Confiertes Saiblingsfilet an Rahmgurken und Kopfsalatcreme

Zum Glück haben Salmoniden prinzipiell überhaupt nichts mit Salmonellen zu tun. Salmonellen sind gefährliche kleine Bakterien, die weltweit in Mensch und Tier vorkommen können, wenn der Lebensraum sie dazu einlädt. Salmoniden dagegen sind Lachsfische, zu denen auch der Saibling gehört. Und dieser stellt sehr hohe Ansprüche an den Lebensraum, in dem er sich tummelt. Zum Beispiel an die Wasserqualität.

Es muss sauber, kalt und sauerstoffreich sein. Deshalb leben Saiblinge gerne in den Zuflüssen des nördlichen Eismeeres oder in tiefen, kalten Seen der Britischen Inseln oder der Alpenländer. Natürlich auch in Island, im Norden Russlands, in Skandinavien, Japan und Nordamerika. Wenn die Seen zugefroren sind, gibt es allerdings keine Saiblinge zu kaufen.

Saiblinge haben ein feines, zartes Fleisch mit mildem Geschmack und einer guten Fettstruktur. Je größer sie werden, desto besser sind sie. Je nach Art werden Saiblinge bis zu 30 cm lang und ein Kilogramm schwer. Je größer der Fisch, um so höher sein Fettgehalt. Damit einher geht natürlich intensiverer Geschmack. Fett ist nun mal der Geschmacksträger schlechthin.

Bei Feinschmeckern am beliebtesten sind die Seesaiblinge, die sich durch ihr lachsfarbenes Fleisch auszeichnen. Sie stellen aus diesem Grund auch die wirtschaftlich wichtigste Unterart der Saiblinge dar. Und nachdem die Seen jahreszeitbedingt endlich nicht mehr zugefroren sind, gelang es mir kürzlich einen schönen großen Saibling zu angeln. Wenn auch nur aus der Theke meines Fischhändlers.

Der frische Saibling. Wir machen daraus confiertes Saiblingsfilet

The Queen was not amused

Manchmal hat sie es nicht leicht, die beste Ehefrau von allen. Da freut sie sich auf einen, in etwas Butter gebratenen Saibling, vielleicht mit Kartoffelgratin und Blattsalaten. Serviert bekommt sie aber etwas ganz anderes. Schließlich habe ich einige Kochbücher von Sterneköchen im Regal stehen. Wer will da schon profanes aus der Pfanne abliefern?

Aber confiertes Saiblingsfilet, sagt die Königin des Hauses? Das ist doch nur eine kleine Vorspeise in der Feinschmeckerküche und kein Abendessen nach einem arbeitsreichen Gartenarbeitstag….

Wie sich später herausgestellt hat, hatte sie damit gar nicht unrecht, ich persönlich war da aber noch anderer Meinung und machte mich an den Saibling auf Rahmgurken von Christian Jürgens. Der hat in seinem Rezept den Saibling zwar zart geräuchert, aber unser Räucherofen befindet sich im Chaos der Garage derzeit noch in der zweiten oder dritten Reihe, weshalb ich die Confier-Methode anwendete.

Ich gebe es gleich zu, obwohl ich zu dem Fisch noch eine Kopfsalatcreme, und außer den Rahmgurken noch knusprige Kartoffelwürfel spendiert habe, war die „Queen not amused“ an diesem Abend. Der Fisch war nicht warm genug, und alles zusammen nicht herzhaft…. Ein ziemlicher Fehlschlag, wie er bei uns nicht oft vorkommt.

Trotzdem werde ich das Gericht nochmals auf den Tisch bringen, dann vielleicht wirklich als kleine Vorspeise. Denn lecker war es. Auch wenn die Erwartungen und die Realität hier auseinander drifteten.

Saibling confieren – Confiertes Saiblingsfilet

Die Saiblingsfilets zu confieren, das geht einfach. Man nimmt einen ofenfesten Teller oder eine Platte, fettet diese mit Butter ein, legt die Saiblingsfilets darauf, streicht sie mit gutem Olivenöl ein und überzieht alles mit Klarsichtfolie guter Qualität.

Im auf 70-80 Grad vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) werden die Filets in etwa 12 bis 20 Minuten (je nach Größe) glasig gegart. Erst danach werden sie mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft gewürzt.

Derweil habe ich mich um die Kopfsalatcreme und die Rahmgurken gekümmert. Das Rezept der Kopfsalatcreme habe ich selber modifiziert, denn die Angaben im Kochbuch schienen mir nicht vollständig.

* 1 frischer Kopfsalat
* 30 g Spinat
* 1 mehlig kochende Kartoffel
* 1 fein gehackte Schalotte
* 1 EL Olivenöl
* ca. 30 ml Gemüsebrühe
* 2 EL Butter
* Salz
* Pfeffer
* Muskat

Zubereitung Kopfsalatcreme:
Die Kartoffel kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte in etwas Butter glasig schwitzen. Die Kopfsalatblätter waschen, sehr kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, dann alle Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren.

Die Zutaten für die Rahmgurken und die Sauerrahmsauce:
* ½ Salatgurke
* 2 Esslöffel Creme fraîche
* 2 Esslöffel Schmand
* 1 Teelöffel Joghurt
* Zitronensaft
* Cayennepfeffer
* Salz, Zucker
* eventuell ein paar Tropfen Milch
* 1 Bund Schnittlauch (feine Röllchen)

Zubereitung:
Für die Rahmgurken die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, sekundenlang in sprudelnd kochenden Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut trockentupfen.
Creme fraîche, Schmand und Joghurt verrühren, mit Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Unser Confiertes Saiblingsfilet in Tranchen teilen und alles zusammen anrichten.

Kleine Rezeptauswahl: Forelle oder Saibling

– Saibling, Apfel, Wasabi, Speck – Sous Vide 30/39,7
– Spargel-Kartoffel-Auflauf mit geräucherter Forelle
– Soja Saibling im Reisblatt und hausgemachte Mayonnaise mit Curry
– Geräucherte Forelle auf Rahmgurke – Sommergericht
– Forellenfilets bunt gebeizt auf Rote Bete-Apfelsalat und Meerettich-Mousse
– Gefüllte Lachsforelle gegrillt
– Forelle mit pfeffrigem Traubenragout und Croutons
– Lachsforelle Asia, mit bunten Karotten und eingelegten Zwiebeln
Mehr Rezepte mit Gurke:
– Gurkengemüse mit Pfifferlingen an Kartoffel-Soufflé

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