Schnitzel Trilogie – Teil 2 – Keule/Schulter

Schnitzel Trilogie

Was wäre eine ordentliche Trilogie ohne den zweiten Teil? Ganz klar keine Solche. Nach den erschreckenden Erfahrungen, die im ersten Teil der Schnitzel Trilogie beim Einkauf von Schnitzelfleisch bei deutschen Metzgern und Discount-Märkten gemacht wurden, ist es nun an der Zeit das Messer zu wetzen.

Der Spezi - Hans Küffner in seinem ElementNachfolgend soll etwas aufgezeigt werden, was viele Metzger heute scheinbar gar nicht mehr richtig lernen – der gute Schnitt des Fleisches. Vorgeführt hat die Schnitte der bereits vorgestellte Metzgermeister “Spezi” Hans Küffner, ein fröhlicher Mensch, der seinen Beruf nicht nur gerne ausgeübt hat, sondern diesen mit richtiger Leidenschaft immer noch lebt.

Angekarrt hat er in der Metzgerei, in der wir uns trafen, eine komplette Schweinekeule, eine Schweineschulter und auch einen ganzen Schweinehals, der seinen Auftritt aber erst im nächsten Teil haben wird.

Es ging in erster Linie darum, die verschiedenen Stücke fachgerecht zu zerlegen, so dass der Verbraucher interessante Fleischteile auf den Teller bekommt. Der Metzger hat bei der vorgeführten Art der Zerlegung zweifellos mehr Arbeit als heute üblich. Dafür kann er aber auch hochwertigere Fleischstücke verkaufen, die eben mehr sind als nur Schnitzel, womöglich auch noch falsch geschnittene (siehe Teil 1 der Trilogie).

Schlossknochen des Schweines mit dem Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Pusztafleisch

Schlossknochen mit dem Schlössle, respektive Kachelfleisch

Bevor Hans Küffner sich daran machte, die einzelnen Fleischstränge zu zerlegen, löste er ein Stück Fleisch vom sogenannten Schlossknochen (Hüftknochen, Beckenknochen) des Schweines, welches heutzutage nirgends mehr in der Auslage liegt.

Wie man Schweinefleisch
richtig schneidet

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Das in Franken sogenannte “Schlössle” oder auch “Deckelchen”, ein ca. 150 Gramm leichtes, kleines, und gut durchwachsenes Stück Fleisch, landet meist in der Wurst, wenn es überhaupt noch ausgelöst wird.

In anderen Teilen Deutschlands könnte die Bezeichnung auch Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Fledermaus oder Pusztafleisch sein. Das ist von uns Franken aber nicht verbrieft und diese Information gibt es nur ohne Gewähr.

Das Schlössle (Deckelchen) ist bestens zum Kurzbraten geeignet und wirklich Butterzart. Ganz besonders wunderbar schmeckt es vom Grill, auf dem es auch sehr schnell gar wird!

Schnitzel Trilogie – Teil 2 – Schlössle oder Deckelchen

Deckel der Oberschale
Hier wird der sogenannte Deckel von der Oberschale gelöst.

Schnitzel Trilogie

Der Deckel der Oberschale
Pariert der Metzger den Deckel der Oberschale mit wenigen Schnitten sauber (Bild unten), ist das Fleisch kein lästiges Anhängsel mehr, sondern man kann könnte damit eine wunderbare Roulade zubereiten.

Schnitzel Trilogie

Das Bienchen vom Schwein
Ein sehr schönes Stückchen Fleisch ist das sogenannte “Bienchen” (oben), das sich besonders gut als Fonduefleisch eignet.

Wunderbares Schnitzelfleisch: Die Oberschale vom Schwein
Aus der freigelegten Oberschale können nun wunderbare Schnitzel geschnitten werden.

kleine Spieße, Souvlaki oder Rasnici
Schnitzel aus der Unterschale (Bild oben), sind theoretisch auch möglich, diese würden aber sehr klein. Mit dem Fleisch der Unterschale macht man besser kleine Spieße, Souvlaki oder Rasnici.

Scheiben von der Nuss
Die Scheiben von der Nuss. Ein Teilbereich der Keule. Dünn aufgeschnitten ein echter Genuss.

Die Schweinehüfte - Schnitzel Trilogie
Die Schweinehüfte hier noch am Stück.

11-2schnitzeltrilogie
Auch der Hüftdeckel sollte ausgelöst werden und ergibt kleine, zarte Schnitzelchen. Hans Küffner sprach vor lauter Begeisterung gar vom Chateaubriand des Schweines.

Hier liegt die Semmerrolle

Semerrolle
Die Semerrolle, auch  Rolle, oder in Österreich “weißes Scherzel” genannt, ist laut Fachbuch beim
Schwein ein Teil des sogenannten „Fricandeau“. Auch hier werden allerdings Begriffe vermischt, denn Fricandeu ist eigentlich die Unterschale des Kalbes.

Richtig geschnitten liefert die Semmerrolle Schweinemedaillons, die in der Qualität fast an die Lende heranreichen. Sie heben einen etwas herzhafteren Biss und Geschmack.

Alle Schnitte aus der Schweinekeule
Hier alle Schnitte aus der Schweinekeule

Das fränkische Schäufele
Zum Finale noch ein Blick auf das fränkische Schäufele, das überhaupt nichts mit Schnitzel zu tun hat, aber eben auch gegessen werden muss ;-)

Zum ersten Teil der Schnitzeltrilogie
Schnitzel Trilogie – Teil 2


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