Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Fledermaus vom Grill

Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Fledermaus vom Grill
Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch oder Fledermaus vom Grill mit Bayrisch Kraut mit Speck und Kartoffelstampf

Der Trend zum Barbecue ist in Deutschland nirgends zu übersehen. Und das ist auch gut so. Denn Männer, denen langsam in allen Lebensbereichen die Daseinsberechtigung abhanden kommt, sind wenigstens hier noch die Herren – und sei es nur über Feuer und Rauch im Grill. Die meisten (Ehe-)Frauen sind clever genug, ihnen zumindest dieses Feld kampflos zu überlassen.

So wird in deutschen Gärten seit Jahren aufgerüstet was das Zeug hält. Denn Rüstung und Grillen, das war schon immer Männersache! Genügte früher ein kleiner Dreibein mit windigem Rost um eine Familie mit angebrannten Fleischstücken und verkohlten Würstchen zu ernähren, muss es heute zumindest ein Kugelgrill sein.

Besser noch ein großer Gasgrill (wie in meinem Fall) oder als Krönung gleich ein richtiger Smoker dessen Blechstärke mindestens 3,5 mm sein sollte. Wenn irgendmöglich noch dicker. Jawohl – damit kennen sich die Grill-Heinis echt aus.

Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch

Bayrisch Kraut mit Speck und Kartoffelstampf

Trotz großer Zuneigung zum Barbecue, gibt es Tage, an denen man sich nach einem butterzarten Stückchen Schweinefleisch vom Grill sehnt, das ohne Rauch und nicht mit Barbecuesoße daherkommt. Mir geht es zumindest so. Dann wird auf Baguette verzichtet, auf „Buns“, auf Cole Slaw, auf Caprese, auf Peperonata, Kartoffel- und Nudelsalat, oder was es bei Ihnen sonst noch zum Gegrillten sein darf.

Anstelle der üblichen Verdächtigen gibt es bei uns auch mal Bayrisch Kraut mit Speck und Kartoffelstampf oder Kartoffelpüree zum Grillfleisch. Speziell dann, wenn die Grillsaison noch jung ist – oder bereits ihrem Ende zugeht.

Dreh- und Angelpunkt einer Grillveranstaltung bleibt trotzdem das Fleisch.

Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Fledermaus vom Grill

Seit Anfang des Jahres gibt es auf meinem Blog eine Schnitzeltrilogie. Dort geht es einfach um den guten richtigen Schnitt von Fleisch. Speziell um Schweinefleisch und das Thema, was dem unbedarften Kunden heute alles als Schnitzel angedreht wird.

Metzgermeister Hans Küffner zeigte bei seiner Vorführung auch Fleischteile, die man heute gar nicht mehr kaufen kann. Weil sie entweder gleich in der Wurst landen, oder es viel zu mühsam ist, dieses Fleisch auszulösen und somit dem Schlachter in der optimierten Produktivitätskette nur ein Klotz am Bein ist.

Ein solches Stück ist das Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch (Bilder unten).

Schlossknochen des Schweines mit dem Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Pusztafleisch
Der Schlossknochen des Schweines, auf dem das Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Fledermaus oder Pusztafleisch sitzt. Das Schlössle, Kachelfleisch… sitzt auf dem Hüftknochen in der Schweinekeule.

Schlossknochen mit dem Schlössle, respektive Kachelfleisch

Was die richtige Bezeichnung dieses Fleischstücks angeht, so kommt es darauf an in welcher Region Deutschlands sie wohnen. Fragen Sie Ihren Metzger danach und bestellen Sie sich „Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch“ vielleicht kennt Ihr Metzger es auch als „Fledermaus oder Pusztafleisch“. Ohne Bestellung wird es jedenfalls nicht vorrätig sein.

Bedenken Sie bitte: dieses Stückchen Fleisch ist sehr klein, um die 100 Gramm, kurzfaserig, leicht durchwachsen und deshalb ganz besonders zart. Jedes Schwein hat nur zwei Stück davon. Es ist so etwas wie ein Geheimtipp. Auch wenn es das dank Internet nicht lange bleiben wird. Bestens geeignet ist das Schlösschen zum Kurzbraten und natürlich auch zum Grillen.

Bei mir ist es bestens aufgehoben auf dem Grill und unter dem Schlagwort „Ganzkörperverwertung„. Zuletzt hatten wir Kartoffelpüree und Bayerisches Kraut dazu.

Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch
So sieht es aus. Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Fledermaus oder Puszta-Fleisch

Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch

Bayerisches Kraut

Wenn sich jemand mit der bayerischen Küche auskennt, dann doch wohl Alfons Schuhbeck. Weshalb an dieser Stelle keine Experimente gemacht werden, sondern das Vertrauen dem richtigen Mann geschenkt wird.

Bayerisches Kraut zum Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch

Die Zutaten für vier Personen:
* 1 kg Weißkraut/Weisskohl
* 1 Zwiebel
* 1 kleinen Apfel
* 2 TL Puderzucker
* 1 dicke Scheibe Bauchspeck (ca. 1 cm)
* 75 ml Naturtrueber Apfelsaft
* 75 ml Trockener Weißwein
* 75 ml Gemüsebrühe
* 1 Prise gemahlener Kümmel
* ½ TL getrockneter Majoran
* 2 EL Petersilie (fein und frisch geschnitten)
* 1 EL (Braune) Butter
* etwas Abrieb eine Biozitrone
* Salz
* Cayennepfeffer

Zubereitung Bayerisches Kraut: Die Zwiebel schälen und in grobe Rauten schneiden. Das Weißkraut putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Kohlkopf in einzelne Blätter zerteilen, die Blattrippen herausschneiden und die Blätter ebenfalls in Rauten schneiden. Den Speck und den Apfel würfeln.

Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren. Zwiebelrauten darin andünsten, Speck dazugeben, kurz mitdünsten.

Das Kraut hinzufügen und ebenfalls mitdünsten. Mit Saft und Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Brühe angießen, das Kraut mit Kümmel und Majoran würzen und zugedeckt etwa zehn Minuten köcheln. Die Apfelwürfel je nach Reifegrad ebenfalls mitdünsten.

Die Petersilie, die Zitronenschale und die braune Butter unterrühren. Das Bayerische Kraut mit Salz und ein wenig Cayennepfeffer würzen.

Bayerisches Kraut zum Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch

Bayerisches Kraut zum Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch
Bayerisches Kraut von Alfons Schuhbeck zum Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch

2 Antworten : “Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Fledermaus vom Grill”

  1. Barbara sagt:

    Bei uns wohnen ziemlich viele Fledermäuse. Allerdings freue ich mich daran, wenn sie abends herumfliegen; die würde ich also nicht grillen. 😉

    Apropos Grillen: Das ist bei uns seit einiger Zeit Frauensache. Und gar nicht so einfach, finde ich…

Einen Kommentar schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.