Nierenzapfen mit Meerrettichkruste auf Apfel-Lauchgemüse

Bevor ich den Nierenzapfen mit Meerrettichkruste serviere, muss ich noch ein paar Gedanken zum Thema Fleisch loswerden. Nicht nur Pflanzen und Tiere, auch Gewohnheiten, Worte und Redewendungen sind vom Aussterben bedroht. Eine ganz besondere Frage, die wir alle kennen ist: „Darf’s ein bisschen mehr sein?“.

Diese Frage wurde selbstverständlich in der kleinen Metzgerei um die Ecke von der darin befindlichen Fleischfachverkäuferin gestellt und ist längst zur Rarität geworden.

Der Deutsche Fleischer Verband ist jedenfalls alarmiert. Im letzten Geschäftsbericht zum Jahr 2014 (10/2015) ist die Bilanz zwar ausgeglichen, es ist immer noch von 13.559 Fleischer-Fachgeschäften, davon 9.150 handwerklich betriebene Filialen die Rede, aber die Einbrüche in den Vorjahren waren groß und die Konkurrenz ist stark. In vielen Orten gibt es längst gar keinen Metzger mehr.

Fleisch weltweit

Der eilige Kunde braucht einen Parkplatz vor dem Geschäft, der sparsame Fleischesser kauft im Supermarkt oder gar beim Discounter ein. Und dann ist da noch die Generation Internet, die ehemals kleinen Feinkost-Versandhändlern im Web zu wachsenden Umsätzen verhilft.

Mit wenigen Klicks kauft der anspruchsvolle Kunde heute ein Stückchen Iberico-Schwein aus Spanien, ein paar Steaks vom Hereford aus Irland, Angus-Fleisch aus Uruguay oder gar Australisches Wagyu-Rind. Fleisch online kaufen bedeutet heute Zugriff auf Fleisch aus aller Welt oder auch auf Bio-Fleisch aus der eigenen Heimatregion. Denn auf das Geschäft im Internet kann auch der Landwird in Hintertupfing nicht verzichten.

Neben der großen Konkurrenz haben die Fleischerbetriebe aber auch ein Nachwuchsproblem. Der Fleischerberuf gilt heute nicht mehr als attraktiv. Viele beginnen die Ausbildung, brechen sie aber wieder ab, da die Belastung sehr hoch ist und viele der Arbeit nicht gewachsen sind oder sich den Beruf ganz anders vorgestellt haben.

Onglet, Lombatello, Tenderloin, Nierenzapfen, Hanging Tender

Dabei brauchen wir doch dringend fachkundige Metzger, die uns helfen, das richtige Fleisch für das richtige Gericht zu finden. Zwar habe ich über das Stück Fleisch (Bild oben) schon einige male geschrieben und hier sogar ausführlich vorgestellt, die Popularität, die dieser sogenannte Nierenzapfen in Frankreich oder Italien hat, ist bei uns aber noch immer in weiter Ferne.

Ein einmaliges Steak aus der Bauchinnenseite des Rindes, das zwischen den Nieren am Zwerchfell sitzt und sich durch einen starken Fleischgeschmack auszeichnet.

Wichtig im Umgang: Unbedingt die Bindehaut zwischen den beiden Teilen entfernen, das Fleisch nur kurzbraten – oder Sous Vide garen (wie hier beschrieben) – und immer quer zu den außergewöhnlich langen Fasern schneiden. Als Nierenzapfen führt der Cut (Butcher´s Tenderloin, Hanging Tender, Onglet, Lombatello) in Deutschland immer noch ein Schattendasein, völlig zu Unrecht.

Womit ich wieder bei dem Thema angelangt bin, um das es schon in meiner Kategorie Innereien, beziehungsweise Ganzkörperverwertung geht. Also bei den besonderen Fleischstücken, die heute nur noch von einer stets kleiner werdenden Käufergruppe respektiert, gekauft und verzehrt werden.

Ich nenne es „Respekt vor dem Tier“, das für uns getötet wurde, und stehe auf dem Standpunkt, wenn man schon tötet, dann sollte man auch möglichst viel von dem jeweiligen Tier verspeisen. Nicht nur die edelsten Teile, die den modernen Vorstellungen von Fleisch entsprechen und für die uns heute überall Rezepte begegnen.

Rezept: Nierenzapfen mit Meerrettichkruste

Das besondere an diesem Rezept ist die Saisonlosigkeit. Äpfel und Lauch gibt es ganzjährig zu kaufen, mit diesem Gericht kann man auch mal eine Spargelpause einlegen.

Zutaten für 4 Personen:
* 1 Nierenzapfen (etwa 800 Gramm – beim Metzger bestellen)
* 4 Weißbrotscheiben
* 100 g Butter, sehr weich
* 2 EL frischer Meerrettich (gerieben)
* ca. 300-500 g junger Lauch
* 1-2 Äpfel
* 150 g durchwachsener Bauchspeck
* Majoran (wenn möglich frisch)
* 2 Knoblauchzehen
* 3 EL Olivenöl

Zubereitung Nierenzapfen mit Meerrettichkruste:

Die Weißbrotscheiben entrinden und mit dem Pürierstab zerbröseln. Die Butter schaumig rühren, mit dem Weißbrot, Meerrettich, Salz und Pfeffer sorgfältig mischen, in einen Gefrierbeutel geben und zu einer etwa fünf Millimeter starken Platte ausrollen. Diese sofort für etwa 15 Minuten ins Gefrierfach legen.

Den Nierenzapfen sauber parieren und in vier (möglichst) gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Olivenöl von allen Seiten scharf aber kurz anbraten. Anschließend auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Die Meerrettichbutter aus dem Tiefkühlfach nehmen, in die Größe der Fleischteile schneiden und darauf legen.

Die Fleischstücke unter dem Grill (im Ofen mit Oberhitze) 4-5 Minuten goldgelb überbacken.

Den Lauch waschen, putzen, in dünne Ringe schneiden. Den Speck in Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen, in feine Würfel schneiden. Lauch und Speck in etwas Olivenöl glasig dünsten, Knoblauch zugeben, garen bis der Lauch weich geworden ist. Äpfel schälen, ebenfalls würfeln und mit dem Lauch garen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten.

Den frischen Majoran hacken und vor dem Servieren über das Gemüse streuen. Mit dem Fleisch des Nierenzapfens anrichten.

Die Meerrettichkruste für unseren Nierenzapfen

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