Rote Bete-Ravioli mit Meerrettichschaum

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Obwohl wir uns alljährlich im Winter eine Stange Meerrettich beim Gemüsemann holen und diese viele Wochen lang im Kühlschrank aufbewahren um bei Bedarf etwas davon abzuraspeln, hatte ich bis vor wenigen Monaten echt keine Ahnung, wie ein Meerrettichfeld aussieht. Und das in meinem Alter! Eine Wissenslücke, die kaum zu entschuldigen ist.

Dabei wohne ich kaum 30 Kilometer von Baiersdorf entfernt. Dort sitzt immerhin bereits seit 1846 der größte deutsche Meerrettichhersteller Deutschlands, nämlich die Firma Schamel. Auf meiner Liste fränkischer Lebensmittelproduzenten hatte ich die Schamels schon lange. Schließlich möchte ich in meinem (fränkischen) Blog auch jene Firmen besuchen und vorstellen, die in meiner Region zu finden sind.

Die Umsetzung dieses Vorsatzes ist noch nicht besonders weit gediehen. Bis jetzt habe ich es gerade mal zum Freibäcker Arnd Erbel nach Dachsbach geschafft, zu verschiedenen (Drautz & Able) Weingütern (Bickel & Stumpf) und zu einem Bauern, bei dem sich Schweine echt Sauwohl fühlen dürfen.

Halt: auf einem Spargelfeld war ich auch noch. Morgens um sieben. Dank meiner Nachbarin, die dort während der Spargelsaison alltäglich den Rücken krumm macht. – Aber jetzt ist es soweit. Ich habe endlich etwas über Meerrettich gelernt, und würde ihn wahrscheinlich auch an seinen Blättern auf einem Feld in freier Wildbahn erkennen.

Speziell in Franken wird nämlich sehr viel Meerrettich angebaut, der dann zum Großteil als „Bayerischer Meerettich“, mit dem EU-Siegel „Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“, in den Handel gebracht wird. WeltGenussErbe

Dass auf den Gläsern „Bayerischer Meerrettich“ stehen muss, stört uns Franken zwar ein bisschen, aber man muss Kompromisse machen im Leben. – Mit dem bayerischen Staatsapparat. Und auch sonst.

Schamel Meerrettich ist übrigens in Deutschland mit großem Abstand Marktführer (ca. 33 % Marktanteil). Dafür wird nahezu die gesamte bayerische Meerrettichernte aufgekauft. Verkauft wird in den deutschsprachigen Raum (Deutschland, Österreich, Schweiz, Südtirol). Es wird aber auch in ferne Länder exportiert, darunter Australien, China, Südkorea.

Wer sich vornimmt selber Meerrettich anzubauen, sollte sich darüber im klaren sein, was er sich da aufhalst. Eine alte Bauernweisheit sagt: „Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag seh‘n!“
Pro Jahr (und Hektar) braucht der Meerrettich nämlich geschätzte 1.000 Arbeitsstunden. Ebenfalls geschätzte 25.000 Stangen pro Hektar fordern ihren Tribut.

Damit man schöne glatte Stangenwurzeln ernten kann, muss jede einzelne Stange während des Wachstums im Sommer zweimal aus- und wieder eingegraben werden. Entfernt werden dabei die Kopf- und Nebentriebe, die sogenannten Fechser oder Fexer.

Selbst nach der Ernte beginnt für die Krenbauern erst die Heimarbeit. Die Stangen werden einzeln geputzt und nach Qualitäten sortiert. Die Fechser am Stangenende werden in Sand „eingemietet“ und bilden die neuen Setzlinge für das kommende Jahr. Maschinen kommen meist nur beim setzen der Pflanzen zum Einsatz.

Meerrettich – auf dem Feld und in der Produktion

Damit man einen Eindruck von den verschiedenen Tätigkeiten bekommt, nachfolgend eine kleine Bildergalerie vom Feld bis zur Produktionsstätte von Schamel. Selbstverständlich sind die kleinen Bilder mit einem Klick zu vergrößern. – Danach gibt es ein feines Vorspeisen-Rezept für vier Personen, in dem Meerrettich zum Einsatz kommt. Der Rest des Menüs wird ganz am Ende des Beitrags nachzulesen sein.

Rote Bete-Ravioli mit Meerrettichschaum

Für die Ravioli-Füllung:
* 1 kleine Knolle Rote Bete (gekocht)
* Pfeffer (frisch gemahlen)
* 1 EL Semmelbrösel
* 1 Eigelb
* 1 EL Walnusskerne (fein zertrümmert)
* etwas Schalenabrieb einer Biozitrone
* 1 TL Frischkäse
* 1½ EL Meerrettich (Raspelstix, scharf, von Schamel)

Zutaten für den Nudelteig:
* 2 Eier
* 200 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler)
* ½ EL Olivenöl,
* Salz
* 1 TL Wasser
* 1 Eigelb (verquirlt – zum verkleben)

Für den Meerrettichschaum:
* 1 Schalotte
* etwas Butter
* 150 ml Weißwein
* 100 ml Gemüsebrühe
* Salz
* 50 ml flüssige Sahne
* 2-3 EL Schamel-Meerrettich (scharf, ungewürzt)

Zubereitung Ravioli-Füllung:
Die Rote Bete sehr fein schneiden (2mm Würfelchen) oder mit einer kleinen Küchenmaschine durchmixen. Die Walnüsse ebenfalls fein hacken, dann alle oben aufgelisteten Zutaten zu einer weichen Paste zusammenmischen.

Zubereitung des Nudelteigs für die Rote Bete-Ravioli:
Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsflächen nochmals einige Minuten mit den Händen kneten. Anschließend in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Dann zunächst mit einer Einstellung, die etwa 3 mm dicke Teigplatten herstellt, durch die Nudelmaschine drehen. Die dabei entstehenden langen Teigplatten dreimal falten (im Zickzack aufeinader legen) und erneut durch die Maschine drehen.

Diesen Vorgang mehrere Male wiederholen, dabei jeweils die Stärke der Teigbahnen reduzieren. Zum Schluss die Maschine auf die dünnste Stärke (weniger als 1 mm) einstellen und den Teig zum letztenmal durchdrehen. Die nun entstandenen Teigbahnen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen.

Wichtig dabei ist, dass Sie sämtliche Teigstücke auf die exakt gleiche Art und gleich oft durch die Maschine lassen, damit alle die gleiche Konsistenz und Stärke erhalten.
Dieser Teig eignet sich für alle Arten von Ravioli.

Das Eigelb verquirlen. Auf einen der Teigstreifen im Abstand von etwa sechs Zentimetern jeweils einen Löffel der Füllung setzen, die Zwischenräume mit dem verquirlten Ei bestreichen, dann eine zweite Teigbahn darüber legen und an den mit Ei bestrichenen Stellen andrücken. Die Ravioli in gleichmäßige Quadrate schneiden oder mit vorhandenen Förmchen ausstechen. Als Alternativmethode empfiehlt sich die Verwendung von Ravioliförmchen.

Die Rote Bete-Ravioli nur für 3-4 Minuten in reichlich Salzwasser ziehen lassen.

Beachten Sie bitte:
Meerrettich verliert in der Küche durch normales erhitzen fast immer seine gesamte Schärfe und sein Aroma. Es ist bei unserem Meerrettichschaum deshalb sehr wichtig, den Meerrettich erst ganz zum Schluss einzuarbeiten und danch keine Erhitzung mehr vorzunehmen.

Zubereitung Meerrettichschaum:
Die Schalotte sehr fein wiegen, in Butter anbraten bis sie galsig sind, mit Weißwein einkochen bis fast nichts mehr von der Flüssigkeit übrig ist.

Mit Brühe und Sahne auffüllen, ebenfalls einkochen, bis nur noch die Hälfte der Menge übrig ist. Einen Esslöffel Meerrettich einrühren, Hitze reduzieren und alles durch ein feines Sieb streichen.

Die Soße vor dem Servieren kurz erwärmen, weitere zwei Esslöffel Meerrettich einarbeiten, sofort vom Herd nehmen und mit einem Zaubersteb aufschäumen. Sofort über die fertigen Ravioli löffeln und servieren.

Hier das komplette 5-Gang-Menü:

Vorspeise: Rote Bete-Ravioli mit Meerrettichschaum (siehe oben)
1. Zwischengang von Irina: Kartoffelpuffer mit Wirsing-Meerrettich-Pesto
Hauptgang von Uwe: Lachs mit Avocado-Püree, Meerrettich-Aioli, Dill und Buchweizen-Granola
2. Zwischengang von Petra: Zart gegartes Bürgermeisterstück mit Meerrettich-Gin-Espuma und buntem Gemüse
Dessert von Sibel: Meerrettich Panna Cotta mit dunkler Schokoladensauce

Guten Appetit!

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