Friesenschnitten à la King

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Wer seine Ferien auch gerne mal an der Nordsee verbringt, weiß darum, wie schön es nach einem Strandspaziergang (möglichst bei steifer Brise) in einem Café oder einer friesischen Teestube sein kann. Um sich aufzuwärmen bestellt man am besten einen Pharisäer, also einen Kaffee mit Rum unter der Sahnehaube. Als Gebäck wird häufig die sogenannte Friesenschnitte angeboten, ein einfaches Blätterteigstückchen mit einer Schicht Pflaumenmus und Sahne oben drauf. Etwas mehr Zutaten und vor allem Raffinesse steckt in dem folgenden Rezept, das wohl von Johannes King (zwei Michelin-Sterne) stammt, oder zumindest auf seinem Rezept basiert.

  • Zutaten für eine Vanillecreme: * 125 ml Milch, * 125 ml Sahne, * 3 Eier, * 75 g brauner Rohrzucker, * 10 g Speisestärke, * 15 g Vanillecremepulver, * 1 Vanilleschote.
  • Zutaten für das Pflaumenmus: * 1 TL Butter, * etwas Gelierzucker, * Pflaumen, Menge nach belieben.
  • Zutaten für das Pflaumenkompott:  Pflaumen (Zwetschgen), Menge nach belieben, 1 Zimtstange, Zucker.
  • Zutaten Sahne-Karamelle: * 150 g Zucker, * 100 ml Sahne, * 1 TL Zitronensaft, 1 EL geschlagene Sahne.
  • Für die Knusperblätter: * 1 Packung Strudelteig, * 1 Ei, * 1 EL flüssige Butter,
    * Butterschmalz (!) zum Frittieren, * Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung der Vanillecreme: Die Milch und Sahne mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und die Vanilleschote aufkochen und fünf Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen und ausdrücken. Drei Eigelb, Rohrzucker, Speisestärke und das Vanillecremepulver miteinander vermischen, glatt rühren und zu der heißen Vanille-Sahne-Milch geben. Bei schwacher Hitze kurz durchkochen, dabei ständig rühren, da die Masse sehr schnell anbrennt. Die Creme in eine Schüssel füllen und unter Rühren abkühlen lassen. Die Creme abdecken und kühl stellen.

Pflaumenmus: Pflaumen entkernen und in einem hohen Topf mit Butter und (Gelier)-Zucker einkochen lassen. Die Flüssigkeit nach und nach verdunsten lassen, dabei die Mousse immer wieder umrühren, da sie sehr schnell anbrennt. Die Pflaumenmasse einkochen lassen, bis sie eine dickliche Konsistenz hat und danach mit einem Stabmixer durchmixen. Abdecken und kalt stellen.

Pflaumenkompott: Pflaumen entkernen, vierteln und in einer Pfanne mit wenig Puderzucker kurz anschwitzen. Abdecken und abkühlen lassen. Die Pflaumen sollen weich, aber nicht matschig sein.

Knusperblätter: Die Strudelteigblätter von einer Seite mit flüssiger Butter und Eigelb bestreichen, übereinander legen und fest andrücken. In der gewünschten Form ausstechen und in Butterschmalz von beiden Seiten knusprig frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Sahne-Karamell: Zucker in einem Topf langsam schmelzen lassen und erst umrühren, wenn fast der ganze Zucker geschmolzen ist. Den Zucker braun werden lassen, dann der flüssigen Sahne ablöschen und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Die Karamellmasse nochmals aufkochen bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat, glatt rühren und auskühlen lassen. Der kalte Karamell sollte recht zähfließend sein.

Auf jedes Knusperblatt etwas Pflaumenmus und Pflaumenkompott geben. Auf etwa 100 g Vanillecreme jeweils einen Esslöffel des Sahnekaramells geben, vermischen und einen Esslöffel geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Von dieser Mischung je einen Esslöffel auf das Pflaumenkompott geben. Nun nochmals eine Schicht Knusperblatt, Pflaumenmus, Pflaumenkompott, Vanillecreme darüber geben und mit einem weiteren Knusperblatt abschließen. Mit etwas Puderzucker bestäuben.

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2 Antworten : “Friesenschnitten à la King”

  1. Wissel Alfred sagt:

    einfach nur klasse……Herr King

    LG
    Hobbykoch Alfred

  2. Elke Mayer sagt:

    super sind die gerichte

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