Dorade gegrillt mit Ingwer-Mango-Salsa

Dorade gegrillt mit Ingwer-Mango-Chutney

Der moderne Mensch findet wirklich immer etwas, woran er/sie herumnörgeln kann. Und seien es nur die Fliegen. Gemeint sind diese scheußlichen, schillernden Dinger, die sofort auf unseren Tellern landen, wenn wir mit Freunden oder Familie im Garten sitzen und uns ein bisschen Grillfleisch, Geflügel, oder gar gegrillte Fische auf den Teller legen. Etwas später, je nach Jahreszeit, treffen dann auch noch die Wespen ein.

Jeder wedelt mit seinem Besteck oder gar dem ganzen Arm herum, um diese unappetitlichen Zeitgenossen wieder los zu werden. Natürlich könnte man seine Mahlzeit auf einen Termin verschieben, an dem die Mistviecher bereits im Bett liegen.

Hat man eine kleine Kinderschar am Tisch, gestaltet sich das allerdings schwierig. Erst recht im Hochsommer, wenn es sehr lange hell ist.

Dorade gegrillt – Ohne Gräten

Um dem Problem bei einer Mahlzeit mit gegrillten Doraden beizukommen, habe ich mir kürzlich etwas ausgedacht, was das geschilderte Problem erfolgreich einschränkte. Den frischen Fischen wurden kurzerhand die Köpfe abgeschnitten und dann wurden sie filetiert. Bei Doraden geht das verhältnismäßig einfach, selbst wenn man die überschaubare Zahl von vier Doraden vor sich liegen hat.

Natürlich sollte man ein paar anatomische Kenntnisse über Doraden im Hinterkopf haben, aber unter dem Strich hat sich der Aufwand gelohnt. Man schneidet das Rückgrad mit den ganzen Mittelgräten einfach vom Fleisch. Dabei achtet man darauf, dass oben, wo die Rückenflosse der Fische sitzt, der Schnitt nicht ganz durchgeht. Die beiden Seitenfilets also noch zusammenhängen.

Doradenfilets ohne Gräten. Nur am Rücken hängen die beiden Filets noch zusammen. Erst dann wird die Dorade gegrillt.
Doradenfilets ohne Gräten. Nur am Rücken hängen die beiden Filets noch zusammen. Erst dann wird die Dorade gegrillt.

Mit einer Pinzette müssen dann jeweils nur noch fünf oder sechs kleine, kurze Gräten aus den Filets gezogen werden, die man vorher praktischerweise einfach von der Fischkarkasse geschnitten hat. Die Haut lässt man zum Grillen von Fischen sowieso dran. – Die ansonsten wichtigste Voraussetzung für das Gelingen des Unterfangens: ein sehr gutes Messer!

Selbstverständlich setzt man aus den Köpfen und den Gräten mit etwas Gemüse einen Fischfond an, den man später portioniert einfrieren kann. So mache ich das jedenfalls. Dieser Fond eignet sich prächtig als Grundlage für Soßen zu zahlreichen Fischgerichten.

Zu den gegrillten Doraden gab es, da es ein sehr heißer Sommertag war, einen Fenchel-Orangensalat und eine….

Ingwer-Mango-Salsa mit Ananas und Frühlingszwiebeln

scharfe Ingwer-Mango-Salsa mit Ananas
Die scharfe Ingwer-Mango-Salsa mit Ananas und Frühlingszwiebeln

Zutaten für die Salsa:
* 200 g Ananas
* 250 g Mango
* 1 großes Stück Ingwer
* 3 EL Honig
* 6 EL feine Ringe von der Frühlingszwiebel
* ½ Bio-Zitrone (Saft und Abrieb der Schale)
* 5 EL Erdnussöl
* Pfeffer aus der Mühle
* Fleur de Sel

Zutaten für einen Fenchel-Orangensalat:
* 2 Knollen Fenchel
* 2 Orangen
* 1 kleine Schalotte
* 1 TL Walnussöl
* 2 EL neutrales Pflanzenöl
* Salz
* schwarzer Pfeffer
* 1 Bio-Zitrone
* 1 EL Pernod (oder Ouzo)
* etwas Cayennepfeffer
* 1 TL Abrieb einer Limettenschale

Dorade gegrillt mit Fenchel-Orangensalat
Dorade gegrillt mit Fenchel-Orangensalat

Über den Herstellungsprozess der Salsa muss man nicht viel erzählen. Die Früchte in gleichmäßige Würfelchen schneiden und die restlichen Zutaten untermischen. – Fertig.

Zubereitung Fenchel-Orangensalat:
Vom Fenchel den Boden und die Stielansätze abschneiden. Fenchelgrün zur Deko aufbewahren. Knollen mit einem Gemüsehobel sehr fein hobeln. Die Fenchelspäne in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Cayennepfeffer würzen. Den Saft der Zitrone sowie den Pernod (oder Ouzo) hinzufügen.

Orangen mit einem scharfen Messer schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Die Orangen über der Schüssel mit dem Fenchel filetieren. Die herausgeschnittenen Filets in die Schüssel fallen lassen. Den Saft aus den übrig gebliebenen Orangen-Skeletten ebenfalls in die Schlüssel pressen. Die Schalotte mit dem Gemüsehobel sehr fein schneiden. Schalottenscheibchen, neutrales Öl und das Walnussöl über die Gemüse-Obst-Mischung geben und behutsam vermengen. Etwas Schale einer Limette abreiben und den Salat damit würzen.

Dorade gegrillt

Ein bisschen unscharf geraten. Aber nur das Foto der Dorade.
Ein bisschen unscharf geraten. – Aber nur das Foto der Dorade. – Würzig genug war es.

Die Doradenfilets innen würzen, zusammenklappen und in Fischhaltern festklemmen. Der eigentliche Grillvorgang bei direkter mittlerer Hitze dauert etwa 6-7 Minuten. Dann ist das Fleisch schön saftig und die Haut lässt sich leicht ablösen.

Dorade gegrillt

Die Doraden habe ich mit etwas Cajun-Gewürz behandelt. Wer sich wie ich, lieber selber eine Mischung herstellt, kann das auf dieser Basis versuchen und vielleicht eine individuelle Note einbringen:

* 1 TL TL Zwiebelpulver
* 1 TL TL gemahlener Ingwer
* 1/2 TL Paprika
* 1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
* 1/4 TL Korianderkörner
* 1/4 TL Kreuzkümmel
* 1/4 TL getrockneter Oregano
* 1/4 TL getrockneter Thymian
* 1 1/2 TL Salz
* 1 Msp. Cayenne Pfeffer
Alles in einem Mörser vermischen und zermahlen

scharfe Ingwer-Mango-Salsa mit Ananas
Die scharfe Ingwer-Mango-Salsa mit Ananas und Frühlingszwiebeln. Dazu Dorade gegrillt!

2 Antworten : “Dorade gegrillt mit Ingwer-Mango-Salsa”

  1. Eine geniale Methode, doch irgendwie habe ich es nicht so ganz kapiert: Wo setzt du den ersten Schnitt an? An der Bauchseite?

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