Boeuf Bourguignon Rezept – Rindfleisch nach Burgunder Art

Boeuf bourguignon

Es wurde allerhöchste Zeit für ein köstliches Boeuf Bourguignon Rezept in diesem Blog. Schließlich gibt es hier schon fantastische Rezepte für perfekt geschmorte Ochsenbäckchen oder ein ausgezeichnetes Ochsenschwanzragout – den echten Klassiker unter den Schmorgerichten. Selbstverständlich gibt es noch mehr Schmorgerichte in der Sammlung. Eine Auflistung finden Sie aber erst am Ende des Beitrags.

Bevor wir uns an die Zubereitung eines Boeuf Bourguignon machen, kann es nicht schaden, etwas über die Herkunft des Gerichts zu erfahren. Der weniger geübte Frankreich-Tourist muss nämlich wissen: die Bourgogne ist das, was wir als Burgund bezeichnen. Wichtig ist also ein gutes Fläschchen Burgunderwein für die Zubereitung des Gerichts. Und am besten noch eine zweite Flasche auf dem Tisch dazu. Dann wird das Rindfleisch nach Burgunder Art ein runde Sache.

Wie man auf der Karte unten sehen kann, folgt das Burgund unmittelbar hinter dem französischen Jura und wie fast überall in Frankreich ist es dort sehr schön. Alte Städtchen, gutes Essen, feiner Wein, schöne Landschaft, freundliche Menschen.

Frankreich und seine Weine - La Carte des Vins - Boeuf bourguignon Rezept
Frankreich und seine Weine – La Carte des Vins. In einem Supermarkt bei Collioure in Südfrankreich

Berühmt sind die einheimischen Burgunderweine sowie Pinot Noirs, Chablis, Chardonnays und Beaujolais. Die Land­schaft ist von einem Netz an Kanälen durchzogen. Die Haupt­stadt Dijon ist bekannt für den gleich­namigen Senf und beher­bergt den Palast der Herzöge, in dem bereits 1787 das renommierte Musée des Beaux-Arts gegründet wurde.

Klassiker der Küche

Boeuf bourguignon Rezept – Geschmortes
Rindfleisch nach Burgunder Art

Das Boeuf bourguignon war ursprünglich eine regionale Spezialität, die nach seinen beiden Hauptzutaten benannt ist: Rindf­leisch und Bur­gunder­wein. In der Region Burgund wird nämlich nicht nur Wein angebaut, sie ist auch bekannt für die Rinder­zucht. Besonders beliebt ist dort die Rasse Charolais.

Auf jeden Fall einen Besuch wert ist das Städtchen Beaune (etwas südlich von Dijon), in der es neben dem berühmten Musée de l’Hôtel-Dieu, die etwas weniger bekannte Französische “Moutarderie Fallot Edmond Fallot” gibt. Dort wird der Senf hergestellt, den Paul Bocuse angeblich am liebsten verwendete.

Zungenstück für das Boeuf bourguignon Rezept
Welches Fleisch verwenden wir am besten für unser Boeuf bourguignon Rezept? Man kann natürlich verschiedene Stücke einkaufen. Zum Beispiel etwas aus der unteren Rippe oder der Rinderschulter. Wichtig ist, dass das Fleisch schön marmoriert ist und einen gewissen Fettanteil hat. Besonders geeignet ist das Zungenstück für das Boeuf bourguignon Rezept.

Das oben genannte und abgebildete Zungenstück vom Rind nennen unsere österreichischen Nachbarn übrigens “Vorschlag”. Es handelt sich um ein Stück aus dem Halsbereich der Tiere, es wird also auch als Rinderhals verkauft und eignet sich zum grillen, kochen und braten.

Heutzutage wird es gerne für die Produktion von Burgerpatties verwendet, denn sein Fettanteil ist ideal. Es ist schön marmoriert und betrachtet man den Wuchs des Rindes, folgt es auf den Kopf der Tiere zu, nach der Hohen Rippe. Eventuell findet man das Fleisch auch als Nackensteak in der Auslage, die Amerikaner nennen es Chuck Roll.

HINWEIS: Wer auf der Suche ist, nach anderen, nicht unbedingt alltäglichen Fleischstücken von Rind und Schwein, findet in diesem Blog mehr zum Thema unter dem Stichwort Ganzkörperverwertung. Dazu zählen auch Innereien.

Boeuf bourguignon

Wirklich nicht schwierig: Boeuf bourguignon Rezept

Richtige Berühmtheit hat das Boeuf Bourguignon durch die Amerikanerin Julia Child erreicht. Sie war eine bekannte US-amerikanische Köchin und Kochbuchautorin mit eigener Kochsendung. Sie gilt als eine der Persönlichkeiten, die zwischen 1930 und 1970 die US-amerikanische Kochkunst und Esskultur maßgeblich prägte.

Von großem Einfluss war dabei ihre Kochsendung The French Chef, die zum ersten Mal im Jahr 1963 ausgestrahlt wurde und ein Millionenpublikum mit der französischen Küche vertraut machte.

Im Jahr 2009 erschien die Filmkomödie Julie & Julia, die die Lebensgeschichte von Julia Child erzählt. Meryl Streep verkörperte in dem Film die Rolle der Julia Child. Spätestens seit dieser Komödie ist Boeuf Bourguignon buchstäblich in aller Munde!

Das Boeuf bourguignon und die Zeit!

In meinem Rezept wird das Rindfleisch in große Stücke von etwa 5-7 Zentimetern geschnitten und zunächst 24 Stunden mariniert. Für die Marinade wird mindestens eine Flasche roter Burgunder (z.B. Côte-de-Beaune) benötigt. Details folgen unten. Außerdem müssen Sie mit einer Schmorzeit von drei bis vier Stunden rechnen. Ein Boeuf Bourguignon braucht also einen Plan und damit sich der Aufwand auch lohnt, nach Möglichkeit mehr als vier Esser am Tisch.

Boeuf bourguignon Rezept (Rindfleisch nach Burgunder Art)
für 8 Personen/Portionen
Marinierzeit: 24 Stunden
Schmorzeit: zuerst drei Stunden, dann eine weitere Stunde

Zutaten für die Marinade:
* 1 Liter roter Burgunder (z. B. Côte-de-Beaune)
* 1 Zwiebel, bespickt mit 4 Gewürznelken
* 4 Lorbeerblätter
* 1 durchgepresste Knoblauchzehe
* 6-8 schwarze Pfefferkörner

Zutaten für den Schmortopf
* 2 kg Rindfleisch (z. B. Zungenstück)
* 3 EL Butterschmalz
* Salz, Pfeffer
* 2-4 EL Mehl
* 1 Zwiebel
* 2 dicke Karotten
* 1 Lauchstange
* 2 Knoblauchzehen
* 3 EL Tomatenpüree
* 1 TL Zucker
* 1 Bouquet garni (Kräuterstrauß aus Selleriekraut, Petersilie, Thymian)

Eine Stunde vor Ende der Garzeit:
* Karotten (für die 8 Personen)
* ca. 40 kleine Perlzwiebeln
* 200 g Magerspeck
* 400 g große Champignons
* 2–3 EL Cognac

Perlzwiebeln

Rindfleisch nach Burgunder Art – die Zubereitung

1) Das Fleisch in ca. 5-7 cm große Würfel schneiden (wir wollen ja kein Gulasch kochen) und in eine große Schüssel legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten der Marinade vermischen und über das Fleisch gießen. 24 Stunden zugedeckt marinieren lassen. Ab und zu umrühren.

2) Das Fleisch aus der Marinade nehmen und auf Küchenpapier gut abtrocknen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit aufbewahren.

3) Das abgetrocknete Fleisch in dem Mehl wenden, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem großen Bräter stark erhitzen, das Fleisch portionsweise darin kräftig anbraten bis es Farbe angenommen hat. Das funktioniert übrigens nur, wenn das Fleisch wirklich gut abgetrocknet ist und die Fleischstücke Platz haben.

4) Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Zwiebel, Karotte und Lauch in grobe Stücke schneiden und in dem Bratansatz des Fleisches ruhig kräftig anbraten. Das Tomatenpüree darin anrösten und den Zucker zufügen, mit 125 ml Wasser ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

5) Das Fleisch zurück in den Bräter legen, mit der Marinadenflüssigkeit auffüllen, das Bouquet garni und zwei zerdrückte Knoblauchzehen einwerfen. Den Deckel schließen und für etwa zweieinhalb Stunden zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Unterdessen benötigt unser Boeuf bourguignon Rezept weitere Aufmerksamkeit:
Den Speck in schmale Streifen schneiden und in einer Pfanne leicht rösten.

Perlzwiebeln

Die Perlzwiebeln in kochendem Wasser kurz abbrühen, anschließend schälen. Die Karotten putzen, der Länge nach halbieren oder vierteln, schräg in Stücke schneiden.

Perlzwiebeln, Karotten und Speckstreifen (ohne das Fett) zu dem Fleisch in den Bräter geben und etwa 40 Minuten knapp bissfest mitgaren. Die Champignons putzen und halbieren. Ebenfalls in den Bräter geben und etwa 15 Minuten garen.

Vor dem Servieren zunächst das Bouquet garni entfernen, Fleisch, Speckstreifen, Champignons und das zuletzt zugefügte Gemüse aus dem Bräter nehmen. Die Sauce mit dem kleinen Gemüse durch ein Sieb streichen. Eventuell überflüssiges Fett aus der Soße löffeln. Die Sauce wieder in den Topf geben und so lange einkochen, bis sie sämig ist. Gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch mit Gemüsen und Pilzen wieder zugeben. Kurz erwärmen. Mit dem Cognac abschmecken und mit Baguette servieren.

TIPP: Wer es besonders hübsch haben will, kann sowohl die Perlzwiebeln separat garen, als auch die Champignons in einer extra Pfanne braten, weil sie sonst durch den Rotwein im Bräter eine unschöne Farbe annehmen. – Ich habe nur den Champignons eine solche Extra-Behandlung angedeihen lassen und darauf geachtet, dass die Perlzwiebeln „oben“ bleiben.

Das Gericht lässt sich gut am Vortag zubereiten und langsam wieder erwärmen. Wie jedes Schmorgericht, schmeckt es nach dem aufwärmen vielleicht noch besser ;-)

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