Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens

Waidmannsheil - Rehrücken nach Christian Jürgens

In der 2015er Ausgabe des Guide Michelin findet man nur zehn Restaurants in Deutschland, die mit drei Sternen ausgezeichnet sind. Eines dieser zehn ist das von Christian Jürgens geführte „Restaurant Überfahrt“ in Rottach-Egern am schönen Tegernsee. Den dritten Stern erhielt Christian Jürgens und sein Team im Jahr 2013. Ein Jahr zuvor erschien im Verlag Collection Rolf Heyne sein wirklich fantastisches Kochbuch „Christian Jürgens. Das Kochbuch“, das ich damals hier vorgestellt habe.

Wer meine Empfehlung ignoriert hat (oder ignorieren musste), wird das inzwischen womöglich bedauern, denn das 75 Euro teuere Buch ist längst vergriffen und nur noch im Antiquariat zum vielfachen des einstigen Preises zu haben.

Nun ist das mit Kochbüchern von Sterneköchen aber immer so ein Sache.

Zum einen verbleibt beim durchblättern ihrer Kochbücher häufig der Eindruck, dass die Meister ihres Faches dem Gourmet in dessen heimischer Kombüse wichtige Geheimnisse nicht anvertrauen wollen. Brauchbare Tricks und Kniffe behalten die Sterneträger gerne für sich, was nachvollziehbar ist, schließlich gleicht die Offenlegung aller Geheimnisse in anderen Branchen dem Begriff Industrie-Spionage.

Vielleicht tue ich Ihnen aber auch Unrecht und sie setzen einfach zu viel Wissen beim Leser voraus.

Ein weiteres Problem sind die zahlreichen Komponenten, aus denen jedes Gericht besteht. Die Zuatenlisten sind lang, komplette Gerichte für den gemeinen Hobbykoch (ohne Team im Hintergrund) manchmal gar nicht zu schaffen.

Ich will nicht behaupten, dass das in dem Kochbuch von Christian Jürgens komplett anders sei, aber es gibt durchaus Gerichte, die man auch als Normalsterblicher ohne schwere Molekular- und Küchentechnik zubereiten und womöglich sogar in den eigenen Alltag integrieren kann. Bereits geschehen ist das in meiner Küche mit diesen Gerichten:

· Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens und den bekannten
· Kartoffelkistchen auf Entenleber-Mousseline
Auch ein köstliches Dessert gab es schon, nämlich die wunderbaren:
· Rhabarberschnecken im Himbeergarten

Waidmannsheil - Rehrücken nach Christian Jürgens
Der Rehrücken in der Pfanne

Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens

„Waidmannsheil“ ist eines davon. Es handelt sich um Rehrücken in Preiselbeer-Pfeffer-Sauce, dazu gibt es Topfenwürfel mit Mandelcreme, geröstete Mandelkerne und karamellisierte Ananas.

Neben der Zutatenliste (für 4 Personen) sollte ein Zeitplan erstellt werden, denn begonnen wird schon am Vortag mit der Mandelcreme.

Rehrücken
* 600 g Rehrücken (ausgelöt und sauber pariert)
* 1 TL Gewürzmischung für Wild (siehe Tipp unten)
* Salz
* 2 EL Butter

TIPP Wildgewürz: * 2 EL Wacholderbeeren mit * 3 TL Pimentkörnern, * 1 EL schwarzer Pfefferkörner, * 1 TL Thymianblättchen, * ½ TL geschroteten Zimt und * 1 TL zerstoßenes Lorbeerblatt in eine Gewürzmühle füllen und fertig ist das Wildgewürz.

Mandelcreme
* 50 g gehäutete, gemahlene Mandelkerne
* 25 ml Vollmilch
* 25 ml Sahne
* Salz

Preiselbeer-Pfeffer-Sauce (Zeit!)
* 8 EL neutrales Öl
* 500 g Rehknochen (am besten gleich vom Rehrücken) in Stücke gehackt
* 1 Liter Wildfond
* 75 g geräucherter Bauchspeck, grob gewürfelt
* 1 Karotte, geschält und grob gewürfelt
* ½ Zwiebel, geschält und grob gewürfelt
* 1/4 Staudenselleriestange, geputzt und grob gewürfelt
* 2 Knoblauchzehen (ungeschält)
* 1 EL weiße Pfefferkörner, grob gemahlen
* 1 frisches Lorbeerblatt
* 10 Wacholderbeeren, angedrückt
* 2 Thymianzweige
* 10 Gewürznelken
* Salz
* 100 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
* 350 ml trockener Rotwein
* 350 ml roter Portwein
* alter Aceto balsamico
* 3–4 EL reduzierter Noilly Prat
* etwas reduzierter Rotwein
* 2–3 EL Wildpreiselbeeren (aus dem Glas), durch ein Sieb passiert
* 1 EL eiskalte Butter
* etwas geschlagene Sahne zum Verfeinern

Topfenwürfel
* 2 Eier
* 15 g weiche Butter
* 20 g feines Panko‐Mehl
* 200 g Quark/Topfen
* Salz
* Zucker
* Muskatnuss
* etwas Keimöl zum Anbraten

Geröstete Mandelkerne
* geschälte Mandelkerne (im Ganzen)
* Salz
* Zucker

Ananas
* 1 Ananas
* 50 ml weißer Portwein
* 50 ml Ananassaft
* 1 EL brauner Rohrzucker
* 1 TL Szechuan‐Pfeffer (geschrotet)
* ½ Vanillestange
* braunen Rohrzucker zum Karamellisieren
* 12 Preiselbeeren
* 1 unbehandelte Limette

Waidmannsheil - Rehrücken nach Christian Jürgens
Den Rehrücken sehr sauber parieren, bevor er zum Braten Portioniert wird

Zubereitung Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens

Wie oben schon erwähnt wird mit der Mandelcreme begonnen. Hier kommt beim Sternekoch ein Pacojet ins Spiel, den vermutlich die wenigsten Privathaushalte besitzen werden. Christian Jürgens Team geht folgendermaßen vor:

Die gemahlenen Mandeln in einem Topf ohne Fett leicht bräunen. Mit Sahne und Milch aufgießen. Das Gemisch in einen Pacojetbecher füllen und abkühlen lassen. Das Gemisch mindestens 12 Stunden gefrieren lassen, dann den gefrorenen Pacojetbecher in den Pacojet einsetzen und insgesamt dreimal pacossieren, dabei die Creme im Pacojetbecher zwischendurch wieder einfrieren. Die Mandelcreme mit Salz abschmecken, in einen Plastikspritzbeutel mit Tülle füllen und bis zum Anrichten an einem warmen Ort lagern.

Ich selbst habe das leicht angeröstete Mandelmehl mit der Milch und Sahne kurz aufgekocht, mit einem sehr starken Blender nochmals fein püriert und über nacht im Kühlschrank stehen lassen. Danach gehts weiter wie oben, mit Salz abschmecken, in einen Plastikspritzbeutel mit Tülle füllen und bis zum Anrichten an einem warmen Ort lagern.

Preiselbeer-Pfeffer-Sauce – kann bis auf die letzten Schritte vorbereitet werden!
In einem Bräter etwa 4 EL Öl erhitzen. Die Rehknochen darin rundherum kräftig anrösten. Bauchspeckwürfel, Karotte, Zwiebel, Staudensellerie und die ungeschälten Knoblauchzehen zugeben und anbraten.

Das restliche Öl in einem Topf erhitzen, die zerstoßenen weißen Pfefferkörner zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und den Pfeffer abtropfen lassen.

Den Pfeffer, das Lorbeerblatt und die Preiselbeeren zu den Rehknochen geben. Das Ganze abwechselnd mit Rotwein und Portwein ablöschen und jeweils vollständig einkochen lassen. Dabei den Bratensatz immer wieder sorgfältig mit einem
Holzspachtel vom Boden lösen.

Den Wildfond angießen, aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Wacholderbeeren, die Gewürznelken und die Thymianzweige in ein Gewürzsieb geben, das Gewürzsieb in die Sauce hängen und neben dem Herd 10–15 Minuten ziehen lassen. Das Gewürzsieb entfernen und die Sauce erhitzen, dann mit Salz, etwas alten Aceto balsamico, reduziertem Noilly Prat, etwas reduziertem Rotwein und den passierten Wildpreiselbeeren abschmecken.

Die eiskalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren und die Sauce leicht binden. Die Preiselbeer‐Pfeffer‐Sauce kurz vor dem Anrichten rasch erhitzen – ohne aufzukochen – und mit etwas geschlagener Sahne verfeinern.

Waidmannsheil - Rehrücken nach Christian Jürgens
Die Topfenwürfel / Quarkwürfel sind auf dem Bild oben ganz rechts zu erkennen.

Topfenwürfel – können gut vorbereitet werden.
Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der weichen Butter schaumig aufschlagen und das feine Panko‐Mehl unterrühren. Den Quark zugeben und gut verrühren, dann mit Salz, Zucker und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Quarkmasse heben.

Eine Form mit wenig Öl auspinseln, dann mit Frischhaltefolie auslegen und die Quarkmasse ca. 3 cm hoch einfüllen. Die Form straff mit 3 Lagen Frischhaltefolie überziehen und bei 100°C Dampf 35 Minuten garen.

Die Quarkmasse abkühlen lassen und in 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Etwas neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen, die Topfenwürfel vor dem Servieren darin bei milder Hitze von allen Seiten bräunen.

Geröstete Mandelkerne
Die Mandelkerne auf ein Blech geben und im auf 175°C vorgeheizten Backofen (Ober‐/Unterhitze) 8 Minuten backen. Die heißen Mandelkerne auf einen Teller geben, sofort mit etwas Salz und Zucker bestreuen und abkühlen lassen.

Waidmannsheil - Rehrücken nach Christian Jürgens - Ananas

Ananas – Hauptarbeit ist hier die Form.
Die Ananas schälen und längs in 4 Spalten schneiden. Den Strunk abschneiden und jede Ananasspalte zu einer Rolle (2 cm Durchmesser) schneiden.

Anmerkung hierzu: Ich habe mit einem Apfelausstecher kleine Zylinder aus dem Fruchtfleisch der Ananas gestochen. Das ging recht schnell und macht wenig Mühe.

Den braunen Rohrzucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Ananasrollen hinengeben, mit dem Szechuan‐Pfeffer bestreuen und kurz anbraten. Dann sofort mit dem weißen Portwein ablöschen. Ananassaft und die halbe Vanilleschote zugeben und kurz einkochen lassen.

Die Ananasrollen mit etwas braunem Rohrzucker bestreuen und rundherum mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Auf jede karamellisierte Ananasrolle 3 Preiselbeeren setzen und mit einer feinen Präzisionsreibe etwas unbehandelte Limettenschale darüberreiben.

Der Rehrücken
Backofen auf 90 Grad vorheizen (Ober‐/Unterhitze).
Den Rehrücken ringsum mit der Gewürzmischung für Wild und Salz einreiben. Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen Backofenrost legen.

Den Rehrücken im vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 53°C garen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie abdecken und neben dem Herd noch kurze Zeit ruhen lassen.

Die restliche Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Den Rehrücken darin von allen Seiten kurz nachbraten, dann sofort anrichten.

Anrichten
Die Ananasröllchen und Topfenwürfel auf vorgewärmte Teller legen. Auf jeden Topfenwürfel etwas Mandelcreme spritzen und mit einem gerösteten Mandelkern garnieren. Neben die Ananasrolle je 1 Stück Rehrücken legen und etwas Preiselbeer‐Pfeffer‐Sauce angießen.

 
Mit Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens beteilige ich mich am Blog-Event von Mario’s Fire Food & Fine Food, das derzeit bei Zorra veranstaltet wird.

Blog-Event CXIV - Wild & Pilz (Einsendeschluss 15.11.2015)

Waidmannsheil - Rehrücken nach Christian Jürgens
Die Schönheit der Ananas. Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens

Waidmannsheil - Rehrücken nach Christian Jürgens

Waidmannsheil - Rehrücken nach Christian Jürgens
Fertig angerichtet: Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens

Waidmannsheil - Rehrücken nach Christian Jürgens
Wildfond für das Gericht Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens selbst hergestellt

8 Antworten : “Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens”

  1. Sensationell, zu schade habe ich keinen Pacojet … zwinker! Sehr spannend auch die Ananas Rollen.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  2. Hallo Peter,

    vielen Dank für Dein wundervolles Rezept!

    Was für eine Kombination! Ein Reh bzw. dessen Rücken, ein Rezept von Christian Jügens, einem der besten Köche Deutschlands und die Erfahrenen Hände von Peter – da kann ja nur etwas wundervolles heraus kommen!

    Bei der Liste von Zutaten und Aromen in Verbindung mit einer schön manuell angesetzten Sauce aus den Knochen des Rherückens möchte ich mich doch sehr gerne an den Tisch von Peter setzen und dieses tolle Gericht genießen!

    Respekt Peter!

    Viele Grüße
    Mario

    PS: Nebenbei hast Du dann auch noch eine Revolvertrommel aus Annanas gefertigt… 😉

  3. Anna C. sagt:

    Wunderbar, ganz wunderbar und wie gut dass ich noch einen ganzen Rehrücken im Eis sowie Wildfond in Gläsern habe- jetzt heißt es nur noch Zeit finden für diese Köstlichkeit.

  4. Ingrid sagt:

    Großartig! Das Rezept, die Ausführung und der Post.
    Ich mache schon viele Jahre Wild, da der Herr des Hauses Jäger ist, doch dieses wunderbare Rezept hat einen besonderen Reiz, außergewöhnlich und fein und ich muss es unbedingt auszuprobieren. Danke für diese tolle Beschreibung und das Rezept.
    Liebe Grüße
    Ingrid

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