Was man hier sieht, ist ein fränkisches Schäufele aus unserem heimischen Herd. Gaststätten die uns ein Schäufele verkaufen möchten, müssen sich definitiv an diesem Referenz-Schäufele messen lassen. Der Name des Schäufeles (auch Schäufala oder Schäufelchen) kommt von dem schaufelförmigen Knochen im Schulterblatt des Schweines.
Es gibt auch Landstriche in Franken, da wird das Schäufele als Schäuferle oder Schäuferla bezeichnet, wobei das „r“ in dem Wort absolut nichts verloren hat. Schließlich ist der Ursprung des Wortes die Schaufel. Man kann über die falsche Schreibweise allerdings wohlgesonnen hinwegsehen, wenn die Kruste richtig schön rösch ist!
Das Fränkische Schäufele
In der Schweiz und in Südbaden wird das Fleischstück Schüfeli oder Schiifeli genannt, wird aber von den Metzgern dort ganz anders geschnitten. Das Fränkische Schäufele ist ein Braten aus der Schweineschulter (siehe nächstes Foto). Das ganze Stück mit Knochen wiegt meist ca. 1,4 bis 1,7 Kilogramm, wovon 3-4 Leute satt werden können.
In Nürnberg gibt es sogar eine Schäufelewärtschaft, die von einem Verein (der seit Jahren gar keiner ist) ins Leben gerufen wurde. Genannt die „Freunde des Fränkischen Schäufele n.n.e.V.“.
In diesem Beitrag sehen Sie, aus welchem Stück des Schweins der fränkische Lieblingsbraten stammt und wie er ausgelöst wird
Die fränkischste aller fränkischen Speisen im Gasthaus
In Gasthäusern wird dieser besondere Braten meistens als kleinere Hälften serviert. Das ganze Schaufel-Stück wird der Länge nach durchgesägt, die Fettschwarte eingeschnitten und im Ofen für 3-4 Stunden gegart. Das wichtigste an einem Schäufele ist die Kruste, die kleine Bläschen werfen muss, die dabei knackig und rösch bleiben. Das wichtige Tüpfelchen auf dem i.
Das zarteste Teil des Fleischteiles befindet sich auf der Unterseite des großen Knochens. Es ist von etlichen Blutgefäßen durchzogen, weshalb es viele Menschen aus optischen Gründen noch nie probiert haben. – Oder weil sie es noch nie auf dem Teller hatten. Denn ich versuche immer mir das Teil zu sichern, indem ich es beim Tranchieren verschwinden lasse ;-).
Ofenfrische Schäufele selbst zubereiten!
Wie man diesen feinen Sonntagsbraten zubereitet würde Sie noch interessieren? Das wird nachfolgend erklärt.
Das fränkische Schäufele - Referenz-Schäufele
Zutaten
- 1½ kg Schäufele (Schweineschulter mit Knochen + Schwarte)
- 1 Strang Schälrippchen (optional)
- reichlich Salz und Pfeffer
- 1 TL gemahlenen Kümmel
- 1 TL Rosenpaprika (mild)
- 2 EL Schweine- oder Butterschmalz (alt. neutrales Öl)
Für die Soße
- 1 Bund Wurzelgemüse
- 1 große Zwiebel
- Wasser zum Angießen
- etwas Bier / dunkles Bier
Anleitungen
Vorbereitung:
- Die Schwarte des Schäufeles muss oben in kleine Würfel ein- aber keinesfalls bis zum Fleisch durchgeschnitten sein!
- Das Fleisch einfach mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika (mild) und etwas Kümmel würzen.
- Zwiebeln, Karotten und anderes Wurzelgemüse wie Sellerie klein schneiden.
- In einen flachen Bräter etwas Schweineschmalz oder anderes Fett erhitzen, dazu Gemüse geben und das Schäufele darauf platzieren.
- Alles in den Ofen schieben und für ca. 4 Stunden (je nach Größe) bei ca. 160 Grad Ober- und Unterhitze garen.
- Um eine richtig gute Soße zu bekommen, empfiehlt es sich ein paar Schweinerippchen (Schälrippchen) mit in die Pfanne zu geben und mitzuschmoren.
- Nach den ersten 30-45 Minuten - das Gemüse sollte schon kräftig braun sein - ein wenig Wasser angießen.
- Bis zum Ende der Garzeit immer mal wieder Wasser angießen. Anstelle des Wasser verwendet man noch besser kräftiges Bier! Sowohl das Gemüse als auch die Rippchen dürfen dabei ruhig dunkel werden. Aus dem Sud wird später die Soße gezogen.
- Wichtig: das Fleischstück wird während des ganzen Bratvorgangs nicht umgedreht!
Ofenfrische Schäufele, die noch eine gute halbe Stunde Garzeit benötigen. Im Bild oben sieht man sogenannte Portions-Schäufele, die der Länge nach durchgesät sind und so meistens in Gaststätten serviert werden.- Um eine gute Kruste zu bekommen, kann man das Schäufele oben hin und wieder mit Bier bepinseln.
Ofenfrische Schäufele, die noch eine gute halbe Stunde Garzeit benötigen. Im Bild oben sieht man sogenannte Portions-Schäufele, die der Länge nach durchgesät sind und so meistens in Gaststätten serviert werden.Die Soße zu diesem besonderen Schweinebraten:
- Für vier Personen wird zum Schäufele etwa ein halber Liter Soße benötigt. Nehmen Sie das besondere Schweineschulter-Stück aus der Pfanne, ebenso die Rippchen. Das Gemüse und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf streichen.
- Die Flüssigkeit gegebenenfalls etwas reduzieren und eventuell nachwürzen. Einen gestrichenen Teelöffel Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und die Soße damit binden.
- Das fränkische Schäufele während dieser Arbeit wieder in den Ofen verfrachten und eventuell nur mit der Oberhitze im Ofen die Kruste knusprig machen.
- Weitere Tipps zur perfekten Kruste finden Sie weiter unten
Dazu werden natürlich Fränkische Klöße oder gekochte Kartoffelklöße / Kartoffelknödel serviert.
Die perfekte Kruste auf dem fränkischen Schäufele
Es ist prinzipiell keine große Kunst die Kruste eines Schäufeles herzustellen. Wichtig ist der richtige Schnitt, die Dauer des Bratvorgangs und die Hitze im Ofen. Trotzdem kommt es vor, dass eine Kruste einfach nicht werden will. Besonders ärgerlich ist das, wenn man mehrere Schäufele zusammen im Ofen hat.
Wir haben einen guten Metzger dazu befragt, der uns versichert hat, dass in so einem Fall durchaus das Fleisch selber daran schuld sein kann. Vor allem dann, wenn das Tier beim Transport oder vor der Schlachtung großem Stress ausgesetzt war!
So etwas kommt natürlich oft in der Massentierhaltung vor, was wiederum dafür spricht, sehr genau darauf zu achten, woher unser Fleisch kommt.
Optimal in Form und Farbe, die Kruste rösch. So muss es sein, das fränkische Schäufele.
Aufgegessen! So sieht er aus, der Schaufel-Knochen
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