Fledermaus, Hagebutte, Maintal, Schalotte, Marone und ein Ei

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Die Überschrift zu diesem Beitrag mag seltsam anmuten. Und wer (vollkommen grundlos) Angst vor Fledermäusen hat, fühlt sich jetzt womöglich ein bisschen unwohl. Ich kann aber versichern, außer dem Maintal ist alles essbar. Sogar die Fledermaus. Bei der Fledermaus handelt es sich nämlich um ein ganz besonderes Stück Rindfleisch, das man ohne besondere Verbindungen zu einem Metzger gar nicht auf den Teller bekommt.

Was das Maintal angeht, so ist es das, was einem zuerst in den Sinn kommt wenn man davon hört. Nämlich eine schöne Gegend am fränkischen Fluss Main.

Mitten im Maintal, grob zwischen Bamberg und Schweinfurt, liegt das Städtchen Haßfurt, in dem sich die Firma „Maintal Konfitüren“ befindet. Hier wird die berühmte Hagebutten-Konfitüre hergestellt, auch Hiffenmark genannt, die normalerweise in keinem echten Krapfen fehlen dürfen.

Womit auch die Hagebutte in der Überschrift geklärt ist. Schalotte, Marone und Ei kommen später im Rezept vor!

Krapfen, gefüllt mit Hagebutten-Konfitüre

Dass fränkische Krapfen in weiten Teilen der Republik häufig mit anderen Begriffen aus der Bäckerei kommen, ficht mich nicht weiter an.

Mögen die Berliner sie ruhig als Kreppel oder „Berliner Pfannkuchen“ verspeisen und sie mit Pflaumenmus füllen. In anderen Bundesländern wird Himbeermarmelade oder ganz anderes Zeug verwendet. Aber in Franken gehört auf jeden Fall Hagebutten-Konfitüre oder eben Hiffenmark in einen guten Krapfen.

Natürlich strebt der moderne Mensch danach, heute jedweden (möglichen) Unsinn in seinem Krapfen vorzufinden. Sei es Vanille- oder Nuss-Nougat-Creme, Sahne oder Pudding – sogar Krapfen mit schwerer Alkoholfahne sind mir schon begegnet.

Aber so lange ich denken kann (und das ist schon sehr lange….) will ich nichts anderes als Hagebutten Konfitüre in meinem Krapfen. Schon in den frühen 1960er Jahren stand in meiner Familie die von der (wie man neudeutsch sagt) Konfitüren-Manufaktur Maintal auf dem Frühstückstisch.

Maintal Hagebutten Konfitüre auch Hiffenmark genannt

Den Plan, bekannte Lebensmittelproduzenten aus meiner Region im Blog zu präsentieren, die man auch im Rest des Bundesgebiets, oder sogar im benachbarten Ausland kennt, verfolge ich schon lange. Da solche Aktionen aber stets mit erheblichem Aufwand verbunden sind, gelang es mir bisher nur selten, den gefassten Plan auch wirklich umzusetzen.

Dass unmittelbar nach der Firma Schamel (Meerrettich) an dieser Stelle gleich noch ein Hersteller von Lebensmitteln aus dem schönen Frankenland vorgestellt werden kann, ist wirklich purer Zufall.

Seit 1886 süße Verführung aus Bayern

Die Firma Maintal gehört zu Bayerns ältesten Konfitüren-Unternehmen. Rund 12.000.000 Gläser Konfitüren, Gelees und Fruchtaufstriche verlassen pro Jahr das Traditionshaus im unterfränkischen Haßfurt. Das klingt nach irre viel, ist im Vergleich zu den Großen in dieser Branche aber ein Klacks, habe ich mir sagen lassen.

Dazu verarbeitet das Familienunternehmen pro Jahr etwa 2.400 Tonnen Früchte, mehr als die Hälfte davon, rund 1.300 Tonnen sind beste Bio-Qualität.

Hagebutten-Konfitüre aus Franken

Das bekannteste Produkt von Maintal ist die Hagebutten-Konfitüre (fränkisch: Hiffenmark), die sowohl in konventioneller als auch in Bio-Qualität angeboten wird. Bei der Verarbeitung zur Konfitüre wird in Hassfurt jeder Arbeitsschritt selbst gemacht, das ist sehr aufwändig, vom Härchen entfernen, entkernen bis zum schlussendlichen Einkochen.

Mehr als jedes zweite Glas dieser feinen, samtweichen Konfitüre, das in Deutschland verkauft wird, stammt aus Haßfurt. Damit ist Maintal mit 59,8 % (Quelle: Nielsen, 2015) deutschlandweit Marktführer.

Seit dem Jahr 2000 gibt es von Maintal eine eigene Biolinie, die mittlerweile unter dem Namen „Annes Feinste“ vertrieben wird.

Auch bei der Leitung des Unternehmens gehen die beiden Geschäftsführer neue Wege. So haben sie sich vor allem das Ziel Familienfreundlichkeit auf ihre Fahnen geschrieben. Und das mit großem Erfolg, denn Maintal wurde sowohl 2014 als auch 2015 Sieger im Wettbewerb „Familienfreundlichster Arbeitgeber Mainfrankens“ in der Kategorie 50 bis 250 Mitarbeiter.

Über 80 Mitarbeiter arbeiten in Haßfurt und produzieren insgesamt 600 verschiedene Artikel, die in mehr als 20 Ländern vertrieben werden. Dabei setzt das Unternehmen auf modernste Technologie, was höchste Qualität und Produktsicherheit garantiert, kombiniert mit der Regionalität und Originalität einer Konfitüren-Manufaktur.

Wie man auf den Bildern unten sehen kann, ist die Hagebutte eine wildwachsende Frucht, die wir erst recht spät wahrnehmen. Schließlich ist sie ein Rosengewächs und wir genießen zuerst die Blüte des Rosenstrauchs bevor die Hagebutten (auch heute noch von Hand) geerntet werden.

Die Hagebutte führt fast jedes Kind indirekt im Mund, und sei es nur über das bekannte Kinderlied.

Aber die wenigsten Kinder können sich unter einer Hagebutte etwas vorstellen. Außer sie haben einen kleinen Bruder – wie ich einst einer war – der die kleinen Kerne aus dem inneren der Hagebutten seinen Schwestern hinten in den Kragen stopfte – was bekanntlich ein wunderbares Juckpulver darstellt. – Aber jetzt schenke ich Ihnen erst einen Ohrwurm:

Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm,
Es hat von lauter Purpur ein Mäntlein um.
Sagt, wer mag das Männlein sein,
Das da steht im Wald allein
Mit dem purpurroten Mäntelein.

Das Männlein steht im Walde auf einem Bein
Und hat auf seinem Haupte schwarz Käpplein klein,
Sagt, wer mag das Männlein sein,
Das da steht im Wald allein
Mit dem kleinen schwarzen Käppelein?

Das Männlein dort auf einem Bein
Mit seinem roten Mäntelein
Und seinem schwarzen Käppelein
Kann nur die Hagebutte sein.

Für mich als Hobbykoch stellte sich nun noch die Frage, was kann man mit der Hagebutten Konfitüre der Firma Maintal noch anstellen, außer sie in Krapfen zu füllen? Oder sie aufs Frühstücksbrötchen zu schmieren?

Was mir dazu eingefallen ist, sehen Sie im folgenden Rezept…

Rezept: Fledermaus mit Hagebuttensoße, Maronencreme und Schalotte

Was nun die Fledermaus vom Rind angeht, so habe ich darüber noch nie etwas geschrieben, allerdings über die Fledermaus vom Schwein. Siehe dazu den Beitrag Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Fledermaus. Die Erklärung zur Fledermaus vom Rind folgt ganz am Ende dieses Beitrages.

Die Zutaten für 2 Personen:
* 2 Fledermaus-Steaks (Details vor dem letzten Foto unten)
Für die Hagebuttensoße:
* 1 Schalotte
* 125 ml Weißwein
* 100 ml Gemüsebrühe
* 4 EL Hagebutten-Konfitüre
* Langpfeffer (geschrotet)
Für die Ofenschalotten:
* 3 Schalotten (mittelgroß)
* Butter
* Zucker
* 100 g Meersalz
Maronenpüree
* 100 g Maronen (Gewicht nach dem schälen und kochen)
* etwas Sahne
* etwas Milch
* Muskat
* Salz + Pfeffer
Außerdem:
* 2 Eier (wachsweich gekocht)

Rezept: Fledermaus mit einer Soße aus Hagebutten-Konfitüre

Begonnen wird mit den Ofenschalotten. Die Schalotten einzeln in Alufolie wickeln und in eine Pfanne setzen, in die man vorher dick das Meersalz gestreut hat. Die Pfanne in den Ofen schieben, der auf 170 Grad vorgeheizt sein sollte. Bis die Zwiebeln durchgegart sind, dauert es etwa eine Stunde (je nach Größe der Schalotten).

Die Ofenschalotten aus dem Herd nehmen, auswickeln und abkühlen lassen, den Zwiebelsaft auffangen.

Die fertig geschälten und gegarten Maronen (gibt es auch fertig zu kaufen) in einem kleinen Mixer mit Sahne, Milch, Salz und Pfeffer zu einer feinen Creme mixen und mit einem Hauch Muskat abschmecken.

Für die Hagebutten-Soße die Schalotte fein schneiden, in Butter anschwitzen bis sie glasig sind. Mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Temperatur köcheln, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Gemüsebrühe angießen und weiter köcheln bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Die Hagebutten-Konfitüre einrühren, die Soße durch ein Sieb streichen und mit fein geschrotetem Langpfeffer scharf abschmecken.

Die Temperatur im Herd auf 75 Grad bringen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer in einer Pfanne kurz und scharf braten, dann ca. 15 Minuten im Ofen abgedeckt gar ziehen lassen.

In einer kleinen Pfanne ein schönes Stück Butter schmelzen lassen, einen Esslöffel Zucker einrühren und goldbraun karamellisieren. Von den Ofenschalotten die äußere Hautschicht entfernen, die Zwiebelchen quer halbieren und in der Karamellbutter auf den Schnittflächen braten bis diese sehr dunkel sind.

Zwei Eier in vier Minuten wachsweich kochen, schälen und aufgebrochen auf die Steaks geben. Alles zusammen anrichten.

Hagebutten-Konfitüre zum Steak mit Maronencreme und Ei

Wissen Sie, was eine Fledermaus ist?

Die Erklärung ist einfach.
Es handelt sich dabei um ein Stück Fleisch vom Beckenknochen des Rindes (oder des Schweines). Das Stück auszulösen ist sehr viel Arbeitsaufwand, weshalb das schön durchwachsene Teilchen so gut wie nie im Handel zu finden ist. Das ausgelöste Steak wiegt um die 200 Gramm, sieht meistens ziemlich zerfleddert aus, weshalb es (mit viel Fantasie) an eine Fledermaus erinnert.

Da jedes Rind nur zwei „Fledermäuse“ (US = Spider Steak) hat, kann sich Ihr Metzger auch nicht eine endlose Menge davon in die Theke legen, und so wird der Verkauf (wenn überhaupt) nur in enger Absprache mit dem Metzger getroffen. Das Fleisch selber ist marmoriert, butterzart und eignet sich prächtig zum grillen und kurzbraten.

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