Rhabarbersalat mit Wildschweinleber und Bärlauch-Kartoffelstampf

Rhabarber, der sich im Spiegel betrachtet

Hurra wir leben noch. Trotz des rohen Rhabarbersalats. Rhabarber darf man offiziell nämlich gar nicht roh essen. So kann man es zumindest in hunderten Publikationen im Internet nachlesen. Die Blätter sind sowieso giftig, und in den Stielen sind im Schnitt 460 Milligramm Oxalsäure je 100 Gramm Frischsubstanz enthalten. Dieser hohe Gehalt wirkt (laut Wikipedia) beim Menschen calciumzehrend. Für nieren- und gallenkranke Menschen sowie für Kinder ist also Vorsicht geboten.

Wer an dieser Stelle gelangweilt „Rhabarber, Rhabarber, Rhabarber“ sagt, interessiert sich vielleicht gar nicht für Gift oder nicht Gift im Rhabarber, und mag sowieso lieber Rhabarberkuchen. Dann empfehle ich dieses Rezept und wünsche süßen Genuss.

Alle, die sich doch noch für den rohen Rhabarbersalat interessieren, möchte ich vor dem Rezept aber noch schnell an ein paar Dinge erinnern, die ihnen vielleicht entfallen sind. Zum Beispiel:

Wir schreiben das Jahr 1983 und in der ZDF-Hitparade tritt eine rothaarige Italienerin mit diesem Liedchen auf, in dem es heißt: „…was ließen wir nicht alles über uns ergehen – und leben noch„. – Ich sage nur: Sogar diesen Song!
Den Ohrwurm schenke ich übrigens jedem Leser, der sich das Video soeben angeschaut hat. Den haben wir jetzt gemeinsam!

Hurra wir leben noch

Dieses Lied ist aber kein gewöhnlicher Alltagsschlager, es war auch der Titelsong (von Klaus Doldinger) zu einem Film namens: „Die wilden Fünfziger“. – Dieser wiederum war eine sehr freie Verfilmung des Romans von Johannes Mario Simmel, der bereits 1978 erschienen war: „Hurra, wir leben noch“.

Den jungen, unbedarften Leser, der sich jetzt am Kopf kratzt und mich gleichzeitig fragt: „wer bitte ist Johannes Mario Simmel?“, kläre ich gerne auf. Simmel war ein österreichischer Autor, der 35 Romane veröffentlichte, die eine Gesamtauflage von etwa 73 Millionen(!) verkaufter Exemplare erreichten. Okay, in der längsten Zeit seines Schaffens gab es nur zwei Fernsehprogramme. Wir hatten damals ja nichts…. Außer Simmel-Romanen. Und Konsalik.

Rhabarbersalat
Im Vordergrund des Bildes der marinierte, rohe Rhabarbersalat mit den kleinen Ingwerstückchen. Die rote Farbe stammt von dem Grenadine-Sirup.

Wenden wir uns nun aber dem köstlichen Rhabarbersalat zu. Die Zutaten lesen sich sehr süß, was aber unbedingt sein muss, denn wir setzen dem sehr sauren Geschmack des rohen Rhabarbers die Süße entgegen, um ein ausgewogenes Geschmackserlebnis zu bekommen. Salz und Pfeffer wird nicht benötigt, der Ingwer bringt uns Frische und Schärfe.

Zutaten für zwei Personen:
* 250 g Rhabarber (wenn möglich Himbeer-Rhabarber)
* 50-75 ml Grenadine-Sirup
* 50 g Zucker
* 1 EL Honig
* 1 schönes Stück frischer Ingwer

Rhabarbersalat – so wirds gemacht

Den Rhabarber waschen, die feine Haut entfernen. Den Rhabarber, am besten mit einem Gemüse-Hobel, schräg in sehr feine Scheiben schneiden. Den frischen Ingwer sehr fein schneiden. Grenadine-Sirup, Zucker, Honig und Ingwer zu einer Marinade verrühren und die Rhabarberscheiben 30 Minuten vor dem Servieren dazu geben. Alles gut durchmischen.

Mit dieser Rezeptur nehmen wir von der giftigen Oxalsäure im Rhabarber eine recht geringe Menge zu uns, was wir sicher nicht öfter als einmal in der Saison tun werden. Auch hier gilt also der Grundsatz: die Menge machts.

Zu unserer Wildschweinleber – natürlich passt auch jede andere Art von Leber zu dem Gericht – bereiten wir uns ein feines, ebenfalls süß-saueres Sößchen zu, das mit eiskalter Butter abgebunden wird.

Die Zutatetn:
* 60 g Schalotten
* 1 EL Butter
* einige Tropfen neutrales Öl
* 50 ml Rotweinessig
* 50 ml Crema di Balsamico
* 75 ml Fleischbrühe
* 50 g eiskalte Butterflöckchen
* Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel mit einigen Tropfen neutralem Öl und einem Esslöffel Butter in einer Pfanne anschwitzen. Mit dem Rotweinessig und der Fleischbrühe ablöschen. Einköcheln, bis nur noch ein Drittel der Flüssigkeit übrig ist. Die Crema di Balsamico zugeben, kurz aufkochen lassen, mit dem Zauberstab aufmixen und kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterflöckechen einmontieren.

Die Leber wird nach dem waschen und trocken tupfen nur leicht mehliert und dann nicht zu heiß gebraten. Erst nach dem Braten salzen und Pfeffern.

Zutaten für den Bärlauch-Kartoffelstampf:
* 3 große Kartoffeln
* 75-100 ml Milch
* ¼ Bund Bärlauch
* Salz
* Muskatnuss
* Pfeffer
* 50 g Butter

Die Kartoffeln gar kochen und pellen. Mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die Milch erhitzen und unter die Kartoffeln mischen. Das macht man keinesfalls mit dem Pürierstab, denn dieser würde die Stärke aus den Kartoffeln freisetzen und der Masse eine richtig schleimige Konsistenz verpassen. Die Butter einarbeiten, alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Bärlauch waschen, abtropfen, in feine Streifen schneiden und unter den Kartoffelstampf mischen.

Tipp: Püriert man den Bärlauch mit etwas Öl und mischt ihn erst dann unter den Kartoffelstampf, erhält das Püree eine leicht grünliche Farbe.

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roher Rhabarbersalat

Rhabarbersalat

6 Antworten : “Rhabarbersalat mit Wildschweinleber und Bärlauch-Kartoffelstampf”

  1. Was will man uns da heute alles unterjubeln? Rhabarber sei giftig…..als Kind haben wir die Rhabarberstangen in Omas Garten abgebrochen, dann in Zucker getaucht und roh gegessen…und das die ganze Saison lang. Hurra wir leben noch. Oder waren wir damals einfach wiederstandsfähiger, weil wir noch nicht so von Kopf bis Fuß desinfiziert waren wie heute? Ein schönes Rezept Peter. Meinen Salat mit rohem Rhabarber, grünen Mandeln, etc. von neulich habe ich auch überlebt 😉

  2. ninive sagt:

    Hurra, noch ein Wildschwein…. bei mir gabs heute auch davon (zu lesen). Dein Teller sieht wunderhübsch aus, der Salat reizt meine Neugier. Ich würde wohl den Rhabarber einmal mit heißem Wasser überschütten, da regt sich sonst mein pharmazeutisches Gewissen zu sehr.
    Und Simmel, Kaviar- vergessene Köstlichkeiten! Über den Rest schweigen wir besser.

  3. Toettchen sagt:

    Welch schönes Foto!

    Grüsse nach Nürnberg von
    Toettchen

  4. WildeHenne sagt:

    Also zwei Dinge weiss ich jetzt bestimmt:

    1. Dass ich meine Kindheit überhaupt überlebt habe, grenzt an ein Wunder. Denn im Frühjahr haben wir zum Zvieri (kleine Zwischenmahlzeit am Nachmittag) jeweils einen kleinen Becher mit Zucker erhalten und dazu 4 bis 5 Rhabarberstengel. Diese tunkten wir in den Zucker und verspeisten so mit Hochgenuss. Wenn ich dran denke, läuft mir grad das Wasser im Mund zusammen.

    2. Ich bin nicht mehr jung. Definitiv nicht. Denn ich kenn J.M. Simmel und auch Konsalik. Nicht dass ich die Bücher der beiden Herren gelesen hätte, aber die Mutter meiner Schulfreundin hatte ein Faible für die beiden.

    Deine Kocherei ist wieder mal ganz auf meiner Linie. Kartoffel-Bärlauch-Stampf… yeah. Und den Rhabarbersalat werde ich demnächst ausprobieren. Hab mir doch vor zwei Wochen einen Rhabarberstock für den Garten gekauft.

    PS: Dein Captchacode nervt definitiv __ – 2 = vier. Ich weiss ja, dass ich kein Crack in Mathe bin, aber das kann sogar ich rechnen. Aber ich kriege immer die Meldung, dass meine Rechnerei falsch sei. 🙁

    • Liebe Wilde Henne,
      endlich bist Du wieder da!
      Was meinen Captchacode angeht, so höre ich erstmals von Problemen damit.
      Welcher Rechner mag das denn nicht?
      Und welcher Browser?

      Was den Rhabarber angeht:
      ja, früher waren die Menschen viel leichtsinniger.
      Oder unwissender.
      Oder einfach lockerer.
      Ganz sicher aber weniger närrisch und empfindlich.

      Liebe Grüße in die Schweiz
      Peter

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