Foodcamp Franken beim Freibäcker Arnd Erbel

Kruste eines großen Bauernleibes von Freibäcker Arnd Erbel

Jetzt verstehe ich, warum der Organisator vor Ort, Florian Bailey, alles was sonst noch auf dem Foodcamp Franken stattfinden sollte, um den Besuch bei Freibäcker Arnd Erbel herum aufgebaut hat. Denn Arnd Erbel muss man erlebt haben. Und man sollte auch sein Brot gegessen haben. Er ist ein Entertainer. Aus ihm spricht die Leidenschaft für ein Handwerk, das mit jedem neuen stinkenden Backautomaten in den Discountern, jeder Neueröffnung einer sogenannten „Backstube“ oder Filial-Verkaufsstelle von riesigen Backbetrieben immer näher an den Abgrund rückt.

Er selber könnte alles größer haben, schneller, vielleicht moderner, könnte ebenfalls Filialen regieren, vielleicht richtig reich sein. Will er aber nicht. „Mir reicht die schwarze Null“, meint Arnd Erbel.“ Für Erheiterung sorgt natürlich auch sein Satz: „Betriebswirtschaftlich kann das hier gar nicht funktionieren. Wir machen das aber wie die Hummeln, die wissen auch nicht dass sie im Prinzip nicht fliegen können und tun es trotzdem.“

Er liebt sein Handwerk und spricht mit seinem Sauerteig. Füttert ihn zu allen möglichen und unmöglichen Zeiten. Hatte ihn sogar schon im Kino dabei. Sucht ihm auch in der Wohnung ein angenehmes Plätzchen, vielleicht dort wo die Wintersonne hin scheint oder die Fußbodenheizung ganz besonders optimale Temperaturen bewirkt.

Ansonsten knetet und faltet er begeistert seinen Teig um die richtige Spannung darin zu erzeugen. Verwendet keine Emulgatoren, Backmittel, Aromastoffe und andere Zusatzstoffe, sagt aber ganz nebenbei: „Ich schreibe nirgends was von Bio hin. Oder dass wir nur mit regionalen Zutaten backen. Wir machen das einfach.“ Seine Kollegen reißen erstaunt die Augen auf, wenn sie davon erfahren und begegnen ihm mit Misstrauen.

Erfolgreich ist der Brotmann dennoch: Zahlreiche Sterne-Restaurants in Deutschland beziehen ihr Brot vom Freibäcker Arnd Erbel. Unter anderem das Nürnberger Essigbrätlein, mit deren Gewürzgenies Andree Köthe und Yves Ollech Bäckermeister Arnd Erbel in der kleinen Firma Tresaromas gemeinsame Sache macht. Hier werden die Gewürz-Ideen der Köche in ganz spezielle Lebkuchen eingearbeitet.

Brotkörbe

Diese Brote sind Kulturgüter

Mit der alten Geschichte, dass es in Deutschland so viele Brotsorten gebe, wie in keinem anderen Land der Welt räumt Arnd Erbel schnell auf: „In Deutschland gibt es auch nicht mehr Brotsorten als in Frankreich, Spanien oder Italien. – Ich kann aus angeblichen 3000 Sorten schnell 4000 machen. Aber im Wesentlichen habe ich ein Rezept: das ist das Salz.  – Der Rest ist alles nur Gedöns.“ Solche Aussagen gefallen uns Foodcampern.

Überrascht erfahren wir, dass Arnd Erbel zumeist Dinkelmehl verarbeitet, ein bisschen heimischen Roggen und recht wenig Weizen. Auch dass er gar nichts von den kursierenden Marketing-Geschichten über Ur-Dinkel oder Ur-Weizen hält. „Alles Marketingsprüche“. Sein Mehl bezieht er über die nur 13 Kilometer entfernte Litz-Mühle in Gremsdorf. Selbstverständlich ist das Getreide für sein Mehl von Bauern aus der Region.

Wir dürfen in den wenigen Stunden unseres Besuch in dem anheimelnden Raum zwischen Backstube und Büro alles essen was uns anlacht und sind danach pappsatt! Wer kann diesem feinen Gebäck, aus dem dort ein Bratwürstchen lugt, schon widerstehen? Oder jenen kleinen Plundern mit Marzipanfüllung? Diesen Croissants, zu denen es hausgemachte Marmelade aus der Nachbarschaft gibt? All diesen Brotsorten und dem köstlichen Käsekuchen?

Kaufen kann man seine Produkte nur im Dachsbacher Laden und in einer kleinen Dependance in Neustadt Aisch. Aber wenn ausverkauft ist, ist eben ausverkauft. Zum Glück gibt es aber eine Brotpost. Versendet wird Dienstag, Mittwoch und Donnerstag.

Dachsbach. Beim Freibäcker Arnd Erbel
Dachsbach, alle aussteigen. Ein herzliches willkommen beim Freibäcker Arnd Erbel

Und warum Freibäcker?

Durch die Verwendung ganz unterschiedlicher Mehlsorten, die individuell gemahlen werden, ist es für den Bäckermeister schwierig Rezepturen aufzuschreiben. Wie wir bereits wissen, benutzt Arnd Erbel keine Backmischungen – aber auch kaum Rezepte die außerhalb seiner Backstube anwendbar sind. Dadurch entstand der Begriff „Freibäcker“.

Dass der Mann auch schon in Frankreich gearbeitet und in Wien sowohl seinen Bäcker- als auch seinen Konditorenmeister (Konditorei Oberlaa) gemacht hat, soll nur noch der Vollständigkeit halber erwähnt werden. Am Samstag früh um sieben Uhr schon im Bus zu sitzen um nach Dachsbach zu Freibäcker Arnd Erbel zu fahren, das hat sich sowas von gelohnt!
Weitere Berichte und Eindrücke über das Foodcamp Franken 2014 (Linksammlung) gibt es hier

Arnd Erbel gewinnt die Teilnehmer des Foodcamp Franken sofort für sich
Arnd Erbel gewinnt die Teilnehmer des Foodcamp Franken schon bei der Begrüßung auf der Straße für sich

Der Meister mit typischer Handhaltung und seinem Freund, dem Teig
Der Freibäcker Arnd Erbel mit typischer Handhaltung und seinem Freund, dem Teig.

Wunderbare Produkte liegen in der Backstube zur Abholung - oder doch zum Verzehr - bereit
Wunderbare Produkte liegen in der Backstube zur Abholung – oder doch zum Verzehr – bereit

Ein wirklich fantastischer Käsekuchen aus der Konditorei des Arnd Erbel
Ein wirklich fantastischer Käsekuchen aus der Konditorei des Freibäckers Arnd Erbel

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Teig kneten will geübt sein

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Spezielles Brot in einem speziellen Behälter, das Freibäcker Arnd Erbel extra für ein Sterne Restaurant in Berlin herstellt.

Die Backstube von Freibäcker Arnd Erbel
Die Backstube von Freibäcker Arnd Erbel

Evangelische Küchle
Wen interessiert, warum dieses Gebäck als „evangelische Küchle“ bezeichnet werden, kann das hier nachlesen.

Feinste Plunder mit Marzipanfüllung
Feinste Plunder mit Marzipanfüllung

Bei Arnd Erbel in der Backstube
Dieser Teig wurde speziell für die Teilnehmer des Foodcamp Franken vorbereitet. Das fertig gebackene Brot gab es am Abend als Geschenk

Michaela Erbel hört amüsiert der Geschichte zu, die ihr Stevan Paul erzählt
Michaela Erbel hört amüsiert der Geschichte zu, die ihr Stevan Paul erzählt

Elisenlebkuchen vom Freibäcker Arnd Erbel
Elisenlebkuchen vom Freibäcker Arnd Erbel

Bei Arnd Erbel
Entspannung im Hof. Holger, Daniela (wie immer mit der Kamera vor dem Auge) und ein völlig entspannter Stevan Paul.

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