Saibling, Apfel, Wasabi, Speck – Sous Vide 30/39,7

Saibling, Apfel, Wasabi, Speck

Manche Mischungen klingen so richtig spannend. Zum Beispiel Saibling, Apfel, Wasabi, Speck. Wobei der Titel wirklich auf die wesentlichen Komponenten reduziert ist. Nicht erwähnt ist in der Aufzählung die sehr wichtige Petersilie, mit der das Apfelsüppchen so schön grün gefärbt wird.

Ausgedacht habe ich mir die kleine Vorspeise nicht, vielmehr stammt die Kombination aus dem schönen Kochbuch Süßwasserfang: Das Kochbuch für den ultimativen Fisch-Genuss *) , in dem allerlei Köche ihre Rezepte für Süßwasserfische präsentieren. Darunter Heiko Antoniewicz, Olaf Baumeister, Wolfgang Becker, Thomas Fesenmair, Thomas Neeser, Dennis Nörbenberg, Hubertus Real und Martin Steiner.

Was mir an dem Rezept von Heiko Antoniewicz (natürlich außer dem Foto im Buch) sofort gefallen hat: Saibling schwimmt im Wasser, Apfel hängt am Baum, Wasabi wächst am liebsten am frischen Bachlauf und Speck hat sich im Glücksfall auf vier Beinen durch eine Schweinekoppel bewegt. Man sieht: auch die Herkunft der Zutaten ist interessant.

Wie immer habe ich die Zubereitung an meine eigenen Küchengegebenheiten angepasst. Kurz zum Einsatz kam das Sous-Vide-Gerät, aber auch unser teuflischer Mixer. Dieser verhilft Apfel, Petersilie und Wasabi mit etwas Guarzoon zu einer schönen Melange.

Saibling, Apfel, Wasabi, Speck

Heiko Antoniewicz perfektioniert die einzelnen Komponenten seines Gerichts mit Xanthan, Guarzoon und Maltodextrin. Alles Hilfsmittel aus der Molekularküche. Schließlich ist er ein Profi und die Leute erwarten von ihm Texturen, die mit den genannten Helfern gezaubert werden können.

Ich selber habe bei meiner zweiten Zubereitung nur den Texturgeber Guarzoon verwendet. Damit kann man verhindern, dass sich – nach etwas Standzeit – vom fertig gemixten (rohen) Apfel, Flüssigkeit und Fruchtfleisch wieder voneinander absetzen.

Was ist Guarzoon? – Aus der Produktbeschreibung:
Guarzoon besteht aus Guar Gum (E412), einem Verdickungsmittel das Flüssigkeiten eine hohe Viskosität (fast wie ein Gel) verleiht. Guarzoon ist säurestabil und daher gut geeignet, um Saucen oder Schäume aus Essig und Weinreduktionen herzustellen. In Salatdressings können z.B. Kräuter und andere Partikel in der Schwebe gehalten werden.

Auf dem ersten Bild in diesem Beitrag (ganz oben), kann man sehr gut erkennen, dass sich nach relativ kurzer Zeit, Wasser von dem gemixten Apfel abgesetzt hat. Dagegen sieht man auf dem nachfolgenden Foto, dass dieser Effekt bei der Verwendung von nur einem halben Teelöffel Guarzoon (auf etwa 600/700 ml Apfelmasse) nicht eintritt.

Saibling, Apfel, Wasabi, Speck - Sous Vide 30/39,7
Zwar ist hier nicht schön angerichtet, dafür passt die Textur des Apfelsüppchens mit Wasabi

Saibling, Apfel, Wasabi, Speck – Zutaten für vier Portionen

Für den Saibling
* 4 Stücke von Saiblingsfilets à 100 g (mit Haut)
* etwas Mandelöl
* Meersalz (Maldon)
* Pfeffer

Für das Apfelsüppchen
* 3 grüne Äpfel
* 50 ml Cidre (oder Apfelsaft)
* 20 g Petersilie
* 1 EL weißer Balsamico Essig
* ½ TL Guarzoon
* ca 2 g Wasabi

Für den Speckcrumble
* 8 Scheiben Speck
* Backpapier

Für die Garnitur
* Kresse oder Sprossen
* 8 kleine Meerrettichstreifen

Saibling, Apfel, Wasabi, Speck

Die Saiblingsfilets entgräten und von der Haut schneiden. Einen Bogen Backpapier auf doppelte Größe Ihrer Pfanne zuschneiden, dann zusammenfalten. Die Saiblingshaut etwas Mandelöl bestreichen und mit Salz bestreut zwischen das gefaltete Backpapier setzen. In die Pfanne gleiten lassen, einen Topf darauf setzen und kross ausbraten. Dadurch wird verhindert, dass die Fischhaut sich beim Braten wölbt.

Beim Braten gut aufpassen – nicht zu viel Hitze einstellen. Wenn die Haut beginnt knusprig zu werden, sofort in Streifen schneiden und auf etwas Küchenkrepp ablegen um das daran haftende Öl aufzusaugen.

Mit den Speckscheiben ebenso verfahren. Also zwischen Backpapier legen und in einer Pfanne mit einem Topf beschwert rösten. Anschließend ebenfalls auf Küchenkrepp legen. Die Bacon-Scheiben nach dem erkalten zu einem nicht zu feinen Crumble verarbeiten.

Die Saiblingsfilets portionieren, in Vakuumbeutel verfrachten und für 25-30 Minuten bei einer Temperatur von etwas unter 40 Grad ins Wasserbad geben. Ebenso wie beim Lachs (bei 50 Grad) , flockt bei mehr als 40 Grad das Eiweiß des Fisches aus, was wir verhindern möchten. Deshalb auch die Einstellung knapp unter 40 Grad.

Trotzdem ist der Saibling nach der Prozedur gegart, auch wenn man es ihm nicht ansieht.

Da die Schärfe des Wasabis relativ schnell verfliegt, sollte man die Apfelmasse nicht Stunden vorher zubereiten. Die Äpfel schälen und entkernen. Mit dem Cidre, Blattpetersilie, Essig, Wasabi und Guarzoon sehr fein mixen. Die Masse gegebenenfalls durch ein Sieb passieren und fein abschmecken.

Zum Servieren die Apfelmasse in tiefe Teller geben, die mit Pfeffer und Salz gewürzten (und fertig gegarten) Saiblingsfilets darauf setzen.

Mit dem Speckcrumble bestreuen, die geröstete Saiblingshaut anlegen, mit Kresse und etwas Meerrettich garnieren.

A N Z E I G E

Praktische, kleine Menge:

-carb Xanthan200 g

Letzte Aktualisierung am 20.11.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API


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