Lachs mit Haselnusskruste – Island – EM 2016

Lachs mit Haselnusskruste

Island wurde gestrichen. Zumindest von der Liste meiner künftigen Urlaubsziele. In Island ist es mir einfach zu kalt. Von Juni bis August kann man mit maximal 11-13 Grad rechnen, im gleichen Zeitraum mit 10-11 Regentagen. Dazu gibt es Wind in allen Facetten. In Island gibt es nicht einmal die Sommerzeit, die wenigstens für Hoffnung stehen würde. Die Isländer tummeln sich ganzjährig in der Greenwich-Zeit, wodurch der Sonnenuntergang ihrer „unechten Mitternachtssonne“ erst nach Mitternacht erfolgt.

Dafür gibt es andere tolle Sachen in Island. So glauben angeblich 60 Prozent der Isländer an Elfen, weitere 30 Prozent halten deren Existenz immerhin für möglich. Eine bekannte Person in Island war deshalb die 2015 verstorbene Erla Stefánsdóttir, ihres Zeichens Klavierlehrerin, Autorin, Medium und Spezialistin zum Thema Huldufólk, was für „Verborgenes Volk“ steht und wozu unter anderem Elfen und Trolle zählen.

Eine Elfenbeauftragte die keine war

Europa-Kochen 2016 für FußballfansÜber ihren Tod hinaus hält sich hatnäckig das Gerücht, Erla Stefánsdóttir sei eine offizielle, isländische „Elfenbeauftragte“ gewesen. Was aber nicht stimmt!

Gut, ein Körnchen Wahrheit steckt trotzdem drin. In Island wird nämlich geprüft, ob durch ein Bauvorhaben Kulturgut beschädigt wird. Und Kulturgut, das können auch bestimmte Geländeformationen oder Felsen sein, die in der isländischen Folklore als „von Elfen bewohnt“ angesehen werden.

So kann es durchaus passieren, dass noch heute zum Schutz des verborgenen Volkes Straßen verengt, umgeleitet, oder bestimmte Felsen bei Baumaßnahmen nicht angetastet werden, in denen man Elfen vermutet.

Isländische Nationalmannschaft erstmal bei einer EM-Endrunde

Das isländische Nationalstadion in Reykjavik ist ein zugiger, unwirtlicher Ort an einer Einfallstraße in die Hauptstadt. Es ist nicht kompakt umbaut und von einem Dach vor Regen geschützt, sondern weitgehend offen. Hinter den beiden Toren gibt es keine Tribünen, wahrscheinlich, damit der Wind besser durchpfeifen kann. Wer will, kann von der Straße aus ins Stadion blicken.

In der Qualifikation zur EM 2016 traf Island dort auf die Niederlande, Tschechien, die Türkei, Lettland und sogar auf das ewig weit entfernte Kasachstan.

Zwei Niederlagen fügte der Fußballzwerg Island in diesen Runden den mächtigen niederländischen Oranjes bei. Die Türkei wurde ebenfalls einmal mit 3:0 geschlagen und sogar Tschechien musste eine Niederlage hinnehmen. Die Holländer dürfen bei der Euro 2016 deshalb gar nicht erst mitspielen.

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Von Helge HøifødtEigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=21163254

Die Begeisterung der gerade mal 332.750 Einwohner der Insel kennt derzeit keine Grenzen. Rund 30.000 isländische Schlachtenbummler – also knappe zehn Prozent der Bevölkerung – werden in Frankreich erwartet. – Dabei ist der Nationalsport Islands prinzipiell Handball (olympische Silbermedaille 2008). Sportliche junge Menschen zieht es im dunklen Halbjahr zwischen Oktober und April schon immer in die Hallen zu Hand- oder Basketball.

Neue nordische Küche

Was uns heute kulinarisch in Island erwarten würde, unterscheidet sich zum Glück sehr von dem, was früher Tradition in Island war, nämlich Flechten, Rhabarber und Kohl.

Island bezieht heute über 50 Prozent seiner Energie aus geothermalen Energiequellen – zum Beispiel aus Vulkanen oder heißen Quellen. Damit lassen sich prächtig Gewächshäuser beheizen und selbst die Energie für die Beleuchtung von mediterranen Gemüsesorten ist in der dunklen Jahreszeit gesichert.

Fährt man in Island dem Dampf nach, kann man am Wegesrand durchaus auf eine kleine Hütte treffen, in der herrliche rote Tomaten angeboten werden. Davon kann so mancher Holländer nur träumen!

Vermutlich ausschließlich für Touristen werden heute Geschichten am Leben gehalten, typisch isländische Delikatessen seien gekochter Schafskopf, in Molke eingelegte Hammelhoden oder im Schafsmagen gekochte Innereien.

Wal-Menü und Papageitaucher auf der Speisekarte in Island. - Foto: Stefan Schmid
Wal-Menü und Papageitaucher auf der Speisekarte in Island. – Foto: Stefan Schmid

Eine weitgereiste Kollegin berichtete mir zwar von Walgulasch auf dem Hotel-Buffet und auch von hauchdünnen Scheibchen vom Pony, ähnlich dem Roastbeef. Gelesen habe ich aber auch, dass viele der traditionellen Speisen den modernen Inselbewohnern richtig peinlich seien.

Inzwischen streben auch die Isländer nach einem Trend, der ganz Skandinavien erfasst hat. In der „nordischen Küche“ trumpfen Köche mit neuem Anspruch auf, allen voran René Redzepi im NOMA in Kopenhagen. Die Köche suchen einen klaren, eleganten Geschmack – aber nicht mit importierten Waren, sondern mit dem, was die eigene Heimat bietet. Und das wird zunehmend mehr.

Der Grusel-Snack: Hákarl

Das mit Abstand fürchterlichste Gericht in Island ist übrigens stinkender, fermentierter Grönlandhai. Er schmeckt so ekelhaft nach Ammoniak, dass ihn selbst die Mehrzahl der Einheimischen nicht anrührt. Die traditionelle Zubereitung von Hákarl ist langwierig und kann am besten bei Wikipedia nachgelesen werden.

Mineralwasser aus der Leitung

Icelandic Glacial - Mineralwasser IslandSieht man von brodelnden Geysiren und nach Schwefel stinkenden Quellen ab, ist die Wasserqualität auf der Insel sensationell. So zählt das Mineralwasser „Icelandic Glacial“ zu den weltweit beliebtesten, bei Menschen die viel Geld für gutes Wasser ausgeben und keine Skrupel haben, es um die halbe Erdkugel transportieren zu lassen.

Icelandic Glacial stammt von der legendären Ölfus Quelle, die während eines Vulkanausbruchs vor mehr als 4.500 Jahren gebildet wurde und sich heute in einer Schutzzone befindet.

Auf Island gibt es aber in allen Landesteilen köstliches Nass, selbst in jeder öffentlichen Toilette. Man muss auf der Insel sogar extrem vorsichtig bei der Dosierung von Waschmittel, Shampoo und Seife sein, denn mit dem weichen Wasser man bekommt das Zeug einfach nicht mehr ausgespült.

Als Tourist braucht man sich am Anfang seiner Reise nur eine leere Flasche zu kaufen und kann diese während der gesamten Tour durch Island immer wieder nachfüllen. Wasser als Getränk gibt es in allen Cafés und Gaststätten gratis, auch wenn man sonst nichts anderes trinken möchte.

Lachs mit Haselnusskruste – Island

Nach den Gesichtspunkten der modernen nordischen Küche habe ich mein heutiges Gericht zusammengestellt. In Island gibt es zum Beispiel nur wenige typische Gewürze. Wir bleiben deshalb beim heimischen Fisch, Gewürzen wie Wacholder, Lorbeer, und Thymian, dazu gibt es ein einfaches Zwiebelgemüse und gesüßte Kartoffeln, was in Island absolut üblich ist. Der Fisch bekommt eine Kruste aus Haselnüssen, die ebenfalls auf der Insel zu finden sind.

Lachs mit Haselnusskruste

Lachs mit Haselnusskruste
Lachs in Butter gebraten mit etwas Lorbeer und Wacholderbeeren, Gewürze wie sie auf Island wachsen. Die Haselnusskruste folgt danach.

Zutaten für Lachs mit Haselnusskruste und Rhabarber-Chutney

* 4 Lachsfilets, á ca. 150 g
* Salz + Pfeffer
* neutrales Öl und Butter zum Braten
* 6-8 Wacholderbeeren (halbiert)
* 2 Lorbeerblätter

* 3-4 große Zwiebeln
* 1-2 TL Kurkuma
* 1 EL Öl
* 1 EL Salz
* 70 ml Noelly Prat
oder
* 70 ml Weißwein

* 75 g Semmelbrösel
* 90 g Haselnüsse, gemahlen und geröstet
* ca. 80 g Butter
* 2 EL Thymian, fein gehackt
* 3 EL Schalotten, sehr fein gehackt
* Salz, Pfeffer
* Kümmel, gemahlen

* 100 g Rhabarber
* 1 kleine Schalotten (fein gehackt)
* 1 EL sehr fein gehackter Ingwer
* Gelierzucker (3:1)
* Pfeffer aus der Mühle

* Kartoffeln
* Zucker
* Wasser
* 100 ml Sahne
* Salz
* Kümmel (gemahlen)

1) Begonnen wird mit dem Rhabarber-Chutney:
Rhabarber waschen, schälen, in Stücke schneiden und mit wenig Wasser weich kochen. Im Mixer zu einer cremigen Masse mixen. Ingwer und Schalotten sehr fein hacken. In etwas Butter glasig schwitzen, Gelierzucker und gemixten Rhabarber zugeben und für 2-3 Minuten köcheln. Abkühlen lassen.

2) Das Zwiebelgemüse:
Die Zwiebeln in sehr feine Streifen schneiden, am besten mit dem Gemüsehobel. Die Zwiebeln in etwas Öl und Butter einige Minuten glasig dünsten, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kurkuma würzen, mit Noilly Prat oder Weißwein ablöschen und zugedeckt für 30 Minuten bei milder Hitze garen. Zwischendurch ggf. etwas Wasser angießen.

3) Haselnusskruste und Lachs:
Die Haselnüsse, Semmelbrösel, gehackte Schalotten und Thymian mit weicher Butter vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lachsfilets gut würzen, Butter mit einigen Tropf Öl erhitzen, den Lachs auf beiden Seiten anbraten, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben.

Die Filets vom Herd ziehen, Wacholder und Lorbeer entfernen, die Nussmasse sehr dick auf die Filets verteilen. Backofen (Oberhitze) auf ca. 250° vorheizen. Lachs mit Haselnusskruste ca. 4 bis 6 Minuten (je nach Stärke der Filets) fertig garen.

4) Karamellisierte Kartoffeln:
Kartoffeln kochen, ausdämpfen lassen, schälen und in Stücke schneiden. Aus etwas Zucker und Wsser einen schönen goldenen Karamell schmelzen, Sahne zugeben und köcheln bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Vor dem Servieren die Kartoffeln in dem Karamell durchschwenken, mit Salz und Kümmel würzen.

Island - Rhabarber Chutney
Island – Rhabarber Chutney. Hier wurde ein bisschen nachgeholfen: mit Ingwer und Zwiebeln. Passt zum Lachs mit Haselnusskruste

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Lachs mit Haselnusskruste - Island - EM 2016
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Lachs mit Haselnusskruste - Island - EM 2016
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Angeblich glauben 60 Prozent der Isländer an Elfen, weitere 30 Prozent halten deren Existenz immerhin für möglich. Außerdem haben die Isänder den Grusel-Snack Hákarl. Das ist stinkender, fermentierter Grönlandhai. Er schmeckt so ekelhaft nach Ammoniak, dass ihn selbst die Mehrzahl der Einheimischen nicht anrührt. Hier wird aber feiner Lachs zubereitet, mit gesüßten Kartoffeln, wie es in Island üblich ist und mit einer Haselnusskruste. Dazu ein feines Rhabarber-Chutney.
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aus-meinem-kochtopf.de

2 Antworten : “Lachs mit Haselnusskruste – Island – EM 2016”

  1. Marlen sagt:

    Das finde ich auch. Sieht zu reinbeißen aus! Ich als absoluter Lachsfan würde am liebsten durch den Bildschirm greifen und probieren. Gruß Marlen

  2. Ulla sagt:

    … das ist mal wieder ein toller Beitrag zur EM!! Dein Lachs sieht sooo lecker aus. Ich bin auf weiteres gespannt.

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