Schnitzel Trilogie – Teil 1 – Einkauf und Kritik

Das Messer liegt bereit für die Schnitzel Trilogie

In diesem, und zwei weiteren Beiträgen (deshalb Schnitzel Trilogie), wird es um ein Thema gehen, dem Fleischesser immer wieder gerne begegnen: um den richtigen Schnitt von Fleisch. Als ganz wichtiges Stück rückt speziell das Schnitzel in den Mittelpunkt dieser Betrachtungen.

Allerdings wird es nicht um das österreichische Nationalgericht schlechthin, das “Wiener Schnitzel” gehen, sondern um das profane Schweineschnitzel. Dass man aus diesem maximal ein “Wiener Art” genanntes machen darf, sollte sich herumgesprochen haben, weshalb ich auch gar nicht weiter darauf eingehen möchte. Das echte Wiener Schnitzel muss bekanntlich Kalbfleisch sein, woraus sich schon der Preisunterschied auf der Speisekarte erklärt.

Aber in dieser Schnitzel Trilogie geht es nur um Schweinfleisch. – Um die Kunst, Fleisch richtig zu zerlegen, es zu benennen und aufzuzeigen, was uns alles als Schweineschnitzel angedreht wird – und doch gar nichts damit zu tun hat.

Wie man Schweinefleisch
richtig schneidet

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Wie wichtig es ist, dass Fleisch richtig geschnitten wird, diese Erfahrung haben wir alle selbst tausendfach gemacht. Nimmt man als Beispiel nur eine ganz normale Scheibe von der Schweinschulter, so hat man in diesem einen Stück Fleisch ganz unterschiedliche Bestandteile bzw. Fasern des Tieres.

Bei der Zubereitung rufen diese Fleischstücke auch nach individueller Behandlung. Wegen des Schnittes, den der Metzger uns aus ökonomischen Gründen vorgibt, werden wir die optimalen Teile aber kaum bekommen.

Besonders gerne werden schwere Schnittsünden im Sommer als fertig mariniertes Grillfleisch verkauft. Ist es dann noch eingeschweißt und mit Aufklebern versehen, kann man als Käufer solcher Supermarktware nicht einmal erkennen welche Fleischteile man überhaupt erwirbt!

Die Schnitzel Trilogie kommt ohne Rekorde aus

Ad absurdum werden bei der gleich folgenden Gelegenheit alle Geschichten von rekordverdächtigen Riesenschnitzeln geführt. Wie sich herausstellen wird, sind die Fleischstücke, aus denen man echte Schnitzel schneiden kann meist recht klein. Selbst wenn man sie doppelt oder dreifach nimmt und aufschneidet, wird es nur in den seltensten Fällen gelingen, tellergroße Schnitzel zu gewinnen. Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel.

Der Duden gibt als Herkunft des Wortes Schnitzel übrigens das spätmittelhochdeutsche snitzel = ein abgeschnittenes Stück (Obst), als Verkleinerungsform von mittelhochdeutsch sniz, also Schnitt an.

Mit dem „Spezi“ in der Metzgerei

Natürlich ist mir mein neues Wissen nicht durch die schnelle Absolvierung einer späten Metzgerlehre zugeflogen. Vielmehr habe ich einen engagierten Metzgermeister kennengelernt. Dieser hat mir bald seinen eigenen Floh ins Ohr gesetzt, der da heißt: die 21 Schnitte an der Schweinekeule.

Der Mann heißt Hans Küffner und wird in Fachkreisen „der Spezi“ genannt. Seit seinem Ausstieg aus der eigenen Metzgerei ist er als Coach in zahlreichen Erlebnis-Hotels (z.B. Aldiana) unterwegs, um den Köchen und F&B-Managern dort sein Wissen zu vermitteln.

Darüber hinaus kann man den Metzgermeister als Koch, Entertainer, Betriebs-Coach, als Gastreferent auf Fachseminaren und als Event-Manager engagieren. Und wenn er sehr gut gelaunt ist, dann musiziert und singt er auch noch!

Wem das Gesicht bekannt vorkommt: jahrelang kochte er am Vorabend im TV-Programm des Bayerischen Rundfunks. Wenn um 17:28 Uhr „der kulinarische Tip“ gegeben wurde, dann schwang „der Spezi“ den Kochlöffel.

In der Metzgerei
Hans Küffner in seinem Metier und an alter Wirkungsstätte!

Bevor es in der Schnitzel Trilogie richtig los geht, muss hier noch schnell eine Definition des Begriffes “Schnitzel” gegeben werden, der fachlich fundiert ist. Danach sollte ein Schnitzel ein kurzfasriges, sauber pariertes, fettfreies Fleisch sein.

Wie es auch heute noch jeder Metzgerlehrling während seiner Ausbildung lernt, müssen/können Schnitzel aus folgenden Fleischstücken des Schweins geschnitten werden: Aus Schulter, Hals, Rücken und sogar dem Filet. Selbstverständlich auch aus den Einzelteilen der Keule, wobei hier unterschieden werden muss zwischen Oberschale, Unterschale, Nuss, Hüfte und Semerrolle.

Schnitzel. Eingekauft in unterschiedlichen Metzgereien in meiner Region

Die erste Handlung bestand darin, selber Schnitzel einzukaufen. Ein sehr trauriges Kapitel wie man auf dem Bild oben sehen kann.
Die numerierten Fleischteile wurden in fünf verschiedenen “Fachgeschäften”, respektive in Metzgereien der Region jeweils als “Schnitzel” gekauft und wurden so über die Ladentheke gereicht.

1) Ein Stück von der Schweinenuss – mit Adergängen und Bindegewebe
2) Schweinschulter – mit den durchlaufenden Bindegewebe
3) Schweinenuss – nicht sauber pariert
4) Ein Stück von der Hüfte. Ebenfalls mit durchlaufendem Bindegewebe
5) Oberschale. Im Prinzip gutes Schnitzelfleisch, aber total falsch geschnitten (mit der Faser)

Discounter-Fleisch – Nummer 1

Discounter-Fleisch
Discounter-Fleisch Nummer 1 noch in der Packung

Um einen Vergleich zu den Fachgeschäften zu haben, wurde noch bei vier verschiedenen Discountern “Schnitzel” eingekauft. Welches Fleisch von welchem Discounter stammt spielt hier keine Rolle mehr.

Fakt ist aber: es war nirgends das Top-Schnitzel drin. Viele der Stücke sind „auf mager gemacht“, sie sind häufig quer, also mit der Faser geschnitten. Obligatorisch sind Fettansätze, die nicht entfernt wurden.

Durch das Diktat der 400-, 500- oder noch mehr Gramm-Packungen erhält man nur selten Scheiben von einem Stück, was auf den Bildern ebenfalls gut zu sehen ist.

Schnitzel von Aldi

Der ausgebreitete Inhalt der Packung oben zeigt von links nach rechts:
Deckel der Unterschale, mit der Faser geschnitten, nicht weich zu bekommen. Stück nummer zwei kommt aus der Hüfte. Stück Nummer drei vom Deckel der Oberschale.

Discounter-Fleisch – Nummer 2

Die Schnitzel Trilogie

Teil meiner Schnitzel-Trilogie

In dieser Packung steckt Fleisch von der Unterschale. Wären an den beiden großen Stücken nicht die kleinen Dreiecke und das Bindegewebe (Fließ), könnte man damit fast zufrieden sein. Das untere, schmale Stück ist aber wieder mit der Faser geschnitten und deshalb fällt auch das zweite Testpaket voll durch.

Discounter-Fleisch – Nummer 3 – Minutensteaks

Minutensteaks gesellen sich zur Schnitzel Trilogie

Schnitzel Trilogie
Diese Minutensteaks aus der Hüfte könnte man ebenfalls durchgehen lassen, wären die Teile der sogenannten Kette (links unten an den Scheiben) nicht und wären sie nur sauber pariert. (Verlängerung des Kottelets in die Hüfte)

Discounter-Fleisch – Nummer 4

Schnitzel Trilogie

Was an diesem Foto so interessant ist? Erstens hätten andere Käufer dieses Fleisch aus der Oberschale nicht weich bekommen, denn die Fleischfaser verläuft mit der Länge des sogenannten Schnitzels. Angebracht wäre, dass das Fleisch quer zur Faser geschnitten wird. Die kleinen Abschnitte auf den Scheiben bekommt der Verbraucher kostenpflichtig dazu, denn damit werden xxx-Gramm-Packungen auf das exakte Gewicht getrimmt.

Im nächsten Artikel der Schnitzel Trilogie wird Hans Küffner zeigen wie der Metzger eine Schweineschulter zerlegen sollte, um die einzelnen Fleischstücke einer optimalen Verwendung zuführen zu können. Hochinteressant!

1 Antwort : “Schnitzel Trilogie – Teil 1 – Einkauf und Kritik”

  1. Heinz Risinger sagt:

    Gut erklaert

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