Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne

Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne

Das, was man in zwei sehr bekannten, amerikanischen Fastfoodketten serviert bekommt, hat jahrzehntelang unser Bild vom guten alten Hamburger sehr negativ geprägt.

Es war nicht festzustellen, wann in diesem Bereich ein Wandel eingetreten ist. Fakt ist aber, dass man heute nur noch von „Börgern“ spricht, wenn man einen richtig guten Fleischklops in einem ebenfalls sehr guten Brötchen, mit sehr guten Soßen und etlichen (neudeutsch) Toppings verzehrt.

Die dafür verantwortlichen Burger-Buden sprießen auch in meiner Heimat Franken aus dem Boden wie die Pilze. Wenn die neues Burger-Brater nicht gerade ehemalige Kneipen im Multi-Kulti Stadtteil Gostenhof okkupieren, produzieren und verkaufen sie ihre Ware in von großem Publikum umlagerten Foodtrucks.

Der Burger, den man in Amerika in jedem guten Restaurant sogar „medium“ bestellen kann, ist also in der Mitte der deutschen Gesellschaft angekommen. Wenn Sie immer noch an tiefgekühlte „Patties“ denken, an Gummibrötchen, billigen Senf und womöglich Analog- oder Scheiblettenkäse: Vergessen Sie das alles! Und probieren Sie diesen Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne.

Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne

Die Anleitung zum „Börger“-Bau

Als Fleischmenge für einen guten, saftigen Burger sollte man mindestens 160 Gramm vorsehen, besser 180 oder 200 Gramm. Dazu besorgen Sie sich frisch durchgedrehtes Rindfleisch in der Metzgerei Ihres Vertrauens.

Wichtig ist, dass der Fettanteil des Fleisches bei 15 Prozent liegen sollte. Das Kollagen hält den Burger nämlich zusammen. Es verhindert den Zerfall des Burgers auf dem Grill, und es werden keine zusätzlichen Bindemittel (wie zum Beispiel Ei[keinesfalls!]) nötig.

[ NACHTRAG: Bei der Rücksprache mit dem Metzgermeister meines Vertrauens, einigten wir uns auf 10% Fettanteil in den Rohlingen. Er meinte – und damit hat er sicher recht – je mehr Fett desto mehr schrumpft der Burger beim Grillen. Denn das flüssig werdende Fett verlässt natürlich den Pattie. ]

Der Fettanteil des Fleisches sollte für einen Burger bei 20 Prozent liegen

Mein Trick beim Kauf von bereits durchgedrehtem, mageren Rindfleisch ist, mir den Fettanteil gleich in Form von geräuchertem Bauchspeck dazuzukaufen und ebenfalls durchdrehen zu lassen. Beides wird gemischt und schon hat man zusätzlichen Geschmack im Fleisch.

Was man auf seinen Burger schichtet und wie hoch man ihn baut, ist natürlich Geschmacksache. Grenzen setzen höchstens die eigenen Mundwinkel oder die Kieferknochen. Es darf aber auch mit einem Messer hantiert werden.

(Ham-) Burger Buns selbst gemacht
(Ham-) Burger Buns selbst gemacht

Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne

Dieser feine Burger besteht aus folgenden Bausteinen:
* Brötchen (Bun), hausgemacht – Das Rezept dazu gibt es hier
* 160 Gramm feines, mageres Rinderhack, dazu:
* ca. 20 Gramm durchgedrehter Bauchspeck, leicht geräuchert
* weißer Pfeffer aus der Mühle
* Lollo Bianco als Salat
* 1 Scheibe gegrillte Tomate
* 1 Scheibe Gorgonzola
* 1 Scheibe Birne
* Remouladensoße (alternativ Ajoli)
* etliche Scheiben Bacon, vorher knusprig gebraten
* Zwiebelmarmelade (Rezept unten)

Die Burger in die Größe von etwa zehn Zentimeter Durchmesser formen. Dazu ein Tipp: Drücken Sie eine große Kuhle in die Oberseite der fertig geformten Rohlinge. Dadurch behält das Fleisch seine Größe und schrumpft beim Grillen nicht zusammen.

Gegrillt wird bei etwa 180 Grad mit direkter Hitze. Dabei die Methode 90-90-90-90 anwenden, was zu einem schönen Grillmuster auf dem Fleisch führt. Die Pattys nach 90 Sekunden um 90 Grad drehen, erst nach weiteren 90 Sekunden wenden. Wieder 90 Sekunden grillen, nach 90 Sekunden ein Stück drehen. Fertig.

TIPP: Salz wird dem Fleisch nur zugegeben, wenn der Burger wirklich gleich gegrillt wird (Salz zieht Wasser)

Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne

Die Zwiebelmarmelade lässt sich gut vorbereiten

* 200 g (rote) Zwiebeln
* 50 g Zucker
* 150 ml Rotwein
* 30 ml Aceto Balsamico
* 50 ml Olivenöl
* Salz
* etwas Cayennepfeffer für die gewünschte Schärfe
* 1 Nelke
* 1 Lorbeerblatt
* Schalenabrieb einer halben Bio-Zitrone
* Saft einer halben Zitrone
* Minzblättchen

Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne
Rote Zwiebeln für die Zwiebelmarmelade

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in nicht zu feine Streifen schneiden. Zucker mit etwas Wasser in einem kleinen Topf zu hellem Karamell schmelzen. Die Zwiebeln zugeben und schnell mit dem Karamell überziehen.

Mit dem Rotwein ablöschen, die Gewürze einwerfen und bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten unter häufigem Rühren einköcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Nach der Hälfte der Kochzeit einen Teil des Olivenöls und den Balsamico einrühren. Ebenso Zitronensaft und Schalen-Abrieb.

So lange dünsten, bis die Zwiebeln weich sind. Von der Kochstelle nehmen und das restliche Olivenöl unterrühren. Minzeblättchen abzupfen, in dünne Streifen schneiden und nach dem Erkalten der Marmelade unterrühren.

Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne
Der fertige Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne

7 Antworten : “Burger mit Zwiebelmarmelade, Gorgonzola, Birne”

  1. Birgit sagt:

    Hallo!
    Ich mag in der Schwangerschaft keinen Alkohol verwenden. Egal ob der angeblich verkocht oder nicht. Funktioniert die Zwiebelmarmelade auch ohne Rotwein?
    Herzliche Grüße
    Birgit

    • Hallo Birgit,
      das habe ich noch nicht probiert, aber ich könnte mir darin sehr gut einen süß-säuerlichen Saft vorstellen.
      Zum Beispiel Schwarze Johannisbeere, roter Trauben- oder Sauerkirschsaft.

  2. Anna c. sagt:

    Ganz ähnlich wie der klassische Burger aus meinem New-York-Kochbuch; ich sollte doch endlich mal wieder. Da kommt eine Sauce aus Mayo mit Senf und Meerrettich drauf, auch sehr fein!

  3. Das will ich auch – und gleich steh ich in der Küche!

    Herzliche Grüße vom Bodensee
    Toettchen

  4. Susan sagt:

    Hallo,

    ich weiss ja nicht, wie du das siehst, aber tiefgekuehlte Paddies moechte ich nicht auf meinem Burger haben, hoechstens 1 Patty, 2 Patties…. Paddies – na ich weiss nicht, ob die maennlichen Iren sich sooo gern tiefkuehlen lassen wollen…..

    Dann – zum Hamburgerfleisch – es kann ohne Weiteres mit 90 % Fleisch- und nur 10% Fettanteil gearbeitet werden, es muss nur sehr gute Fleischqualitaet sein. Keine Sorge, der Burger haelt zusammen, bricht nicht auseinander und wird auch nicht trocken und bitte, bitte niemals!!!! ein Ei zur Bindung in die Burger geben, das ist dann etwas anderes aber kein!! Burger…

    Zu dem Burgerrezept als solches -ja, gibt solche Rezepte auch hier… Man nimmt gern Wisconsin Cheese. Wobei – ich wuerde dann schon lieber ein Chutney als Sauce nehmen anstelle einer Tartar Sauce (Remoulade) oder Aioli….

    Gruesse aus den USA, Susan

  5. Frank Steinmetz sagt:

    Ich glaub‘ ich würde die Zwiebelmarmelade auch alleine essen wollen 🙂 Das liest sich wieder mal ausgesprochen lecker und das letzte Bild ist zum Anbeißen !!!

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