Das Wort „Schweinbacke“ benutzte ein ehemaliger Kollege von mir gerne als Schimpfwort. Oft mit dem Vorwort “elende” oder “verdammte”. Dass man Schweinebäckchen auch essen kann, wusste ich zwar, dachte dabei aber sehr lange an seltsame Grünkohlgerichte oder an eine exotische Einlage in Gemüse-Eintöpfen, deren Fan ich absolut nicht bin.
Wenn man sich in Franken zu diesem Thema umhört, bekommt man zwar keine Schweinebacke serviert, dafür aber obskure Geschichten aufgetischt, die sich um diese Fleischstückchen ranken. So zum Beispiel die, dass es im benachbarten Fürth eine männliche Rentnergruppe geben soll, die sich hin und wieder in einer Gartenkolonie trifft um dort Schweinsköpfe zuzubereiten und zu verspeisen. Sozusagen konspirativ.
Ausserdem haben mir meine Eltern jahrelang von der Qualität des Fleisches vorgeschwärmt und kein Mitleid mit den dafür geopferten Schweinchen gezeigt. Lediglich bedauerten sie den Umstand, dass man diese speziellen Fleischteile nicht en passant erwerben kann, sondern heutzutage extra in der Metzgerei bestellen muss.
Vor einigen Jahren kam ich deshalb nicht mehr umhin, die Sache selbst auszuprobieren. Der Vorsatz, mehr als immer nur diese wenigen Teile unserer Schlacht-Tiere zu essen, die heutzutage in Kochbüchern genannt werden, wird damit ein weiteres mal erfüllt.
Dazu ein Hinweis in eigener Sache: Hinter dem Link Ganzkörperverwertung finden Sie alles was mit Innereien und etwas weniger bekannten Stücken von unterschiedlichen Tieren zu tun hat.
Ein Rezept für geschmorte Schweinebäcken gibt es ebenfalls in diesem Blog. Und ganz besonders zu empfehlen: Köstliche Schweinebäckchen! Gekocht, glasiert und leicht geräuchert.
Wie kommt man an Schweinebäckchen?
Wenden Sie sich an die Metzgerei ihres Vertrauens und bestellen sie die Bäckchen dort. Pro Person benötigt man zwei Stück. Wer sie nicht als Schmorgericht zubereiten möchte, sollte sie leicht pökeln lassen. Das dauert 5-7 Tage, wenn also am Montag Schlachtung ist, kann man sie am darauf folgenden Samstag zubereiten und verspeisen. Eine beliebte Zubereitungsart in unserem Haushalt, ist das folgende Rezept.
Schweinebäckchen im Meerrettich-Mantel
Zutaten:
* 4 Schweinebäckchen (beim Metzger bestellen und nur leicht pökeln lassen)
* 1 Suppengemüse mit Sellerie, Porreestange, Karotten usw.,
* 1 Zwiebel
* 3 Wacholderbeeren
* schwarze Pfefferköner
* 1 Lorbeerblatt
* 2 Gewürznelken
Für den Backteig:
* 50 g Meerrettichwurzel
* 2 Eigelb
* 60 g Mehl
* 75 ml Weißwein
* Salz
* weißer Pfeffer
* 1 Pr. Zucker
* 2 EL feine Schnittlauchröllchen
* 1 Eiweiß.
dazu weitere
* 30 g Mehl und etwas Butterschmalz zum ausbacken.
Zubereitung Schweinebäckchen: Die Bäckchen zunächst mit dem klein geschnittenen Suppengemüse, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt für ca. 60-90 Minuten kochen. Dazu gibt man die ganze Zwiebel, die mit Nelken und Wacholderbeeren gespickt wird.
Die Schweinebäckchen haben eine dünne Schicht Bindegewebe, das sich nach dem Kochvorgang sehr leicht entfernen lässt. Übrig bleiben magere Stückchen zartestes Muskelfleisch von je ca. 150 Gramm.
Aus dem Weißwein, Mehl und Eigelb, gewürzt mit Salz und etwas Zucker sowie den Schnittlauchröllchen einen Ausbackteig herstellen, den man für 15-30 Minuten ruhen lässt. Dann ein Eiweiß steif schlagen zum Schluss und mit ca. 30 g Abrieb frischen Meerettichs unter den Teig ziehen.
Die Schweinebäckchen quer in zwei bis drei dünne Scheiben schneiden, in etwas Mehl eintauchen, mit einer Gabel durch den Backteig ziehen und sofort portionsweise im heißen Butterschmalz von beiden Seiten insgesamt 3-4 Minuten goldgelb ausbacken.
Der frische Meerettich in dem Teig verliert beim ausbacken einen Großteil seines Aromas. Es empfiehlt sich deshalb, weiteren frisch geriebenen Meerettich in etwas geschlagener Sahne bereit zu halten und mit den Bäckchen zu servieren.
Der Wirsingsalat und seine Zutaten:
* 150 g Joghurt
* 1 EL süßer Senf
* 1 TL Sahnemeerettich
* 1 EL Balsamico-Essig
* Salz + Pfeffer
* 1 rote Paprikaschote
* 2-4 frische Champignons
* 1 kleiner Kopf Wirsing
* 30 ml Olivenöl.
Zubereitung: Aus Joghurt, Senf, Sahnemeerettich, Blsamico, Salz + Pfeffer, eine Dressing herstellen. Die Paprikaschote in sehr kleine Würfel schneiden und untermischen. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden, den Wirsing (am besten mit einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden.
Olivenöl erhitzen, den Wirsing unter ständigem Rühren darin kurz braten, kräftig mit Salz würzen. Der Wirsing sollte beim braten keine Röstfarbe annehmen nicht seine Farbe verlieren sondern nur seine feste Struktur. Zur Präsentation habe ich einige komplette Wirsingblätter für 2 Minuten blanchiert und als Körbchen auf den Tellern verwendet (siehe Fotos). Darin den gebratenen Wirsing mit Dressing, Champignon-Scheiben und Schweinebäckchen obenauf anrichten.
Frische Schweinebäckchen, leicht gepökelt
Zu den Schweinebäckchen gesellt sich noch Wurzelgemüse
Wird noch feiner Wirsingsalat
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Memo an mich: endlich mal Bäckchen kochen!!
Wenn Du das noch nie getan hast, dann wird es wirklich Zeit!