Schnitzel Trilogie – Teil 3 – Schweinehals und Kotelett

Knochensäge - Schweinefleisch richtig schneiden

Schweinefleisch gehört sowohl in Europa, als auch in Ostasien, zu der am häufigsten servierten Fleischart. Das ist der Grund dafür, warum es diese Schnitzeltrilogie gibt. Wobei es in diesem dritten und letzten Teil nicht mehr darum geht, ein geeignetes Stück Schweinefleisch zu finden, aus dem sich besonders gut Schweineschnitzel schneiden ließen.

Vielmehr geht es erneut darum, wie man Fleisch „richtig“ schneidet. Oder besser: wie der Metzger einen Schweinerücken, bestehend aus Schweinekamm und Kotelettstück, so schneiden sollte, dass wir als Verbraucher unsere Freude daran hätten. Inzwischen geschieht das nämlich kaum noch.

Zumindest die Menschen, die ihr Fleisch beim Discounter oder im Supermarkt kaufen, erhalten oft keine fachgerecht geschnittenen Fleischstücke mehr, die den jeweils auf der Packung stehenden Namen auch wirklich verdienen. Beispiele dazu werden im ersten Teil dieser Trilogie ausführlich beschrieben.

Gründe dafür, dass das so ist, sind neben der Zentralisierung bei Schlachthöfen und Zerlegebetrieben auch die Rationalisierung und Optimierung von Arbeitsprozessen. Dazu kommt der hohe Fleischbedarf in unserer Gesellschaft sowie der starke Preisdruck auf die Erzeuger und die verarbeitenden Betriebe. Die gute alte Metzgerei als kleiner Handwerksbetrieb um die nächste Ecke gehört leider zu einer aussterbenden Spezies.

Wie man Schweinefleisch
richtig schneidet

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Kaum neue Metzgergesellen

In meiner Zeitung wurde erst am vergangenen Wochenende ein angehender Metzger im ersten Lehrjahr vorgestellt, der zwar den Beruf noch in einem Betrieb lernt, der bereits in der vierten Generation (seit 1905) Wurst herstellt. Allerdings sind in seiner Klasse nur fünf weitere Schüler, die diesen Beruf erlernen. Und das in der gesam­ten Stadt Nürnberg, die immerhin ca. 500.000 Einwohnern hat!

Schweinefleisch richtig schneiden

Metzgermeister Hans Küffner, der Experte für das Thema „Schweinefleisch richtig schneiden“, hat inzwischen einen kompletten Schweinerücken (Abb. 4, 6+7) mit Schweinekamm (Schweinehals) und dem darauf folgenden Kotelett-Stück bereit gelegt. Er wird nun zeigen, wie man damit verfahren könnte.

Metzgermeister Hans Küffner - der Spezi - bei der Arbeit

Das Schweinekotelett (unten 6+7) reicht in Deutschland normalerweise vom fünften Brustwirbel bis zum fünften Lendenwirbel. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) unterscheidet davon keine weiteren Teile, auch wenn gesetzte Schnitte geringfügig anders ausgeführt wurden. Der Schweinekamm trägt unten die Nummer (4).


Schematische Darstellung eines Schweins und seiner Fleischteile. Quelle: Wikipedia

Schweinefleisch richtig schneiden
Wichtig ist bei er fachgerechten Zerlegung und der sinnvollen Nutzung dieses Rohstoffs, dass auch sogenannte Abschnitte auf jeden Fall verwendet werden….

Schweinefleisch richtig schneiden
… und sei es nur, um auf einem Holzspieß als wunderbares Schaschlikfleisch zu dienen.

Wie man Schweinefleisch richtig schneidet
Bei diesem Schnitt wird das Innere des bereits vom Knochen befreite Kotelettstücks nochmals von ganz unterschiedlichen Fasern und flachen Fleischstücken befreit….

Schweinefleisch richtig schneiden
… was am Schluss ein schön durchwachsenes, mehr als tellergroßes „Familiensteak“ ergibt. Ein Traum auf dem Grill!

Schweinefleisch richtig schneiden
Schweinehals, oder Schweinekamm. In Österreich wird dieses Stück „Schopf“ genannt. Mit einem Fettanteil von 7-12 % ist es das beste Fleisch zum Grillen.

Schweinefleisch richtig schneiden
Der Schweinerücken, zerteilt in Schweinehals und Kotelettstück.

Schweinefleisch richtig schneiden
Aus den Knochen, an denen großzügig Fleisch gelassen wurde, sägt man die Baby back ribs, oder auch Country ribs.

Schweinefleisch richtig schneiden
Die sogenannte „Kette“ an der rechten Seite muss noch entfernt werden.

Schweinefleisch richtig schneiden
Der komplett abgezogene Schweinelachs.

11-3schnitzeltrilogie

Schnitzeltrilogie - Schweinefleisch richtig schneiden
Vielen Dank an Hans Küffner für seine Lehrstunde „Schweinefleisch richtig schneiden“

Merke: Fleisch immer gegen die Faser schneiden.
Fleisch-Wissen: Schwein
Thema: Schweinefleisch richtig schneiden. Schnitzel-Trilogie

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