Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens

Tegernseer Kieselsteine nach Christian Jürgens

Keine Panik! Selbstverständlich benötigt man hier kein spezielles Werkzeug um echte Kieselsteine zu füllen, die man am Ende ohnehin nicht essen könnte. Es handelt sich bei diesem Gericht schlicht um einen sehr originellen Gruß aus der Küche. Wenn das Timing stimmt, sind die pfiffigen Steinchen auch als Fingerfood geeignet, sollten aber zumindest noch sehr warm beim Gast ankommen.

Gefunden habe ich die folgenden „Kieselsteine“, im bereits rezensierten Christian Jürgens Kochbuch.

Und natürlich musste das ausprobiert werden. Es sind kleine Bällchen, aus mit Sepia gefärbtem Kartoffelteig, die mit einer Quark-Sauerrahm-Mischung und Schnittlauch, zuerst tiefgefroren und dann kurz vor dem Servieren für sehr kurze Zeit frittiert werden.

Klingt einfach und spannend, was es im Prinzip auch ist. Ideen muss der Mensch halt haben. Ein bisschen tricky war es, den Kartoffelteig in die richtige Konsistenz zu bringen und kleine „Kugeln“ aus der Füllung herzustellen. Der Meisterkoch nimmt dafür Silikonmatten, die ich so nicht habe, und mir auch nicht extra anschaffen werde. Aber ich habe eine geeignete Lösung gefunden.

Nimmt man sich vor, diese „Kieselsteine“ herzustellen, sollte man auf jeden Fall zuerst das komplette Rezept lesen und die Zeiten einplanen, die die einzelnen Arbeitsschritte benötigen. Wobei mehr die Gefrierzeiten, als der wahre Arbeitsaufwand für die Komponenten beachtet werden sollte.

Sepia-Tinte kostet etwas mehr als die normale (königsblaue) Tinte für Füllhalter. Man bekommt sie beim gut sortierten Fischhändler, zwei Beutelchen für ca. 1,80 Euro. Man muss also keine Wahnsinns-Investition tätigen, um sich an die kleinen Steinchen heran zu wagen.

Sepiatinte wird in kleinen Beutelchen verkauft und ist nicht besonders teuer

Toll für die Präsentation geeignet sind echte Kieselsteine, die man auf einen Teller gibt und die gebackenen Eigenprodukte darauf serviert. Da meine Kieselsteine allesamt von irgend welchen Stränden dieser Welt stammen, aber nicht vom Tegernsee, habe ich den Namen des Gerichts etwas umbenannt.

Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens

Zutaten der Füllung:
* 200 g Sauerrahm
* 200 g Quark
* Salz
* weißer Pfeffer aus der Mühle
* Cayennepfeffer
* ½ Knoblauchzehe
* Saft einer Zitrone
* 1 Bund Schnittlauch.

Den Sauerrahm und den Quark in eine Schüssel geben und glatt rühren. Die Creme mit Salz, frisch gemahlenen weißen Pfeffer aus der Mühle und etwas Cayennepfeffer würzen. Die Knoblauchzehe schälen, den Keim entfernen. Mit einer sehr feinen Reibe etwas Knoblauch über die Creme reiben, mit frisch gepresstem Zitronensaft verrühren und abschmecken.
Zum Schluss den sehr fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Wer eine flexible Silikonmatte hat, kann es so machen wie der Meisterkoch. Er verwendet eine Matte, die Halbkugeln von etwa 1,5 cm Durchmesser erzeugt und klebt diese nach dem Gefriervorgang zu ganzen Kugeln zusammen. Ich besitze nur kleine Pralinenförmchen aus Silikon, habe diese verwendet und das Ergebnis dann einfach halbiert (auch wenn das keine Kugeln ergab). 1,5 Zentimeter Füllung war mir ohnehin viel zu groß, und so habe ich mit etwa einem Zentimeter gearbeitet.

Hat man die Füllungen wie gewünscht vorbereitet, sollte man sie erneut ins Tiefkühlfach geben bis zum nächsten Arbeitsschritt.

Zutaten Kartoffelteig:
* 500 g mehlig kochende Kartoffeln
* 80 g Kartoffelstärke
* 80 g Weizenmehl (Typ 405)
* ½ Esslöffel Sepia-Tinte
* ½ Bund Thymian
* ½ Bund Majoran
* 1 Knoblauchzehe
* 1 EL Kümmelsamen
* Salz

Herstellung Kartoffelteig: Die Kartoffeln, die Thymianzweige, die Majoranzweige, die geschälte Knoblauchzehe einige Kümmelsamen und reichlich Salz in kochendes Wasser geben.

Die Kartoffeln darin gar ziehen lassen, abgießen und pellen. Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und auf einem mit Backpapier augelegtem Blech verteilen. Die Kartoffeln so lange aus dämpfen lassen, bis sie sehr trocken sind. Danach in eine Schüssel geben und mit der Kartoffelstärke, dem Weizenmehl, Salz und der Sepiatinte zu einem Teig verkneten.

Dieser Teig ist sehr klebrig, es ist also eventuell die Zugabe von Mehl und/oder Stärkemehl nötig. Alles hängt vom Stärkegehalt der Kartoffeln ab und davon, wie gut diese getrocknet sind.

Den Kartoffelteig muss eine Konsistenz erreichen, in der man ihn verarbeiten kann und dünn ausrollen kann. Mit einem Ausstechring von 5cm Durchmesser nun Kreise ausstechen.

Die gefrorenen Schnittlauchcreme-Formen (-Kugeln) aus der Silikonmatte lösen. Je eine gefrorene Kugel in einen Kartoffelteigkreis einschlagen, gut verschließen und mit den Händen sorgfältig wälzen, so dass keine offenen Stellen bleiben.
Diese Kiesel sofort wieder in den Tiefkühler geben und vollständig durchgefrieren lassen!

In einer Fritteuse oder einem hohe Topf neutrales Pflanzenöl auf 180° erhitzen. Einige gefrorene Kiesel nebeneinander in den Frittierkorb oder mit Hilfe einer Schöpfkelle in das Öl setzen, und solange frittieren, bis es anfängt zu zischen. Dann die Kiesel sofort herausnehmen kurz abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen und sofort anrichten.

Die durchgefrorene Schnittlauchcreme sollte nun weich und nicht mehr eiskalt sein.

Weitere Gerichte von Christian Jürgens in diesem Blog:
· Kartoffelkistchen auf Entenleber-Mousseline
· Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens
Auch ein köstliches Dessert gab es schon, nämlich die wunderbaren:
· Rhabarberschnecken im Himbeergarten

Tegernseer Kieselsteine nach Christian Jürgens
Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens heißen bei dem Meisterkoch Tegernseer Kieselsteine

Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens
Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens

Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens
Ferig geformt aber noch nicht gebacken: Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens

Tegernseer Kieselsteine nach Christian Jürgens

Tegernseer Kieselsteine nach Christian Jürgens

Tegernseer Kieselsteine nach Christian Jürgens

13 Antworten : “Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens”

  1. HI,
    die sehen ja irre aus und ich hab sie auf meine Nachkoch-Liste gesetzt.
    Bin gespannt was dann meine Gäste dazu sagen und schmecken tun sie ganz bestimmt 🙂

    Viele Grüße
    Steffi

  2. Phoebus sagt:

    Hallo lieber Peter, — HALLO –, hören Sie mich?
    Prima. Und – bitte, nicht ausflippen.
    Schreiben Sie doch einfach mal wieder, wie man
    ein schönes Schnitzel brät.

    Beste Grüße
    Phoebus

    • Hallo MrPhoebus93,

      was hätte ich für einen Grund auszuflippen?
      Und natürlich gibt es bei uns auch mal Schnitzel. Zwischendurch. Alle 3 Monate mal.
      Das Leben ist aber zu bunt um immer auf dem Schnitzel-Level zu bleiben.
      Deshalb probiere ich gerne auch verrückte Sachen aus.
      Und die Kieselsteine sind nicht mal schwierig herzustellen.
      Ein Rezept für gute Schnitzel habe ich übrigens auch schon veröffentlicht.
      Nämlich hier:
      https://aus-meinem-kochtopf.de/2009/schnitzel-mit-pfirsichspalten-und-thymianhonig/

      Mit leckerem Gruß, Peter

      • Phoebus sagt:

        Mensch Peter, SORRY !
        Ganz offensichtlich ist es mir nicht gelungen, das gewünschte Augenzwinkern auszudrücken. Verzeihung also bitte nochmal.

        Und danke für die Schnitzelchen mit Pfirsich. Nie gehört, nie gelesen, nie gegessen zuvor. Diese stehen demnächst auf meinem „Wunschteller“.

        Beste Grüße
        Phoebus

  3. Eva sagt:

    Genial! Mein Nachkochreflex ist erfolgreich aktiviert 🙂
    (Sepia ist auch schon im Hause)

  4. nata sagt:

    Die sehen wirklich verblüffend aus. Und sie sind raffiniert in Szene gesetzt. – Toll!

  5. Thea sagt:

    Sieht wieder einmal grandios aus. Leider ist mein TK-Fach zu klein für solcherlei Aktionen, obwohl ich große Lust auf’s Nachmachen hätte. Frage: Was für ein Quark wird benötigt? Magerquark, Rahmstufe usw. Muss er vorher stundenlang abtropfen?

    • Liebe Thea,
      nein, in dem Buch des Meisters stehen keine Angaben zum Fettgehalt. Ich habe Quark mit 20% Fett genommen und es hat alles wunderbar geklappt. Das Tiefkühlfach muss übrigens nicht wirklich groß sein, denn die schiere Menge ist ja recht klein. Sowohl von der Creme, als auch von den Kugeln.
      Es reicht sicher auch die Hälfte von allem, wenn man jedem Gast nur eine oder zwei Kugeln verabreicht.
      Bei mir wurden sie nur als Amuse-Gueule gereicht.

      Mit leckerem Gruß, Peter

  6. redaktion42 sagt:

    Ich war an der Wirkungsstätte des Meisters und hab die Steine gegessen – lecker. Hier mein Blogbericht http://redaktion42.com/2012/01/09/genussreise-pur-ins-restaurant-seehotel-uberfahrt/

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