Was wäre eine ordentliche Schnitzel Trilogie ohne den zweiten Teil? Ganz klar. Keine Trilogie. Nach den erschreckenden Erfahrungen, die im ersten Teil der Schnitzel Trilogie beim Einkauf von Schnitzelfleisch bei deutschen Metzgern und Discount-Märkten gemacht wurden, ist es nun an der Zeit das Messer zu wetzen.
Nachfolgend soll etwas aufgezeigt werden, was viele Metzger heute scheinbar gar nicht mehr richtig lernen – der gute Schnitt des Fleisches. Vorgeführt hat die Schnitte der bereits im ersten Teil vorgestellte Metzgermeister „Spezi“ Hans Küffner. Ein fröhlicher Mensch, der seinen Beruf nicht nur gerne ausgeübt hat, sondern diesen mit richtiger Leidenschaft immer noch lebt.
Angekarrt hat er in der Metzgerei, in der wir uns trafen, eine komplette Schweinekeule, eine Schweineschulter und auch einen ganzen Schweinehals, der seinen Auftritt aber erst im dritten Teil der Trilogie haben wird.
Es ging in erster Linie darum, die verschiedenen Stücke fachgerecht zu zerlegen, so dass der Verbraucher interessante Fleischteile auf den Teller bekommt. Der Metzger hat bei der vorgeführten Art der Zerlegung zweifellos mehr Arbeit als heute üblich. Dafür kann er aber auch hochwertigere Fleischstücke verkaufen, die eben mehr sind als nur Schnitzel, womöglich auch noch falsch geschnittene (siehe Teil 1 der Trilogie).
Bevor Hans Küffner sich daran machte, die einzelnen Fleischstränge zu zerlegen, löste er ein Stück Fleisch vom sogenannten Schlossknochen (Hüftknochen, Beckenknochen) des Schweines, welches heutzutage nirgends mehr in der Auslage liegt.
richtig schneidet
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Das in Franken sogenannte „Schlössle“ oder auch „Deckelchen“, ein ca. 150 Gramm leichtes, kleines, und gut durchwachsenes Stück Fleisch, landet meist in der Wurst, wenn es überhaupt noch ausgelöst wird.
In anderen Teilen Deutschlands könnte die Bezeichnung auch Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Fledermaus oder Pusztafleisch sein. Das ist von uns Franken aber nicht verbrieft und diese Information gibt es nur ohne Gewähr.
Das Schlössle (Deckelchen) ist bestens zum Kurzbraten geeignet und wirklich Butterzart. Ganz besonders wunderbar schmeckt es vom Grill, auf dem es auch sehr schnell gar wird!
Schnitzel Trilogie – Teil 2 – Schlössle oder Deckelchen
Hier wird der sogenannte Deckel von der Oberschale gelöst.
Pariert der Metzger den Deckel der Oberschale mit wenigen Schnitten sauber (Bild unten), ist das Fleisch kein lästiges Anhängsel mehr, sondern man kann könnte damit eine wunderbare Roulade zubereiten.
Ein sehr schönes Stückchen Fleisch ist das sogenannte „Bienchen“ (oben), das sich besonders gut als Fonduefleisch eignet.
Aus der freigelegten Oberschale können nun wunderbare Schnitzel geschnitten werden. – Schnitzel Trilogie Teil zwei.
Schnitzel aus der Unterschale (Bild oben), sind theoretisch auch möglich, diese würden aber sehr klein. Mit dem Fleisch der Unterschale macht man besser kleine Spieße, Souvlaki oder Rasnici.
Die Scheiben von der Nuss. Ein Teilbereich der Keule. Dünn aufgeschnitten ein echter Genuss.
Die Schweinehüfte hier noch am Stück.
Auch der Hüftdeckel sollte ausgelöst werden und ergibt kleine, zarte Schnitzelchen. Hans Küffner sprach vor lauter Begeisterung gar vom Chateaubriand des Schweines.
Die Semerrolle, auch Rolle, oder in Österreich „weißes Scherzel“ genannt ist – laut Fachbuch – beim Schwein ein Teil des sogenannten „Fricandeau“. Auch hier werden allerdings Begriffe vermischt, denn Fricandeu ist eigentlich die Unterschale des Kalbes.
Richtig geschnitten liefert die Semmerrolle Schweinemedaillons, die in der Qualität fast an die Lende heranreichen. Sie heben einen etwas herzhafteren Biss und Geschmack.
Hier alle Schnitte aus der Schweinekeule im zweiten Teil der Schnitzel Trilogie.
Zum Finale noch ein Blick auf das fränkische Schäufele, das überhaupt nichts mit Schnitzel zu tun hat, aber eben auch gegessen werden muss ;-)
– Wie man ein Fränkisches Schäufele zubereitet können Sie hier nachlesen
– Zurück zum ersten Teil der Schnitzeltrilogie
– weiter zur Schnitzel Trilogie – Teil 3 – Schweinehals und Kotelett
– Zusammenfassung Blogevent „Die Schnitzeljagd“
Schnitzel Trilogie – Teil 2
Das macht Laune sich zukünftig ganze Schweinekeulen zuzulegen…. allerdings für einen Klein-Haushalt nicht ganz einfach zu managen.
Liebe Ninive,
ich hatte ja zum Glück einen ganzen Metzger zur Hand ;-)
Und ich kann ihn nur weiter empfehlen!
LG, Peter