Dorade gegrillt mit Ingwer-Mango-Salsa klingt nicht nur ausgezeichnet, es schmeckt auch so! – Aber der moderne Mensch findet wirklich immer etwas, woran er/sie herumnörgeln kann. Und seien es nur die Fliegen. Gemeint sind diese scheußlichen, grünlich schillernden Dinger, die ohne Umwege sofort auf unseren Tellern landen.
Und zwar ausgerechnet immer dann, wenn wir mit Freunden oder Familie im Garten sitzen und uns ein bisschen Grillfleisch, Geflügel, oder gar gegrillte Fische auf den Teller legen. Etwas später, je nach Jahreszeit, treffen dann auch noch die Wespen ein. Jeder wedelt mit seinem Besteck oder gar dem ganzen Arm herum, um diese unappetitlichen Zeitgenossen wieder los zu werden.
Natürlich könnte man seine Mahlzeit auf eine Uhrzeit verschieben, zu der die Mistviecher bereits im Bett liegen. Hat man eine kleine Kinderschar am Tisch, gestaltet sich das allerdings schwierig. Erst recht im Hochsommer, wenn es sehr lange hell ist.
Dorade gegrillt – Ohne Gräten
Um dem Problem bei einer Mahlzeit mit gegrillten Doraden beizukommen, habe ich mir kürzlich etwas ausgedacht, was das geschilderte Problem erfolgreich einschränkte. Den frischen Fischen wurden kurzerhand die Köpfe abgeschnitten und dann wurden sie filetiert. Bei Doraden geht das verhältnismäßig einfach, selbst wenn man die überschaubare Zahl von vier Doraden vor sich liegen hat.
Die Folge dieser Vorgehensweise ist die Tatsache, dass beim Essen keinerlei Fischreste auf dem Tisch herumliegen, keine Gräten, keine Köpfe. Wenn jeder schön aufisst, wird die Angriffsfläche für die Fliegen minütlich kleiner und sie ist auch von Anfang an nicht so attraktiv.
Natürlich sollte man ein paar anatomische Kenntnisse über Doraden im Hinterkopf haben, aber unter dem Strich hat sich der Aufwand gelohnt. Man schneidet das Rückgrad mit den ganzen Mittelgräten einfach vom Fleisch. Dabei achtet man darauf, dass oben, wo die Rückenflosse der Fische sitzt, der Schnitt nicht ganz durchgeht. Die beiden Seitenfilets also noch zusammenhängen.
Doradenfilets ohne Gräten. Nur am Rücken hängen die beiden Filets noch zusammen. Erst dann wird die Dorade gegrillt.
Mit einer Pinzette müssen dann jeweils nur noch fünf oder sechs kleine, kurze Gräten aus den Filets gezogen werden, die man vorher praktischerweise einfach von der Fischkarkasse geschnitten hat. Die Haut lässt man zum Grillen von Fischen sowieso dran. – Die ansonsten wichtigste Voraussetzung für das Gelingen des Unterfangens: ein sehr gutes Messer!
Selbstverständlich setzt man aus den Köpfen und den Gräten mit etwas Gemüse einen Fischfond an, den man später portioniert einfrieren kann. So mache ich das jedenfalls. Dieser Fond eignet sich prächtig als Grundlage für Soßen zu zahlreichen tollen Fischgerichten.
Zur Dorade gegrillt gab es, besonders geeignet für heiße Sommertage, die nachfolgend vorgestellte Ingwer-Mango-Salsa mit Ananas und Frühlingszwiebeln.
Ebenfalls im Rezeptkasten unten, wird das Rezept für einen Fenchel-Orangensalat verraten. Lassen Sie es sich schmecken.
Die scharfe Ingwer-Mango-Salsa mit Ananas und Frühlingszwiebeln
Dorade gegrillt mit Ingwer-Mango-Salsa
Zutaten
Ingwer-Mango-Salsa mit Ananas und Frühlingszwiebeln
Ingwer-Mango-Salsa mit Ananas und Frühlingszwiebeln
- 200 g Ananas
- 250 g Mango
- 1 großes Stück Ingwer
- 3 EL Honig
- 6 EL feine Ringe von der Frühlingszwiebel
- ½ Bio-Zitrone (Saft und Abrieb der Schale)
- 5 EL Erdnussöl
- Pfeffer aus der Mühle
- Fleur de Sel
Zutaten für einen Fenchel-Orangensalat:
Zutaten für einen Fenchel-Orangensalat:
- 2 Knollen Fenchel
- 2 Orangen
- 1 kleine Schalotte
- 1 TL Walnussöl
- 2 EL neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 1 Bio-Zitrone
- 1 EL Pernod (oder Ouzo)
- 1 TL Abrieb einer Limettenschale
- etwas Cayennepfeffer
Machen Sie sich selber eine Cajun-Gewürz-Mischung
Machen Sie sich selber eine Cajun-Gewürz-Mischung
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL gemahlener Ingwer
- ½ TL Paprikapulver
- ½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- ¼ TL Korianderkörner
- ¼ TL Kreuzkümmel
- ¼ TL getrockneter Oregano
- ¼ TL getrockneter Thymian
- 1½ TL Salz
- 1 Msp. Cayenne Pfeffer
Anleitungen
Die Doraden habe ich mit etwas Cajun-Gewürz *) 
behandelt. - Wer sich lieber selber eine Mischung herstellt, kann das auf der Basis der oben aufgeführten Gewürze tun und dabei versuchen, eine individuelle Note einzubringen.
- Die Gewürze alle in einem Mörser vermischen und zermahlen.
- Die Doradenfilets innen würzen, zusammenklappen und in Fischhaltern festklemmen.
- Der eigentliche Grillvorgang bei direkter mittlerer Hitze dauert etwa 6-7 Minuten. Dann ist das Fleisch schön saftig und die Haut lässt sich leicht ablösen. Gegrillte Dorade ist eine feine Sache!
behandelt. So wird die Ingwer-Mango-Salsa mit Ananas und Frühlingszwiebeln gemacht
- Auch über den Herstellungsprozess der Salsa muss man nicht viel erzählen. Die Früchte in gleichmäßige Würfelchen schneiden, die Frühlingszwiebeln in Ringe.
- Ingwer, Honig, Walnussöl usw. untermischen. – Fertig.
Zubereitung des Fenchel-Orangensalats:
- Vom Fenchel den Boden und die Stielansätze abschneiden. Den Strunk in der Mitte entfernen. Das Fenchelgrün zur Deko aufbewahren.
- Knollen mit einem Gemüsehobel sehr fein hobeln.
- Die Fenchelspäne in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Cayennepfeffer würzen. Den Saft der Zitrone sowie den Pernod (oder Ouzo) hinzufügen.
- Orangen mit einem scharfen Messer schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Die Orangen über der Schüssel mit dem Fenchel filetieren.
- Die herausgeschnittenen Filets in die Schüssel fallen lassen. Den Saft aus den übrig gebliebenen Orangen-Skeletten ebenfalls in die Schlüssel pressen.
- Die Schalotte mit dem Gemüsehobel sehr fein schneiden. Schalottenscheibchen, neutrales Öl und das Walnussöl über die Gemüse-Obst-Mischung geben und behutsam vermengen.
- Etwas Schale einer Limette abreiben und den Salat damit würzen.
Nährwerte
Ein paar Fotos zum Rezept
Dorade gegrillt mit Fenchel-Orangensalat
Ein bisschen unscharf geraten. – Aber nur das Foto der Dorade vom Grill. – Würzig genug war es.
Die scharfe Ingwer-Mango-Salsa mit Ananas und Frühlingszwiebeln. Dazu Dorade gegrillt!
Neben Dorade vom Grill gibt es weitere tolle Fischrezepte in diesem Blog
– Schwarzer Heilbutt im Speckmantel mit Graupen und dicken Bohnen
– Fischfrikadellen auf kleinen Gemüsen mit Croutons
– Skrei aus der Cocotte mit Lauchgemüse und Orange
– Fischsuppe mit Klößchen, wenn und aber!
– Fischauflauf mit Fenchel, Honig und Niedecken
– Seeteufel-Bäckchen am Spieß mit Paprikagemüse
– Karamellisierter Waller auf Belugalinsen mit Paprikagemüse
– Zanderfilet an Ananas-Quitten-Butter
– Honig-Knoblauch-Paprikagemüse auf Loup de Mer
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– Scholle Italienisch mit Tomaten und Oregano
– Wraps mit Fisch vom Grill und Mango
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– Orangen-Zwiebel-Salat mit Schwertfisch
Meeresfrüchte:
– Jakobsmuschel-Lasagne mit Mango und Curryschaum
– Kalmarzöpfe mit Pasta – Feines Rezept
Eine geniale Methode, doch irgendwie habe ich es nicht so ganz kapiert: Wo setzt du den ersten Schnitt an? An der Bauchseite?
Ja, von der Bauchöffnung ausgehend. Man muss sich nur mit dem Messer an die Mittelgräte herantasten. Dann dort entlang schneiden.
Du schaffst das sicher!