Sellerie mit Apfel und Rucola – Feine Vorspeise

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Wer sich die Kombination Sellerie mit Apfel vorstellt, denkt womöglich sofort an einen Klassiker der Salatküche, den Waldorfsalat. Dieser wurde Ende des 19. Jahrhunderts im New Yorker Hotel Waldorf (später Waldorf-Astoria) kreiert. Sie können aber alles was Sie darüber wissen, sofort wieder aus dem Gedächtnis streichen, denn die beiden Nürnberger Sterneköche Andree Köthe und Yves Ollech haben sich ebenfalls um Apfel und Sellerie gekümmert.

Herausgekommen ist etwas völlig anderes. Etwas viel spannenderes und delikateres. Und natürlich haben die beiden Köche zu Sellerie mit Apfel und Rucola weitere Zutaten eingebunden. Gefunden habe ich das nachfolgende Rezept im sehr empfehlenswerten Kochbuch “Gemüse” der beiden, zu dem es auch eine Besprechung von mir gibt.

Das Gericht eignet sich prächtig als kleine Vorspeise, die Arbeitsschritte der Meisterköche lassen sich auch im normalen Haushalt nachempfinden, an mancher Stelle sogar etwas vereinfachen, ohne das Ergebnis total zu verfälschen.

Sellerie mit Apfel und Rucola für 4 Personen

Begonnen wird am Vortag mit wenigen Handgriffen, in denen ein Macadamia-Nusssaft angesetzt wird, der mindestens 24 Stunden Standzeit benötigt. Die Zutaten für den
Macadamia-Nusssaft:
* 250 ml Wasser
* 130 g Makadamia Nüsse
* Blätter von zwei Stangen Staudensellerie,
* Salz, Pfeffer und etwas Chili Öl.

Zubereitung des Makadamia-Nusssaftes:
das Wasser aufkochen, über die Makadamia Nüsse gießen, alles pürieren und abgedeckt 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag durch ein feines Sieb streichen. Die Blätter des Staudenselleries waschen, trocken tupfen, den Nuss-Saft mit den Blättchen mixen und durch ein Sieb passieren. Mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Chili Öl abschmecken.

Ebenfalls gut vorbereitet werden kann das Apfel-Chutney:
* 2 Granny Smith
* 1-2 Zwiebeln
* ca. 150 g Gelierzucker (2:1)
* 2 Scheiben Ingwer
* eine getrocknete rote Chilischote
* Saft einer Zitrone

Zubereitung Apfel-Chutney:
Die Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Apfelschalen aufbewahren (mit ein paar Tropfen Zitronensaft verhindern, dass die Schalen braun werden). Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Gewicht der Zwiebelwürfel sollte circa ein Drittel des Apfelgewichtes betragen. Gelierzucker entsprechend der Menge der Apfel-Zwiebel-Masse im Verhältnis 2:1 abwiegen und mit Ingwer, Chili und Zitronensaft zu Äpfeln und Zwiebeln geben.

Alle Zutaten gut vermischen und circa 3 Minuten sprudelnd kochen (Packungsanweisung Gelierzucker). Anschließend Ingwer und Chilischote entfernen. Das Apfel-Chutney erkalten lassen, die Apfelschalen in das Chutney mixen, anschließend die Masse durch ein Sieb streichen, das Chutney am besten in Twist-off-Gläser füllen.

Sellerie für unsere Vorspeise Sellerie mit Apfel und Rucola
Die tolle Knolle für unsere wunderbare Vorspeise: Sellerie mit Apfel und Rucola

Für den Knollensellerie:
* 1 Sellerieknolle
* 130 ml Sahne
* 200 ml Wasser
* Salz, Pfeffer

Die Zubereitung der Sellerieknolle geschieht in mehreren Schritten:
1) die Sellerieknolle schälen und 24 dünne Scheiben von 2 mm Stärke abhobeln. Aus den Scheiben 24 Taler mit etwa 3 cm Durchmesser ausstechen
a) die Sellerietaler in 80 ml Sahne und 100ml Wasser kurz bissfest garen und in einem Sieb abtropfen lassen.
2) aus den Resten der ausgestochenen Selleriescheiben sehr feine Würfel schneiden, ausreichend für eine Menge von zwei Esslöffel und beiseite stellen.
3) weitere 120 g Sellerie-Abschnitte mit 50 ml Sahne und 100 ml Wasser bei mittlerer Temperatur weich kochen. Im Mixer zu einer feinen Creme binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Und wozu brauchen wir den Staudensellerie?
* 1 Stange Staudensellerie
* einen grünen Apfel
* das Apfel-Chutney

Zubereitung des Staudensellerie: eine Stange Staudensellerie waschen, schälen, die Fäden ziehen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Apfel ebenfalls schälen und in 36 Würfel mit etwa 8 mm Kantenlänge schneiden. Die Staudensellerie-Würfel mit ein bis zwei Esslöffel des Apfelchutney und den akuraten Apfelwürfeln mischen.

Rucola:
* 1/2 Bund feinblättriger Rucola
* Sellerie-Knollenwürfel (Punkt 2)
* Olivenöl, Salz, Pfeffer
* 1-2 EL Zitronensaft

Zubereitung des Rucola:
Ruccola putzen (dicke Blattrippen entfernen), waschen und in 2 cm lange, schmale Streifen schneiden. Rucola mit den feinen Sellerieknollenwürfeln (aus Punkt 2) vermischen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Olivenöl abschmecken.

Sellerie mit Apfel und Rucola
Sellerie mit Apfel und Rucola im Detail. Die beiden Sterneköche frittieren einen Teil des Rucola. Ich konnte keinen Gewinn darin feststellen, weshalb die Arbeitsschritte dafür in der Beschreibung fehlen.

Anrichten: den Macadamianusssaft um die Sellerietaler und die Selleriecreme angießen.

Hier gibt es einen kleinen Bericht über meinen Besuch im Essigbrätlein mit zahlreichen Fotos.

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