für uns entdeckt haben und den die neugierigen Gäste unbedingt entkorkt sehen wollten.
Soßen kann ich – Auch zur Wildschweinkeule
Wildschweinkeule und Semmelknödel
Zutaten
Folgende Zutaten reichen für 4 Portionen:
- 1,25 kg Wildschweinkeule (ausgelöst und gebunden)
- Salz + Pfeffer aus der Mühle
- 2-3 EL Butterschmalz
- 1 Zweig Rosmarin
- einige Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe
Zutaten für die Sauce zur Wildschweinkeule:
- ein paar Stücke Wildschweinknochen evtl. nach dem Auslösen in Stücke gehackt
- Salz + Pfeffer aus der Mühle
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Scheibe Ingwer
- 300 ml Portwein
- 600 ml Fleischbrühe
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Piment
- je ½ TL Pfeffer- und Korianderkörner
- 1 Stück Zimtstange
- 2 Lorbeerblätter
- 1-2 TL Speisestärke
Anleitungen
Zubereitung der Wildschweinkeule:
- Das Fleisch wegen des entfernten Knochens binden, kräftig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in reichlich Butterschmalz anbraten.
- Ein paar Zweige Thymian, eine Knoblauchzehe und einen Stengel Rosmarin zugeben.
- Nachdem das Fleisch rundum schön braun ist, für ca. vier Stunden bei 100 Grad (Ober- und Unterhitze) in den Ofen verfrachten.
Zubereitung der Soße:
- Zwiebeln schälen und grob hacken.
- Karotte und Sellerie putzen, in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden.
- Knochenstücke und Gemüse mit der Zwiebel kräftig anbraten, dabei ruhig Farbe nehmen lassen.
- Tomatenmark und die fein gehackte Knoblauchzehe unterrühren und kurz mit anrösten.
- Mit dem Portwein ablöschen und einköcheln lassen.
- Einen Teil des Fonds angießen, alles knapp unter dem Siedepunkt für etwa eine halbe Stunde offen simmern lassen.
- Die Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten bis sie duften.
- Koriander, Piment und Pfeffer mit dem Mörser grob zerstoßen, anschließend mit dem Zimtstückchen sowie dem Lorbeerblatt in die Soße geben.
- Die restliche Fleischbrühe/Fond immer wieder zugießen.
- Die Ingwerscheibe einwerfen und weitere 20 Minuten köcheln lassen, dann die Sauce durch ein feines Sieb streichen.
- Die Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken
- Vor dem Servieren der Wildschweinkeule die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren.
- Unter die leicht kochende Soße rühren, bis sie sämig gebunden ist, und die Soße 1-2 Minuten köcheln lassen.
Was zu diesem Gericht passt
– Semmelknödel werden bei uns immer selbst gemacht. Am liebsten in Folie.
– Wie man die Rosenkohlblättchen zubereitet, finden Sie in diesem Wildrezept.
Kein Überläufer mehr. Oder was meinen die Jäger?
Es war noch ordentlich Rotwein übrig, weshalb wir vorsichtshalber eine Käseplatte bestückten.
Weitere Rezepte mit Wildschwein in diesem Blog:
– Wildschweinbraten aus der Keule – Niedertemperatur gegart
– Wildschweinleber-Parfait im Glas
– Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant
– Toskanischer Wildschweintopf mit Ciabatta-Knödeln
– Vom Grill: Wildschweinkeule und -blatt gegrillt
– Rhabarbersalat mit Wildschweinleber und Bärlauch-Kartoffelstampf
– Außerdem: Streit um Wildschweinplage im Wald
Mehr vom Wild
– Rehkeule Sous Vide 65 | 35 auf Spitzkohlgemüse
– Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen
– Rehkeule, Wirsing mit Maroni und Cashew dazu Topfenknödel
– Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens
Ein köstliches Rezept… der Braten mit der Sosse…
Wild bekommt man im Forstamt seines Ortes oder beim Wildhändler… der Preis dafür spielt in diesem Moment für mich keine Rolle.
Selbst zubereitet geniesse ich das edle gesunde Wildfleisch… da zahl ich gern für s Kilo 30-40 €.. da weiss ich was man auf dem Teller hat.. wenig Fett u kolesterienarm..
EIN GENUSS…Guten Appetit…
Hört sich ja richtig gut an!
Nur wie gesagt bekommt man Wildschwein nicht so leicht. Bei uns im Park/Wald laufen einige rum, aber ich glaub das kommt nicht so gut wenn man… ;-)
VG Markus
Ja, da möchte man Obelix sein und so eine gut gebratene Wildschweinkeule verspeisen. Den „Fabelhaft“ trinke ich auch seit geraumer Zeit. Ich habe das Glück, nur wenige Gehminuten entfernt ein portugiesischen Händler zu haben. Ein sehr schöner Wein mit witzigem Etikett.
Am schönsten fand ich die Verpackung mit einem Wildschwein Essen a la Asterix und Obelix – Klassisch. So ein schönes Marzipanschwein findet man aber sicher nicht so einfach, umso schöner sieht der Braten bei Dir aus, ist bei mir leider schon zu lange her dass ich das letzte Mal Wildschwein hatte…
Also mir war der Inhalt wesentlich wichtiger als die Verpackung ;-)
Auf dem Wochenmarkt in Nürnberg hat übrigens seit kurzem das Wildhaus Franken einen Stand (Donnerstag bis Samstag). Man wird da fast stilecht von einem Ostfriesen bedient ;)
Süss, dieses kleine Keulchen ;-). Der „Fabelhaft“ ist ein feiner, seinen Preis werten, Wein.
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy