Tagliata vom Grill – Italien – EM 2016

Tagliata vom Grill

Da an dieser Stelle bereits für etliche kleine Teilnehmerländer bei der Fußballeuropameisterschaft gekocht oder gebacken wurde und dabei allerlei Interessantes über die Länder selbst ans Tageslicht kam, wird es Zeit, sich den großen Fußballnationen zuzuwenden.

Angeblich ein Angstgegner der deutschen Nationalmannschaft ist am morgigen Samstag Italien. Mir ist nur bekannt, dass es bisher meist grauenhaft war, den Minimalisten von der Apennin-Halbinsel beim Kicken zuzusehen. Bevor wir uns das Spiel ansehen, werfen wir den Italienern aber noch kurz einen Blick auf den Grill.

Die italienische Küche zählt zwar zu den beliebtesten Europas, aber Hand ausf Herz, wer hat in Italien in einem Restaurant – oder beim heimischen Italiener um die Ecke – schon etwas Gegrilltes bekommen oder bestellt?

Die allermeisten Bundesbürger beschränken sich doch in der Touristenfalle auf das, was auf dem Tischset aus Papier gedruckt steht. Bruschetta, Lasagne, Pasta, Pizza, Salat. Tollkühne bestellen sich Carpaccio, Vitello Tonnato, Ossobuco aber dann ist ziemlich schnell Schluss.

Europa-Kochen 2016 für FußballfansSieht man von gegrillten Fischen und Meeresfrüchten ab, gibt es aber mindestens drei italienische Grillgerichte, die auch bei uns namentlich bekannt sind.

Italienischer Schweinebraten vom Grill: Porchetta

Der wohl bekannteste italienische Schweinebraten ist sicherlich Porchetta. Schon 2011 gab das italienische Landwirtschaftsministerium bekannt, dass der „Porchetta von Ariccia“ (ein Städtchen südlich von Rom) offiziell ein Indicazione Geografica Protetta – also eine geschützte italienische Herkunftsbezeichnung – als Produkt anerkannt ist.

Die Römer genießen den saftigen Schweinerollbraten gerne bei Ausflügen in die umliegenden Dörfer ihrer Region. Dort gibt es häufig improvisierte Porchetta-Imbissstände mit einfachen Tischen und Bänken. Mit dem Schweinebauch, den wir von unserem Grill kennen, hat das aber rein gar nichts zu tun.

Die „Porchetta di Ariccia“ wird im Ganzen oder in Stücken verkauft, liegt aber auch in feine Scheiben geschnitten beim Metzger in der Auslage, ein wunderbares Porchetta-Rezept gibt es hier.

Bistecca alla Fiorentina

Das zweite berühmte Grillgericht ist im Prinzip ein sehr dickes T-Bone-Steak, hört aber natürlich auf den viel klangvolleren, weil italienischen Namen, „Bistecca alla Fiorentina“. Die Stärke des Fleisches liegt bei guten fünf Zentimetern, serviert wird es in der Gegend von Florenz und selbstverständlich in der Toskana. Gegrillt, nur mit Salz gewürzt und mit sehr gutem Olivenöl beträufelt.

Besonders fein ist der Geschmack des Fleisches, wenn es von einem echten Chianina stammt. Die Tiere sind auffällig, denn sie haben ein weißes Fell und sie sind die größte Rinderrasse der Welt. Damit ist speziell ihre Widerristhöhe gemeint, die bei Kühen bei 160 cm liegt. Lebend gewogen, bringen sie gut und gerne 800 Kilogramm auf die Waage.

Vor allem die Stiere nehmen beeindruckende Ausmaße an: ein noch heute gültiger Rinder-Gewichtsrekord von 1740 Kilogramm stammt aus dem Jahr 1955. Ins Guinness Buch der Rekorde schaffte es ein Chianina-Ochse mit einer Widerristhöhe von 2,05 m im Jahr 2007.

Chianina Bulle. Foto: © Peter von Wesendonk, Wikipedia
Chianina Bulle. Foto: © Peter von Wesendonk, Wikipedia

Tagliata kommt von tagliare – Tagliata vom Grill

Die dritte italienische Leckerei vom Grill ist wirklich leicht selbst gemacht. Sieht man von speziellen Grillmethoden ab, die man auf das Fleisch anwenden könnte, steht das Gericht in etwa 15 Minuten auf dem Tisch.

Die Rede ist selbstverständlich vom Tagliata vom Grill, einem Steak das notfalls auch aus der Pfanne kommen kann, vor dem Servieren aber in dünne Scheiben aufgeschnitten wird (tagliare bedeutet »schneiden«). Man serviert das Fleisch auf einem Bettchen aus Rucolablättern, darüber träufelt man Olivenöl und wenn es denn unbedingt sein muss, auch Balsamico-Essig.

Über die Fleischscheiben streut man große aber dünne Parmesansplitter und legt ein paar Kirschtomaten dazu. Fertig ist ihr Tagliata vom Grill, das ultimative Sommergericht für den morgigen Abend.

Ein Rezept für Tagliata wird also nicht wirklich benötigt, weshalb wir heute auf den Rezeptkasten verzichten können. Alle Zutaten sind bereits genannt, Salz und Pfeffer eine Selbstverständlichkeit. Dafür finden Sie unten die verschiedenen Gargrade beim Fleisch und was sie bedeuten.

Wieviel ist mir ein Stück Fleisch wert?

Die eigentliche Köstlichkeit des Gerichtes stammt auch hier von der Qualität des verwendeten Fleisches. Weit verbreitet ist der Unsinn, man müsste dafür unbedingt Rinderlende verwenden. Noch unsinniger sind Rezepte in denen „frische“ Rinderlende gefordert wird.

Wir bevorzugen schon immer leicht durchwachsenes Rindfleisch, schließlich ist Fett ein Geschmacksträger. Speziell wenn Rindfleisch auf dem Grill landet, sollten Sie sich ein schön marmoriertes Steak besorgen, egal ob Roastbeef, Entrecôte, Ribeye oder Tomahawk Steak. Und das Fleisch muss nicht „frisch“ sein.

Mürber wird Rindfleisch wenn man es einige Wochen abhängt, respektive Ihr Metzger das für Sie tut. Erst in den Tagen nach der Schlachtung beginnen die Enzyme im Muskelgewebe zu arbeiten. Das Fleisch für Ihr Tagliata vom Grill wird dadurch erst zart und genießbar.

Meine Eltern freuten sich schon vor 50 Jahren über gut abgehängtes Rindfleisch von der Metzgerei ihres Vertrauens, heute gibt es mehrere Wochen altes „Dry Aged Beef“ im Fachgeschäft und im Fleisch-Versand. Dry Aged Beef ist buchstäblich in aller Gourmets Munde.

Tomahawk Steak
Tomahawk Steak vor dem Grillen. Tomahawk Steaks entstehen durch eine spezielle Art Fleisch zu zerlegen und zu präsentieren. American Cut nennt man das.

Der nächste Hype, der dem Dry Aged Beef bereits erfolgreich gegenübersteht, ist „Wet Aged Beef“.

Dry Aged Beef ist trocken am Knochen gereiftes Fleisch, das in speziellen Reifeschränken knapp über dem Gefrierpunkt reifen darf. Während der Reifung entwickeln Dry-Aged Steaks einen ganz besonderen Geschmack, den man als buttrig-nussig beschreiben kann. Bei dem Vorgang verliert das Fleisch an Flüssigkeit, je älter es wird, um so teurer wird es demnach auch.

Wet Aging dagegen findet in Vakuumbeuteln statt und hat speziell für den Metzger drei Vorteile: der Gewichtsverlust durch Flüssigkeitsverdunstung entfällt, die Nassreifung im Vakuum geht weitaus schneller vonstatten und das vorzeitige Verderben durch eventuellen Bakterienbefall entfällt.

Das einzige was mir noch niemand vernünftig erklären konnte: Bei jedem Einkauf muss ich neuerdings einen kleinen Betrag für die zuhause vergessene Tragetasche aufwenden. Was ich richtig finde. Aber warum muss man heute jedes Steak in Vakuum einschweißen, um eine Unzahl von Beuteln daheim wegwerfen? Zu Ende gedacht ist das nicht.

Tomahawk Steak. Später Tagliata vom Grill
Tomahawk Steak nach dem Grillen. Kann man auch zu Tagliata vom Grill schneiden

Ein schönes Grillmuster entsteht durch die 90-90-90-90 Methode. Die geht so: Fleisch für 90 Sekunden auf den heißen Grillrost legen und nicht bewegen, bevor die Zeit um ist. Dann das Steak nicht wenden, sondern nur um 45 Grad drehen und weitere 90 Sekunden grillen. Erst dann wird das Steak gewendet und bei direkter großer Hitze ebenso gegrillt wie auf der anderen Seite. Dann bei milden Temperaturen abseits des Feuers gar ziehen lassen.

Der Gargrad eines Steaks (vom Grill!)

Wichtig ist der Einsatz eines Fleischthermometers, mit dem wir folgende Ergebnisse nachmessen können:

  1. 48-51° C = Blutig | rare = Fleisch innen rot aber warm (weich, schwammig)
  2. 52-62° C = Halb blutig | medium rare = Fleisch innen rot und heiß
  3. 68-70° C = Rosa | medium = Kern noch rosa, innen heiß
  4. 76-80° C = Halb durch | medium well = fest, gibt auf Druck kaum nach
  5. 85-87° C = Durch | well done = innen grau (können Sie vergessen)

Dry Aged Beef muss nicht sein für ein gutes Tagliata
Dry Aged Beef muss nicht sein für ein gutes Tagliata vom Grill. Für Gäste, die ihr Fleisch erfahrungsgemäß „durch“ bei Ihnen bestellen, brauchen sie solche Fleischstücke erst gar nicht kaufen.

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