Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse

Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse

Um Fenchel habe ich, nach einem wenig erbaulichen kulinarischen Erlebnis in jungen Jahren, ewig lang einen sehr großen Bogen gemacht. Selbst der Duft von Fenchel-Bonbons oder -Tee war mir unangenehm. Inzwischen ist dieses Trauma überwunden, der Fenchel ist bei mir ein gern gesehener Begleiter zu Fisch. Die Kombination mit Ente ist aber auch nicht von schlechten Eltern, speziell hier mit der leckeren Orangenbutter.

Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse – Zutaten für 2 Personen:
* 1 Entenbrust
* 500 ml Orangensaft frisch gepresst
* 1 unbehandelte Orange (Bio)
* ca. 400 g Fenchel
* 2 Schalotten
* 2 Tomaten
* 1-2 Stangen Staudensellerie
* 4 EL Olivenöl
* 150 ml Weißwein
* Salz, Pfeffer aus der Mühle
* 1 TL Korianderkörner
* 1 TL Fenchelsamen
* 1 TL scharfer Senf
* 1 Prise Zimt (Stück Zimtrinde)
* ca. 60-80 g eiskalte Butter (geteilt in mehrere kleine Stücke).

Zubereitung der Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse:

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Die Haut der Entenbrust einschneiden. Die Schale der unbehandelten Orange abreiben, dann die Orange filetieren. Den Saft aller Orangen auspressen (ca. 500 ml), mit der abgeriebenen Schale der Bio-Orange in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen. Mit dem Pürierstab einen TL scharfen Senf, etwas Salz und Pfeffer, sowie die eiskalten Butterwürfel untermixen. Danach warm stellen (nicht mehr kochen!).

Die Entenbrust vom Knochen lösen und in zwei Hälften schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In einer sehr heißen Pfanne mit ganz wenig Öl auf der Hautseite für 2-3 Minuten scharf anbraten (das Fett unter der Haut löst sich dabei), dann wenden und die Temperatur etwas reduzieren.

Nochmals 2-3 Miuten braten. Falls die Hautseite noch nicht knusprig genug ist, nochmals auf die Hautseite drehen. Auf einen Teller geben, und im vorgeheizten Backofen für ca. 10 Minuten ruhen lassen. Das Ziel ist natürlich das Fleisch der Entenbrust schön rosa hinzubekommen.

Die Zeitangaben Bitte an Ihre häuslichen Gegebenheiten anpassen.

Vom Staudensellerie die Enden und die Fäden entfernen, in kleine Stücke schneiden. Den Fenchel halbieren, das Fenchelgrün beiseite legen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Knolle in Streifen schneiden. Die Schalotten häuten und in kleine Ringe schneiden.

Die Korianderkörner und den Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten bis die Gewüze duften. In einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Sellerie, Fenchel und Schalotten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Das Gemüse in etwa 6-8 Minuten bissfest garen. Würzen mit Salz und Pfeffer, einer Prise Zimt oder einem Stück Zimtrinde sowie den zerstoßenen Gewürzen aus der Pfanne. Unterdessen die Tomaten einritzen, überbrühen, häuten, in Achtel teilen, entkernen.
Die Tomatenstreifen nur kurz im Fenchelgemüse erwärmen, ganz zum Schluss die Orangenfilets unterheben.

Das Gemüse auf Teller geben und mit dem Fenchelgrün garnieren. Die Entenbrust aufschneiden, ebenfalls auf dem Gemüse anrichten und großzügig mit der Orangenbutter beträufeln.
Die schwarzen Körner auf den Fotos sind übrigens tasmanischer Pfeffer.

Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse
Köstliche Entenbrust auf Orangen-Fenchelgemüse

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