Seezunge (weißfleischiger Fisch) à la Veronique

Seezunge à la Veronique - hier anstelle der Seezunge mit einem Filet vom Wolfsbarsch zubereitet

Niki Segnit schreibt, das klassische Gericht für einen Genesenden wäre für sie Seezunge à la Veronique. Das Fischfilet wird in etwas Fischfond, Sahne, Wermut (Noilly Prat), Zitronensaft und mit halbierten (und geschälten!) Weintrauben leicht pochiert.

Damit erfülle die servierte Mahlzeit in punkto Magenfreundlichkeit die Kriterien der cucina bianca. Das Gericht kommt auf jeden Fall so blass und zart daher, dass sich der Kranke – im Vergleich zur Mahlzeit – gleich sehr robust fühlt!

Angenehmer Nebeneffekt: die Menge der mitgebrachten Weintrauben von gutmeinenden Besuchern am Krankenlager wird etwas reduziert.

Wer Niki Segnit nicht kennt: sie schreibt eine Kolumne für die „Times“ und hat unter anderem den von mir sehr geschätzten „Geschmacksthesaurus“ (die Rezension dazu) veröffentlicht, eine Art Aroma-Handbuch.

Klassiker der KücheNeugierig geworden, immerhin hatte ich voher nie etwas von dieser „Veronique“ gehört, machte ich mich auf die Suche nach Rezepten à la Veronique oder Veronika. Diese verliefen jedoch sehr schnell im fast unendlichen Datennirwana des Netzes.

Natürlich haben die SEO-Spezialisten von Chefkoch den Begriff mit einer einzelnen – und wie so oft vollkommen sinnfreien Textzeile belegt – mehr aber auch nicht.

Immerhin fand ich in Herings Lexikon der Küche, (Erste Ausgabe erschien 1907) die Seezunge Veronika mit der Erklärung:
Veronika: „Veronique; Pochiert in Fischfond mit etwas Curacao: garniert mit geschälten, entkernten Weinbeeren, mit dem eingekochten, mit Butter aufgeschlagenen Fond nappiert, glaciert.“

Na also. Geht doch.

Eine zweite Quelle besagt, dass es diverse Gerichte à la Veronique gibt, die nicht zwangsläufig mit Fisch im Mittelpunkt daherkommen. Gerne wurde einst auch Hähnchenfleisch verwendet.
 

Seezunge à la Veronique - hier mit Filets vom Wolfsbarsch zubereitet
Seezunge à la Veronique – hier mit Filets vom Wolfsbarsch zubereitet

Wie wir alle wisssen, gehört die Seezunge zu den begehrtesten und teuersten Speisefischen der Welt. Sie wird, wie die Scholle, mit schweren Schleppnetzen gefangen, wodurch der Meeresboden stark beschädigt wird. Es ist also sehr fragwürdig ob es unbedingt die Seezunge für dieses Gericht sein muss.

Allerdings rät der Einkaufsratgeber Fisch von Greenpeace auch von den zur Verfügung stehenden Alternativen wie Scholle, Steinbutt oder Heilbutt ab. Richtet man sich danach, darf man übrigens nur noch Hering, Karpfen, afrikanischen Wels – und ein paar Ausnahmen aus bestimmten Fanggebieten – auf den Tisch bringen!

Seezunge à la Veronique geht auch mit anderem Fisch

Seezunge à la Veronique - hier mit Filets vom Wolfsbarsch zubereitet

Mir war überhaupt nicht nach so zarten Fischlein wie Seezunge oder Scholle. Ein weißfleischiger Fisch sollte es allerdings schon sein. So angelte ich mir aus der Theke meines Fischändlers einen schönen Loup de Mer, der selbstverständlich wesentlich robuster daherkommt, aber auch sehr lecker war.

Rezept Seezunge à la Veronique – mit weißfleischiger Alternative

Für vier Personen werden benötigt:
* 4 weißfleischige Fischfilets (siehe oben – hier mit Wolfsbarsch)
* 250 ml Fischfond
* 50 ml Noilly Prat (oder Weißwein)
* 200 ml Sahne
* etwas Zitronensaft
* etwas Meersalz
* weißer Pfeffer (aus der Mühle)
* 25 g Butter
* ca. 40 weiße Trauben

Zubereitung: wie oben bereits nachzulesen. Circa 20 Minuten im Ofen (bei etwa 180 Grad) in einer flachen Form genügen, damit der Fisch gar wird. Danach den Sud dicklich einkochen, Butter einmontieren. Einen Teil der Weintrauben habe ich (ungeschält) erst am Schluss dazugegeben.
Guten Appetit!

Dass Fisch gut zu Weitrauben passt, kann man in meinem Rezept Forelle mit pfeffrigem Traubenragout und Croutons nachlesen.

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Nachtrag am 12.11. (kurz nach Veröffentlichung):
Im Blog Wie Gott in Deutschland gibt es einen Beitrag, der sich bereits 2009 mit dem Thema – bzw. dem Rezept – befasst hat.

Die Autorin, selber mit dem Namen Véronique ausgestattet, war sich damals sicher, dass Hähnchen und Fischrezepte „à la Veronique“ auf den guten alten Escoffier zurückgehen, auch wenn sie scheinbar nur in England zu gewisser Popularität gelangt sind.

Allerdings läuft ausgerechnet der wichtigste Ihrer Recherche-Links inzwischen ins Leere. Ich selbst konnte in meinem Kochkunstführer von Escoffier keinen Hinweis finden. Aber es gibt bekanntlich noch zahlreiche andere Bücher von Escoffier.

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