Toskanischer Wildschweintopf mit Ciabatta-Knödeln

Toskanischer Wildschweintopf

Fast zwei Jahre ist es her, dass ich über die Wildschweinplage in deutschen Wäldern berichtet habe. Siehe Streit um Wildschweinplage im Wald. Wie wir von unseren befreundeten Jägern Jonas und David wissen, hat sich an der Situation seither kaum etwas geändert.

Obwohl Wildschwein bei uns inzwischen relativ oft auf dem Speiseplan steht. Wildschweine sind aber einfach unheimlich schlau, kennen die Tricks der Jäger und sind deshalb überaus vorsichtig. Dabei finden sie in der heutigen Zeit beste Voraussetzungen zur Vermehrung.

Die vergangenen Winter waren alle mild, die Rotten nähern sich bereits Großstädten an und die Bauern beklagen sich zwar, ziehen nach Möglichkeit aber trotzdem ihre Ackerfurchen möglichst nahe an den Wald, um etwas mehr Ertrag zu erwirtschaften. Das gefällt den Schweinen, denn sie können direkt und ungesehen aus dem Unterholz des Waldes in die Mais- und Getreidefelder trampeln, ohne sich Sorgen machen zu müssen, dabei ertappt zu werden.
Nach ihrem Besuch ist es vorbei mit dem Ertrag.

Toskanischer Wildschweintopf
Wildschweine in einem Waldstück im fränkischen Hersbruck.   © Jonas Schärdel

Nun ist mir im SPIEGEL ein Artikel begegnet, der sich mit den Wildschweinen in Italien befasst. Dort wird die Population der wilden Schweine inzwischen auf eine volle Million geschätzt, im Jahr 2000 ging man noch von einer halben Million aus. Auf das Verursacher-Konto der sogenannten Störschweine gehen ungezählte Autounfälle und in der italienischen Agrarwirtschaft spricht man inzwischen von weit mehr als 100 Millionen Euro Schaden.

Im August letzten Jahres griff eine Rotte Wildschweine in Süditalien sogar ein älteres Ehepaar an, wobei der Mann getötet wurde!

Besonders schlimm ist die Plage in der Toskana, wo innerhalb der nächsten drei Jahre 170.000 Schadschweine erlegt werden dürfen. Und das nicht nur von Jägern, sondern auch von den betroffenen Bauern, mit Flinten, Fallen und Käfigen. „Jetzt ist Krieg!“ wird ein Bauer aus Torniella zitiert!

Italienische Wilschweinplage hausgemacht?

Ein Teil des italienischen Problems ist eventuell hausgemacht. Schon vor Jahrzehnten haben die Italiener Wildschweine aus Ungarn und anderen Ostländern importiert und ausgesetzt. Die heimischen Schwarzkittel waren damals fast ausgerottet und von Wuchs und Gewicht eher klein. Sie hatten in der Regel nur 3-4 Nachkommen. Die dicken Wildschweine aus dem Osten brachten dagegen bis zu zehn Ferkel pro Wurf zur Welt und da es auch den Menschen in Italien zunehmend besser ging, wurden diese auch überall satt.

Toskanischer Wildschweintopf

Für uns ist das ein Grund mehr, uns einen feinen toskanischen Wildschweintopf auf den Teller zu legen und auf diese Weise dazu beizutragen, das Problem ein bisschen einzudämmen. In der Toskana werden übrigens weniger Nudeln als im Rest Italiens gegessen. Die Einwohner der Toskana bevorzugen Brot, wie es hier über die Toskana Kulinarisch nachzulesen ist. Ich habe deshalb so etwas wie Ciabatta-Knödel gemacht, die vermulich auf keiner toskanischen Speisekarte stehen.

Um die Ciabatta-Knödel gelingsicher zu machen, empfehle ich dieses Rezept mit der entsprechenden Vorgehensweise. Um den Knödeln einen echten italienischen Schwung zu verleihen, schnippeln Sie anstelle des Specks einfach schwarze oder grüne Olivenstückchen in die Knödelmasse. Und anstelle der Petersilie fein geschnittenen Rosmarin… italienischer gehts gar nicht mehr!

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Eine weitere Variante der Knödel eröffnet sich, wenn man sie mit sehr fein gehackter Petersilie sozusagen grün „einfärbt“ und fein geschnittene Pfifferlinge anstelle von Speck oder Oliven zugibt!

Fleisch für Eintopf oder Gulasch richtig braten!

Ein wichtiger Punkt beim Braten einer größeren Fleischmenge, die vor dem Garen geschnitten wird, ist der Fleischsaft. Wer hat nicht schon einmal dabei zugesehen, wie Freunde, Verwandte oder auch „Profiköche“ im Fernsehen, einfach Fleisch aus einer Verpackung in eine Pfanne kippen (die womöglich noch nicht einmal richtig heiß war) und folgendes passiert: anstatt dass das Fleisch Farbe annimmt und schön braun wird, schwimmt das Fleisch bald in einer wässirigen Brühe, bleibt hell, wird leicht grau und ist weit entfernt von unserem Ziel.

Gewusst wie:
1) Um schöne braune Fleischwürfel zu erhalten ist es wichtig, das geschnittene Fleisch auf jeden Fall trocken zu tupfen.
2) Der Pfannenboden sollte nicht vollständig mit Fleisch bedeckt werden.
3) Die Pfanne sollte richtig heiß sein, damit das Fleisch auch Röstaromen bekommt.
4) Braten Sie die Fleischwürfel portionsweise an, auch wenn das etwas länger dauert.

Toskanischer Wildschweintopf
Bei gewürfeltem Fleisch unbedingt vor dem Braten den Fleischsaft abtupfen. Sonst nimmt das Fleisch nur sehr schlecht Farbe an

Toskanischer Wildschweintopf
Wildschweinfleisch kurz aber heiß gebraten. So sollte das Fleisch aussehen, bevor der Schmorprozess beginnt.

Toskanischer Wildschweintopf

Ein Toskanischer Wildschweintopf und seine Zutaten

Für vier Personen rechnen wir mindestens 800 g Wildschweinfleisch. Gute geeignet ist Fleisch aus der Keule. Der Garprozess des Wildscheintopfes wird in drei Schritten erledigt, die unten nach der Zutatenliste erklärt werden.

* 800 g Wildschweinfleisch aus der Keule
* 2 EL gutes Olivenöl
* 1 Zwiebel
* 1 große Karotte
* 2 Stangen Sellerie
* 2 EL Tomatenmark
* 300 ml kräftige Fleischbrühe
* 300-500 ml Rotwein aus der Toskana
* 6 Wacholderbeeren
* 3 Lorbeerblätter
* Pfeffer aus der Mühle
* Salz
* 1 Knoblauchzehe
* 1 EL Korianderkörner

Nach dem Anbraten und Schmoren des Fleisches:
* 1 Zwiebel
* 2 schöne Steinpilze (oder andere Pilze)
* 2 Paprikaschoten (rot und gelb)

Zubereitung toskanischer Wildschweintopf

Beachten Sie bitte unbedingt die Hinweise und Tipps zum anbraten der Fleischstücke (Salz und Pfeffer nicht vergessen) im Kasten oben. Nach dem Anbraten die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die erste Zwiebel grob hacken, ebenso die Karotte und den Stangensellerie. Alles im Ansatz der Fleischpfanne kräftig anbraten, bis das Gemüse viel Farbe genommen hat. Das Tomatenmark ebenfalls darin anrösten und mit der Brühe und einem Teil des Rotweins ablöschen. Das Fleisch zugeben.

Unterdessen den Koriander in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten bis er duftet, dann im Mörser klein mahlen. Diesen mit der halbierten Knoblauchzehe, den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern zugeben und alles für etwa 70-80 Minuten bei mittlerer Temperatur offen schmoren. Dabei immer wieder den Rotwein nachgießen.

Nach der Hälfte der Zeit die in kleine Würfel geschnittenen Paprikaschoten und die zweite Zwiebel zugeben und weiter schmoren.

Die Pilze mit einem Küchenpinsel säubern (keinesfalls waschen), in nicht zu kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne Fett anbraten und beiseite stellen.

Die Fleischstücke aus dem Schmortopf nehmen. Die Soße durch ein feines Sieb streichen, die im Sieb verbliebenen Gewürze und Gemüsestückchen sind keine Kunst sondern können weg.

Das Fleisch in die Soße einlegen, diese eventuell mit etwas Speisestärke binden. Vor dem Servieren die gebratenen Pilze unterheben. – Buon Appetito!

Toskanischer Wildschweintopf
Toskanischer Wildschweintopf mit in Weißwein pochierter Birnenhälfte.


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