Hirsch mit Kirsch – Schmeckt aber auch mit Reh!

Früher kam der Hirsch für das Rezept „Hirsch mit Kirsch“ aus heimischen Wäldern. Heute reisen Hirschsteaks direkt aus Neuseeland an. In dem Inselstaat leben nur ca. 4,3 Millionen Menschen, dafür ungezählte Schafe und etwa eine Million Hirsche. Dabei gab es bis zum Ende des 19. Jahrhunderts gar keine Hirsche an diesem Ende der Welt.

Erst britische Einwanderer holten Ende des 19. Jahrhunderts, zum reinen Jagdvergnügen, das Rotwild aus der alten Heimat. In den entlegenen Regionen Neuseelands vermehrten sie sich ohne natürliche Feinde so stark, dass sie zur Plage wurden.

Seit den 70er Jahren wächst der neuseeländische Hirschfleisch-Export, denn findige Geschäftsleute haben sich darauf verlegt die Tiere zu fangen und in Farmen zu züchten. Im Jahr 2019 wurden in Neuseeland rund 900 000 Hirsche gehalten. Wildfleisch ist mit einem Exportwert von rund 200 Mio NZ-Dollar zwar noch immer das umsatzträchtigste Produkt, aber der Wert der Nebenprodukte steigt.

Da man in unseren Breitengraden aber wesentlich besser an Rehfleisch herankommt, kann man anstelle von Hirsch mit Kirsch selbstverständlich auch Reh mit Kirsch machen. Auch wenn sich das nicht so schön reimt.

Hirsch mit Kirsch – oder doch mit Reh

Zutaten für 4 Personen:
* 4 Hirschsteaks
* 50 g durchwachsenen Speck (Scheiben)
* ca. 400 g TK-Schattenmorellen oder 1 Glas Sauerkirschen
* 1 kleine Zwiebel
* 1 Karotte
* 1 Stück Knollensellerie
* 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
* 2 EL Balsamico
* 100 ml Kirschsaft
* 75 ml Portwein
* 75 ml Rotwei
* 5-6 Wacholderbeeren
* 20 g Butter
* 2 Zweige Rosmarin
* 1/2 TL Zimt
* Salz und Pfeffer

Zubereitung von Hirsch mit Kirsch:

❶  Die Speckscheiben in Streifen schneiden und in einer Pfanne anbraten. Die Zwiebel fein schneiden, die Karotte und das Stück Knollensellerie ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne alles kräftig anbraten.

❷  Mit etwas Wasser, Rotwein und Portwein ablöschen, salzen und kräftig pfeffern und bei mittlerere Hitze schmoren lassen bis von der Flüssigkeit nur noch wenig übrig ist. Dann den Kirschsaft und den Balsamico-Essig zugeben und nochmals etwas reduzieren lassen.

❸  Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

❹  Die Soße durch ein Sieb gießen, in den aufgefangenen Fond die ganzen Pfefferkörner geben und nochmals etwas einkochen. Einige eiskalte Butterflocken einmontieren, kurz vor dem servieren die Schattenmorellen zugeben, alles abschmecken.

❺  Die Hirschsteaks beidseitig salzen und pfeffern. Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite 2 Minuten anbraten.

❻  Die Wacholderbeeren grob zerstoßen und beim Wenden des Fleischs mit dem Rosmarin dazugeben. Das Fleisch in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 70 Grad ca. 5 Minuten auf den gewünschten Gargrad ziehen lassen.

❼  Zum Hirsch mit Kirsch passen Breite Nudeln (Papardelle), schwäbische Spätzle oder auch Schupfnudeln.

Ein köstliches Gericht, das recht schnell zubereitet ist: Hirsch mit Kirsch

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