Confierte Schweinebäckchen nach Fergus Henderson

Confierte Schweinebäckchen

Im Gegensatz zu Rinder- oder Ochsenbacken sind Schweinebäckchen richtig niedlich, weil relativ klein. Ein Schweinebäckchen wiegt kaum mehr als 150 Gramm und wenn der Metzger Ihnen die dünne Schicht Bindegewebe nicht entfernt hat, die das Fleisch umgibt, wird das Schweinebäckchen beim parieren noch ein bisschen leichter.

Dass Schweinebäckchen in meinem Blog und vor allem auf unseren Tellern längst zur Selbstverständlichkeit wurden, kann man in den verschiedenen Rezepten nachlesen, die es hier schon gibt.

Das älteste Rezept in dieser Sammlung sind die Schweinebäckchen im Meerettich-Mantel auf Wirsingsalat. Dort finden Sie auch Hinweise zum Einkauf von Schweinebacken.

Weitere Rezepte sind die geschmorten Schweinebäckchen mit Spitzkohl und meine absoluten Topfavoriten: Schweinebäckchen! Gekocht, glasiert und leicht geräuchert.

Schweinebacken
Frische Schweinbäckchen, direkt aus der Metzgerei

Confierte Schweinebäckchen

Fergus Henderson, Autor des Kultbuches Nose to Tail – Das Kultbuch auf Deutsch (Link führt zu meiner Rezension der deutschen Ausgabe) lieferte mir die Vorlage für das folgende Rezept, das man auch als Salat bezeichnen kann.

Außergewöhnlich an dem Rezept ist die Zubereitungsmethode, denn die Bäckchen werden in Gänseschmalz mehrere Stunden lang confiert. Man kann natürlich auch Schweinefett verwenden, aber den besseren Geschmack bringt sicher das Gänseschmalz mit.

Gänseschmalz stelle ich mir stets selber her, denn wir verputzen mit unseren Freunden und mit der Familie mindestens zweimal, wenn nicht sogar dreimal in der Saison Gänse. Wegen der Anzahl der Gäste liegen jeweils zwei Gänse im Ofen, was einfach zu sehr viel Gänseschmalz führt. – Und das ist definitiv viel zu Schade zum wegwerfen.

Garantiert kein Fast Food: Confierte Schweinebäckchen

Confierte Schweinebäckchen

Wir rechnen, egal bei welcher Zubereitung, meistens zwei Schweinebäckchen pro Person. Nur dass Sie sich nicht wundern über die vielen Schweinebacken in der folgenden Rezeptur. Die Hauptzutat ist aber Zeit.

Wobei es nicht viel zu tun gibt. Man kann die Schweinebäckchen ruhig drei Stunden sich selber überlassen und währenddessen ein gutes Buch lesen. – Bevor Sie das aber tun, lesen Sie erst das folgende, gelingsichere Rezept durch.

Meine Empfehlung zur Zeiteinteilung lautet: das Confieren der Schweinebäckchen am ersten Tag erledigen, die weiteren Schritte am Tag danach.

Confierte Schweinebäckchen

Zutaten: Confierte Schweinebäckchen für vier Personen

* 8 Schweinebäckchen
* sehr viel Gänseschmalz (ca. 500 Gramm)
* 4 Scheiben Schwarzbrot
Für den Salat (Garzeit von Schalotten und Knoblauch ebenfalls eine Stunde!)
* 12 Schalotten
* 6 Knoblauchzehen
* 4 EL Kapern
* 1 Bund Rucola

Für die Vinaigrette:
* 150 ml Olivenöl
* 2 TL Weißweinessig
* Saft einer Zitrone
* 1 Knoblauchzehe
* 1 EL Dijonsenf
* Meersalz
* schwarzer Pfeffer

Die Schweinebäcken sauber parieren (lassen). Fergus Henderson schlägt vor, die Bäckchen mit Salz einzureiben und über Nacht stehen zu lassen. Das habe ich mir gespart.

Meine Schweinebäckchen wurden nur gesalzen und gepfeffert, mit sehr viel Gänseschmalz eingestrichen und in eine feuerfeste Form gesetzt.

Die Form mit Alufolie verschließen und bei etwa 140-150 Grad (Ober- und Unterhitze) für mindestens drei Stunden in den Ofen schieben.

Ob die Schweinebäckchen weich sind, lässt sich mit einer Gabel recht einfach feststellen. Falls nicht, geben Sie ihnen einfach mehr Zeit, wobei die Bäckchen später ohnehin noch eine weitere Stunde im Ofen verbringen werden!

Die fertigen Bäckchen kann man nun auskühlen lassen und, wie Henderson rät: “im Fett für schlechte Zeiten aufbewahren.” – Unser Plan ist aber ein anderer.

Wenn die Bäckchen ausgekühlt sind, nimmt man sie aus dem Fett, streift das umgebende Fett aber nur grob ab.

Die Brotscheiben in grobe Würfel schneiden, in eine neue Form geben und die gut eingefetten Bäckchen darauf platzieren. Das Fleisch mit dem Brot nun für eine weitere Stunde im 150 Grad warmen Ofen garen, bis die Bäckchen eine leichte Kruste haben.

Ein Teil des Fetts und viel Geschmack wird in die Brotwürfel tropfen, was zu einem wunderbaren Ergebnis führt.

Schalotten und Knoblauch kommen mit in den Ofen

Die Schalotten in nicht zu dünne Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen dagegen klein schnippeln. Beides zusammen in eine zweite ofenfeste Form schichten und reichlich Gänsefett oder Schweineschmalz darüber löffeln.

Nach etwa einer Stunde, wenn die Zwiebeln weich und süß sind, mit dem Knoblauch aus dem Fett nehmen, ein bisschen abkühlen lassen und mit dem gewaschenen Rucola vermischen.

Confierte Schweinebäckchen
So sehen sie aus: Confierte Schweinebäckchen nach Fergus Henderson auf Rauke und geröstetem Brot.

Alle Zutaten der Vinaigrette, bis auf das Olivenöl, mit dem Zauberstab mixen und dann in einem dünnen Strahl das Olivenöl einlaufen lassen, bis eine schöne Emulsion entstanden ist.

Den Rucolasalat auf den Tellern verteilen, die confierten Schweinebäckchen in grobe Stücke schneiden, mit den Brotwürfeln mischen und auf den Salat geben. Mit der Vinaigrette beträufeln und die Kapern darauf verteilen.

Guten Appetit!

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