Köstliche Schweinerippchen süß-sauer

Die meisten Kochbuch-Autoren die ich im Bücherschrank habe, sind entweder Sterneköche oder zumindest auf andere Weise bekannt gewordene Personen, die das Kochen wirklich beherrschen. Nur ganz seltene Exemplare in unseren Regalen stammen vom Wühltisch und wurden von Autoren/Autorinnen herausgegeben, die sich damit befassen, möglichst viel an der Kocherei zu vereinfachen. Also zum Beispiel wesentliche Dinge wegzulassen und uns weismachen möchten, dass es trotzdem schmecken könnte.

Bücher über die chinesische Küche habe ich genau betrachtet nur eines. Auch wenn es Leute gibt, die behaupten, die beste Küche der Welt wäre die chinesische.

Warum ich nur ein chinesisches Kochbuch habe, liegt daran, dass ich sehr skeptisch gegenüber allem bin, was mir in europäischen China-Restaurants serviert wird. Die Gerichte sind ja meist total europäisiert, stark glutamatisiert und vor allem bagatellisiert.

Außerdem glaube ich nicht, dass es „die“ chinesische Küche überhaupt gibt. Die Gemeinsamkeiten in dem riesigen Land beschränken sich vermutlich nur auf den Reis, den man dort sehr häufig vertilgt.

Wieso sollten auch Gerichte die in der Provinz Szechuan (Sichuan) etwas gemeinsam haben mit denen, die in Heilongjiang im Nordosten serviert werden? Oder womöglich mit der Küche Zhejiangs im Osten oder mit der Provinz Kanton, an die sowohl Hongkong als auch Macao grenzt?

Vergleicht man die Entfernungen zwischen den einzelnen Provinzen und setzt sie ins Verhältnis zu europäischen Gegebenheiten, müssten zumindest die spanische und die norwegische Küche Gemeinsamkeiten aufweisen, als auch griechische und englische Gerichte. Dass dem nicht so ist, wissen wir alle.

Trotz all der Skepsis empfehle ich zu dem ganzen Thema ein Buch des Verlages Tre Torri mit dem Titel Die China-Küche des Herrn Wu: Rezepte aus dem „Hot Spot“ Berlin . Erschienen allerdings schon 2014!

Nachtrag [März 2018]: inzwischen ist das Buch in einer neuen Auflage erschienen, außerdem gibt es ein weiteres Rezept von Herrn Wu. Beides finden Sie hier – Das Knoblauch-Rind.

Viele Bewohner Berlins kennen den Autor des Buches, schließlich führt er sein Restaurant „Hot Spot“ in der Eisenzahnstraße 66 in Wilmersdorf bereits seit 2007.

Dass Herr Wu ein großer Fan deutschen Rieslings ist, spielt im Prinzip keine weitere Rolle, findet aber Niederschlag in der Weinkarte des „Hot Spot“.

Ansonsten ist über Herrn Wu bekannt, dass in seinem Lokal alle Rezepte aus frischen Zutaten gekocht und ohne Glutamat zubereitet werden. Selbstverständlich muss auch Herr Wu an der ein oder anderen Stelle auf europäische Produkte zurückgreifen. Ein kleines Glossar erklärt chinesische Produkte und nennt gegebenenfalls Ersatzprodukte.

Wir haben schon mehrere Rezepte aus dem Buch nachgekocht, weshalb es Zeit für die Empfehlung wurde.

So sehen sie später aus. Die köstlichen Schweinerippchen süß-sauer nach Herrn Wu

Köstliche Schweinerippchen süß-sauer

Die Zutaten für vier Portionen
* ca. 1½-2 kg Schweinerippchen
* 1 Schalotte
* 60 g frischer Ingwer
* 4 EL Zucker
* 3 Sternanis
* ca. 100 ml dunkle Sojasauce
* 100 ml Chinkiang-Essig (milder, dunkler Reisessig)
* 1 TL Speisestärke
* 2 EL Rapsöl
* wenig Salz
* 1 TL Sesam (geröstet)
Dazu passt
* 1 Pak Choi oder angebratene Frühlingszwiebeln

Sternanis für die Schweinerippchen süß-sauer

Die Rippchenstränge waschen, trockentupfen, anschließend in einzelne Rippchen zerschneiden. Die Teile in einen Topf mit kaltem Wasser einlegen und einmal richtig aufkochen. Anschließend unter kaltem Wasser abspülen.

Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte der Länge nach in Scheiben schneiden.

Die Rippen aus der Metzgerei für unsere Schweinerippchen süß-sauer

Die vorgekochten Rippchen erneut in einen großen flachen Topf geben, mit kaltem Wasser begießen bis sie knapp bedeckt sind. Zucker, Schalottenscheiben, die drei Sternanisfrüchte, den Ingwer, 100 ml Sojasauce zugeben und etwa 40 Minuten leise köcheln lassen.

Hin und wieder umrühren. Den Flüssigkeitsverlust nur mit wenig heißem Wasser korrigieren. – Nach der Kochzeit den Herd abdrehen und die Rippchen weitere 20 Minuten in dem Sud ziehen lassen.

Die Rippchen herausnehmen und warm halten. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten bis er duftet.

Die vorgekochten Rippen für unsere Schweinerippchen süß-sauer

Den Fond durch ein Sieb (wodurch die Gewürze entfernt werden) in einen kleinen Topf umfüllen. Die Flüssigkeit einkochen, bis nur noch etwa 1 Zentimeter übrig ist. Den Essig zugeben, eventuell mit Sojasauce und Zucker nachwürzen.

Aufkochen lassen, die Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen und in den kochenden Fond einarbeiten. Zum eindicken weitere zwei Minuten köcheln.

Die Rippchen vor dem Servieren wieder in den Topf einlegen und mit der schokoladenbraun glänzenden Soße überziehen. Die portionierten Rippchen mit dem gerösteten Sesamkörnern bestreuen.

Den in Stücke geschnittenen Pak Coi oder die Frühlingszwiebeln im Wok oder in einer Pfanne schnell anbraten und mit den Rippchen servieren.

Neben den Schweinerippchen süß-sauer gibt es selbstverständlich trotz der oben beschriebenen Skepsis etliche asiatische Gerichte gibt es in meiner Kategorie Asiatisch

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– Schweinenacken Sous Vide 180/58
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