Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse

Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse

Es gibt eine wichtige Voraussetzung dafür, Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse genießen zu können! Man muss Ente mögen. Aber wer tut das nicht? – Noch wichtiger ist aber die Akzeptanz von Fenchel auf dem Teller. – Ich selber hatte in jungen Jahren ein wenig erbauliches, kulinarisches Erlebnis mit Fenchel, weshalb ich ewig lange einen sehr großen Bogen um ihn gemacht habe.

Selbst der Duft von Fenchel-Bonbons oder -Tee war mir jahrelang unangenehm. Inzwischen ist dieses Trauma überwunden, der Fenchel ist bei mir ein gern gesehener Begleiter zum Fisch. Die hier vorgestellte Kombination mit Ente ist aber auch nicht von schlechten Eltern. Den richtigen Kick bringt die fantastische Orangenbutter in das Gericht.

Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse – Für 2 Personen:

* 1 Entenbrust (oder zwei kleine)
* 1 unbehandelte Orange (Bio)
* 500 ml Orangensaft frisch gepresst
* ca. 400 g Fenchel
* 2 Schalotten
* 2 Tomaten
* 1-2 Stangen Staudensellerie
* 4 EL Olivenöl
* 150 ml Weißwein
* Salz, Pfeffer aus der Mühle
* 1 TL Korianderkörner
* 1 TL Fenchelsamen
* 1 TL scharfer Senf
* 1 Prise Zimt (Stück Zimtrinde)
* ca. 60-80 g eiskalte Butter (geteilt in mehrere kleine Stücke)

Entenbrust auslösen und die Hautseite einschneiden
Von einer ganzen Ente die Entenbrüste auslösen und die Hautseite einschneiden

Zubereitung der Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse:

❶  Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Die Haut der Entenbrust einschneiden.

❷  Die Entenbrust vom Knochen lösen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In einer sehr heißen Pfanne mit ganz wenig Öl auf der Hautseite für 4-5 Minuten scharf anbraten (das Fett unter der Haut löst sich dabei), dann wenden und die Temperatur etwas reduzieren.

❸  Nochmals 2-3 Miuten braten. Falls die Hautseite noch nicht knusprig genug ist, nochmals auf die Hautseite drehen. Auf einen Teller geben, und im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Das Ziel ist natürlich das Fleisch der Entenbrust schön rosa hinzubekommen.

Die Zeitangaben bitte an Ihre häuslichen Gegebenheiten und an die Größe der Entenbrust anpassen.

Herstellung der Orangenbutter:
❶  Die Schale der unbehandelten Orange abreiben, dann die Orange filetieren. Die Orangenfilets werden erst kurz vor dem Servieren benötigt.

❷  Den Saft aller Orangen auspressen (ca. 500 ml), mit der abgeriebenen Schale der Bio-Orange in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen. Mit dem Pürierstab einen TL scharfen Senf, etwas Salz und Pfeffer, sowie die eiskalten Butterwürfel untermixen. Danach warm stellen (nicht mehr kochen!).

Herstellung Fenchelgemüse:
❶  Vom Staudensellerie die Enden abschneiden und die Fäden entfernen. In kleine Stücke schneiden. Den Fenchel halbieren, das Fenchelgrün beiseite legen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Knolle in Streifen schneiden. Die Schalotten häuten und in kleine Ringe schneiden.

❷  Die Korianderkörner und den Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten bis die Gewüze duften. In einen Mörser geben und grob zerstoßen.

❸  Sellerie, Fenchel und Schalotten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Das Gemüse in etwa 6-8 Minuten bissfest garen. Würzen mit Salz und Pfeffer, einer Prise Zimt oder einem Stück Zimtrinde sowie den zerstoßenen Gewürzen aus der Pfanne.

❹  Unterdessen die Tomaten einritzen, überbrühen, häuten, in Achtel teilen, entkernen. Die Tomatenstreifen nur kurz im Fenchelgemüse erwärmen, ganz zum Schluss die Orangenfilets unterheben.

Das Gemüse auf Teller geben und mit dem Fenchelgrün garnieren. Die Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden, ebenfalls auf dem Gemüse anrichten und großzügig mit der Orangenbutter beträufeln.
Die schwarzen Körner auf den Fotos sind übrigens tasmanischer Pfeffer.

Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse
Köstliche Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse

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Hinweis: überarbeitete Version vom 5. April 2011

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