Es ist soweit. Die Tomaten sind reif. Wer selber Tomaten züchtet, kennt nicht nur die Probleme mit Krankheiten und anderen Befindlichkeiten der roten Früchte. Hat man sie erfolgreich durchgebracht, sind die Tomätchen plötzlich alle mehr oder weniger gleichzeitig reif und man weiß gar nicht so recht wohin damit, obwohl man so stolz ist auf die eigene Ernte.
Haben die eigenen Tomatenstöcke alle überlebt, steht jetzt viel Arbeit an. Leider kann man die Tomaten in unseren Breitengraden nicht einfach in die Sonne legen und sie trocknen, wie es in Italien und anderen Mittelmeerländern gemacht wird. Aber neben dem Tomatensalat sollte es noch weitere gute Ideen in der Küche geben.
Rezept Tomaten-Sugo und später kommt das Tomaten-Risotto
Wer richtig viele Tomaten hat, kann sich selber Ketchup herstellen, oder man macht sich einfaches Tomaten-Sugo, das man in Einmachgläser füllt und so etliche Wochen aufbewahren kann. Zu überlegen ist nur, ob man sein Sugo gleich gebrauchsfertig würzt, oder ob man es fast ungewürzt aufbewahrt, um es beim späteren Einsatz in bestimmte Geschmacksrichtungen „biegen“ oder veredeln zu können.
Für drei Liter (neutrales) Tomaten-Sugo empfehlen sich folgende Zutaten:
* 4 kg Tomaten (vollreif)
* 500 g Zwiebeln
* 150 ml Olivenöl
* Salz + Pfeffer
* 250 g Tomatenmark (optional)
* 1 Zitrone (Abrieb der Schale, deshalb Bio)
* Zucker (nach gusto)
* Knoblauch (ebenfalls nach gusto)
Je nach gewünschter Geschmacksrichtung kann man später weitere Gewürze für die Schärfe und die üblichen Verdächtigen wie Thymian, Rosmarin oder Oregano zufügen.
Tomaten Sugo herstellen
Zubereitung: Alle Tomaten quer halbieren. Ein Ofenblech mit Backpapier (od. Backmatte) auslegen und mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen. Die Tomatenhälften mit der Schnittstelle nach unten auf das Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf Grillstufe so lange belassen, bis sich die Haut mit zwei Fingern lösen lässt. Die Oberfläche der Tomaten wird dabei eventuell dunkel, das stört uns aber nicht weiter. Um vier Kilo Tomaten auf diese Weise zu verarbeiten muss man natürlich mehrere Arbeitsschritte machen.
Die Zwiebeln unterdessen fein hacken und in einem großen Topf in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Das Tomatenmark wird nur benötigt, wenn die verwendeten Tomaten im Geschmack nicht zu 100 Prozent überzeugen. Wenn es benötigt wird, kommt es jetzt zu Zwiebeln und Öl und wird leicht angeröstet.
Die gehäuteten Tomatenhälften alle (von den Kernen befreien und) zu der Mischung im Topf geben. Anschließend alles für 10-15 Minuten kochen. Hin und wieder mit dem Zauberstab im Topf die Tomaten stückig zerteilen. Die Zitronenschale abreiben und ganz zum Schluß in den Topf geben. Gut abschmecken!
Saubere, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser mit ebenfalls sehr sauberen Deckeln vorbereiten und das fertige Sugo sofort darin verteilen. Dabei sollten die Gläser so voll wie möglich gemacht werden. Sofort fest mit den Deckeln verschließen und auf den Kopf stellen bis sie abgekühlt sind.
Zutaten Tomaten-Risotto für 4 Personen
* 250 g Risotto-Reis *) 
(Arborio oder Carnaroli)
* 4-6 El Olivenöl
* 2 Schalotten
* 1 Zweig Rosmarin (oder!) einige Zweige Thymian
* 1 Knoblauchzehe
* 1 El Butter
* 150 ml Weißwein
* 200 ml Gemüsebrühe (heiß machen)
* 500 ml unseres Tomaten-Sugo, heiß machen und dann warm halten!
* ca. 60 g Parmesan (grob gerieben)
* 1 Tomate oder Kirschtomaten (zum Finale)
So wirds gemacht, das Tomaten-Risotto
Zubereitung: Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten in das Öl geben und unter Rühren so lange dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Sie sollen keine Farbe aufnehmen!
Den Reis zugeben und ebenfalls rühren, bis die Körner vom Öl überzogen sind und duften. Mit Weißwein ablöschen – die Flüssigkeit unter rühren verdampfen lassen. Den Reis nun mit einem Teil der heißen Brühe und unserem Tomaten-Sugo auffüllen, bis er knapp bedeckt ist. Die gewünschten Kräuter zugeben und alles bei milder Hitze ca. 25 Min. garen, dabei nach und nach das heiße Tomatensugo zugießen und möglichst viel dabei rühren.
Am Schluss die gehäuteten frischen Tomaten zugeben (oder für die Garnitur verwenden). Butter und die Hälfte des Käses unter den Risotto heben, salzen und pfeffern. Mit dem restlichen Käse und frischen Kräutern garniert servieren.
Risotto kochen. Eine Anleitung für Anfänger:
Das 1×1 der Risotto Zubereitung. – Risotto-Tipps:
1) Verwenden Sie für ihr Risotto keinen anderen Reis als die italienischen Sorten Arborio, Vialone oder Carnaroli.
2) Beim Kochen eines Risottos ist Vorsicht mit der Salzmenge geboten, denn die verwendetet Brühe/Fond ist normalerweise bereits gewürzt und wenn Sie Parmesan zugeben, was bei vielen Risotto-Rezepten üblich ist, so verfügt der Käse ebenfalls über ein hohes Salzgehalt.
3) Die Brühe sollte in einem zweiten Topf heiß gehalten werden, denn das Angießen von kalter Flüssigkeit unterbricht den Garvorgang des Reises immer wieder!
4) Warum dauernd rühren? Beim Rührvorgang löst sich langsam die Stärke von den Reiskörnern und sorgt so für die gewünschte, cremige Konsistenz des Risottos.
5) Der Reis sollte noch leichten Biss haben. Was das bedeutet, muss der Koch oder seine Gäste selbst entscheiden.
Steinbeißer- oder Seeteufel-Bäckchen zum Tomaten-Risotto
Die Steinbeißer-Bäckchen putzen, waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und die Bäckchen darin von beiden Seiten abraten. Anschließend einen Esslöffel Butter und etwas Thymian hinzugeben und die Seeteufelbäckchen fertig gar ziehen lassen.
Steinbeißer-Bäckchen vor dem Braten. Das Tomaten-Risotto kann auch sehr gut ohne irgendwelche Beilagen verzehrt werden.
Neben dem Tomaten-Risotto gibt es hier weitere Risotto-Rezepte.
· Sommer-Risotto – Rezept Sommerrisotto
· Risotto Verde – ebenfalls ein Sommer-Risotto
· Herbstrisotto mit Pfeffertrauben, Birne und Kürbiskernen
· Salbei-Risotto mit Rotweinschalotten
· Spinat-Risotto mit Fischfilet an Mandelsoße
· Steinpilz-Risotto mit Anleitung und Lammcarré
· Valentin-Risotto. Der Valentinstag kulinarisch
Mehr Rezepte mit Steinbeißer oder Seeteufel
– Steinbeißer auf Spinat mit Polentaflan
– Feine Krautwickel mit Steinbeißer und Kartoffelwürfeln in Safransoße
– Seeteufel [oder Steinbeißer] in Kokosschaum mit Karotten-Mango-Confit
– Sauerbraten vom Seeteufel mit roten Perlzwiebeln und Gnocchi
– Geschmorte Zwiebeln mit Seeteufel
– Seeteufelbäckchen am Spieß mit Paprikagemüse
– Seeteufel in Kokosschaum mit Karotten-Mango-Confit
Ein traumhaftes Rezept und die Fotos sind absolut atemberaubend… da bräuchte ich gar nicht überlegen, ob ich ins Restaurant fahren möchte oder dein Rezept probieren möchte.
Eine perfekte Komposition und absolut gut beschrieben… Ich werde in den nächsten Tagen deine Tipps einmal probieren und schauen, ob das Risotto auch Anfängern so gut gelingt…
Vielen Dank und viele Grüße V.
soo viele Tomaten hab ich leider nicht…
Hallo Ninive,
meistens kommt der Tag, an dem man Tomaten geschenkt bekommt!
Einfach weil die Züchter ihrer Menge nicht mehr Herr werden.
Dann ist der Moment fürs Sugo gekommen. Wobei ja auch die Hälfte reichen würde.
Liebe Grüße, Peter
Die Tomaten geschenkt bekommen : gute Strategie!
Meine Schwiegergrosseltern (wenn ich so sagen darf) aus Südfrankreich haben Tomaten im Überfluss.
Beim nächsten Besuch koche ich dein Sugo direkt vor Ort ;-)