Porterhouse und T-Bone-Steaks – Mit Garzeittabelle

Bevor wir Porterhouse und T-Bone-Steaks in den Grill legen, kurz einige Infos zum Thema Grillen. Außerdem gibt es eine Garzeittabelle am Ende der Seite. – Fleisch über offenem Feuer zu garen, wird von den Menschen schon seit Urzeiten praktiziert. Es ist leider nicht mehr möglich, den Zeitpunkt zu bestimmen, wann der erste Mensch auf die Idee kam, Fleisch nicht mehr am Stock über offenes Feuer zu halten, sondern auf ein Metallgitter zu legen und damit das zu erfinden was wir heutzutage als „grillen“ bezeichnen.

Fix ist nur der Zeitpunkt, an dem der Kugelgrill erfunden wurde. Das war 1952 und der Erfinder hieß George Stephen. Viel interessanter als den Zeitpunkt der Erfindung finde ich aber die Entwicklung, die seitdem unter unseren Grillfleisch zu beobachten ist.

Gute Studienobjekte dafür findet man im Sommer in den Parks von Städten, an Badeseen, auf Campingplätzen. Ein ganz besonderer Ort für solche Beobachtungen sind Festivalgelände auf denen Rockkonzerte veranstaltet werden. Was in den meisten Fällen fehlt, ist ein Verständnis für die Qualität und Herkunft des verwendeten Fleisches.

Hier gibt es selten Porterhouse und T-Bone-Steaks

Eines der größten Festivals mit alljährich rund 65.000 Besuchern, „Rock im Park“, findet seit knappen zwanzig Jahren hier in Nürnberg statt. Zeitgleich mit der Zwillingsveranstaltung am Nürburgring in der Eifel, dem noch größeren „Rock am Ring“.

Das junge Publikum karrt nicht nur palettenweise Bier auf das Gelände, sondern auch Grills in sämtlichen Variationen. Vom primitivsten Alu-Schälchen bis zum berühmten Dreibein-Grill. Vom Kugelgrill bis zum schmiedeeisernen Monstrum, auf dem ganze Ferkel gegrillt werden.

Rock im Park Besucher zeigen gerne ihre Tattoos.

Was den Kugelgrill angeht, zog seine Erfindungen etliche Neuerungen nach sich. Eine davon ist die Tatsache, dass Grillen mobil wurde. Früher legte man sein Fleisch meist auf fest gemauerte Grills, die im heimischen Garten installiert waren. Der moderne Kugelgrill kommt gleich mit Rädern daher und schon ist die Position des Geräts variabel.

Noch viel wichtiger als die Mobilität des Kugelgrills sind allerdings die Möglichkeiten, die sich beim Grillen durch die indirekte Hitzezufuhr eröffneten. Die früher recht schmale Auswahl an Grillgut wandelte sich enorm.

So ist es kaum möglich, auf einem ganz normalen, offenen Dreibein, der auf jedem Festival Gelände am häufigsten vorkommt, zum Beispiel Hähnchenschenkel, dicke Steaks wie Porterhouse und T-Bone-Steaks oder andere große Kilostücke Fleisch im Ganzen zu garen.

Mit einem Kugelgrill, oder mit einem noch größeren Gasgrill, lässt sich so etwas dagegen kinderleicht in die Tat umsetzen. Ein sehr beliebter Vorteil des Kugelgrills ist auch die Möglichkeit, Kohlekörbe zu verwenden, und diese so zu platzieren, dass die Hitze das jeweilige Grillgut auch von der Seite erfassen kann. Hähnchenschenkel gelingen durch diese Methode ganz besonders gut.

Porterhouse und T-Bone-Steaks

Während die Festivalbesucher bei Rock im Park am dritten Tag der Veranstaltung bereits die letzten eingeschweißten Würtschen auf ihren wackeligen Grill legen, haben wir unsere Kinderschar zu Porterhouse und T-Bone Steaks eingeladen.

Details zu WISSEN schadet nie:

Das Porterhouse-Steak wird nach amerikanischem Schnitt aus der hinteren Hälfte des Roastbeefs (zur Keule hin) geschnitten. Die Rückenwirbelknochen werden wie ein „T“ sichtbar. Auf der einen Seite des Knochens sitzt das Rumpsteak, auf der anderen Seite ein ziemlich dickes Filetsteak.

Das T-Bone Steak wird ebenfalls nach amerikanischen Schnitt aus dem vorderen Teil des Roastbeefs mit T-förmigem Knochen geschnitten. Auf der einen Seite sitzt das Rumpsteak, auf der anderen Seite des Knochens ein kleineres Filetsteak.

Eine Garzeittabelle finden Sie am Ende des Beitrags.

Die Steaks, die pro Stück etwas über ein Kilo wogen, durften nur 6-8 Minuten bei starker direkter Hitze (230-290°) auf den Grill. Da das Fleisch sehr dick war, etwa 3,5-4 Zentimeter, verschiebt man es danach auf einem Bereich des Grills, in dem zwar noch immer recht ordentliche Temperaturen herrschen, aber keine offene Flamme mehr auf die Steaks einwirkt.

Dort lässt man es ruhen, bis die Kerntemperatur von (zum Beispiel) 57/63 Grad für „medium“ erreicht ist.

So sieht ein T-Bone-Steak nach Anwendung der 90 – 90 – 90 Methode aus

Die 90 – 90 – 90 Methode hat nichts mit der Garzeittabelle zu tun.

Um ein schönes Grillmuster zu erhalten, empfiehlt sich in den ersten Minuten die Anwendung der 90 – 90 – 90 Methode. Wobei nur die erste und die letzte Zahl eine Temperaturangabe ist. Die mittlere „90“ steht für eine 90 Grad Drehung!

Die Methode wird wie folgt angewandt: In den ersten 90 Sekunden legt man die Porterhouse und T-Bone-Steaks auf den sehr heißen Grillrost, ohne sie zu bewegen! Wenn die ersten 90 Sekunden vergangen sind, dreht man die Steaks nur einmal um 90 Grad und lässt sie weitere 90 Sekunden bewegungslos liegen.

Nun haben wir ein schönes Grillmuster auf der einen Seite.

Jetzt erst werden Porterhouse und T-Bone-Steaks gewendet! Und erneut kommt die 90 – 90 – 90 Methode zum Einsatz.

Falls sich die Flammen zu sehr an dem Fleisch zu schaffen machen, ziehen Sie die Steaks in eine Zone des Grills, in dem nur indirekte Hitze herrscht. Prüfen Sie nach weiteren Minuten mit einem Fleischthermometer die Kerntemparatur. Danach die Steaks 10-15 Minuten außerhalb des Grills ziehen lassen und in Streifen geschnitten servieren.

Sie sollten beim Grillen von Porterhouse und T-Bone-Steaks unbedingt ein Fleischthermometer *) verwenden, um den gewünschten Gargrad genau zu treffen.

Dry aged Porterhouse Steak mit kleinem Filet-Anteil von der fränkischen Färse. – Lesen Sie zum Thema Färse auch den Beitrag Roastbeef perfekt braten! – Nein zum Jungbullenfleisch

Köstliche Gewürzmischung. Die Garzeittabelle folgt unten.

Die angegebene Menge reicht für ein Steak der beschriebenen Größe
* 1 TL grobes Meersalz
* 1 TL schwarzer Pfeffer
* 1 TL Chilipulver
* 1 TL Senfkörner (mit dem Mörser zerstoßen)
* 1 TL Oregano (getrocknet)
* ¼ TL Kreuzkümmel
* 1 Msp. Zimt

Der Unterschied zwischen Porterhouse und T-Bone-Steaks?

Das Porterhouse-Steak wird nach amerikanischem Schnitt aus der hinteren Hälfte des Roastbeefs (zur Keule hin) geschnitten. Die Rückenwirbelknochen werden wie ein „T“ sichtbar. Auf der einen Seite des Knochens sitzt das Rumpsteak, auf der anderen Seite ein ziemlich dickes Filetsteak.

Das T-Bone Steak wird ebenfalls nach amerikanischen Schnitt aus dem vorderen Teil des Roastbeefs mit T-förmigem Knochen geschnitten. Auf der einen Seite sitzt das Rumpsteak, auf der anderen Seite des Knochens ein recht kleines Stück des Filets.

Bei dem ordentlichen Preis des Fleisches (a.d. 2014), das vom Metzger unseres Vertrauens und vom fränkischen Rind stammte, haben wir aus reinem Interesse die übrig gebliebenen Knochen gewogen. Der Knochen des großen Porterhous-Steaks (unten links, Gewicht 1,1 kg) brachte 240 Gramm auf die Waage. Die beiden anderen Knochen wogen 210, bzw. 180 Gramm. Das Fleisch war von hoher Qualität und der Grillmeister machte seinen Job recht gut!

Porterhouse Steaks von je einem Kilo Gewicht. Das Fleisch ist schön marmoriert, pro Kilo muss man heute mit einem Preis zwischen 29 und 40 Euro rechnen. – Eine Garzeittabelle finden Sie weiter unten.

Gartabelle für Temperaturen von hoch bis niedrig

Garzeittabelle für Rindfleisch – Grilltabelle

Diese Garzeittabelle dient als Richtlinie für die Garzeiten verschiedener Stücke Rindfleisch. Betrachten Sie das Grillen wie eine Kunst, nicht wie eine Wissenschaft.
Was die Garzeittabelle angeht, so fehlen Ihnen da vielleicht noch Begriffe wie:
Medium rare (Rosa bis blutig) 52-57° C oder auch Medium well (fast durch) 63-68° C.

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Nach der Garzeittabelle noch ein paar tolle Grillrezepte

– Die perfekte Hochrippe aus dem Grill – Hohe Rippe am Stück grillen
– Tomahawk Steak in fünf Schritten – So wird es perfekt!
– Marinierte Spieße vom Schwein mit Apfel und Apfelchutney
– Gegrillte Speckrolle mit Käsekern – Bacon Bomb
– Pulled Pork Rezept – Eine tolle Schweinerei
– Pulled Pork ist Slow Food im Wortsinn
– Tagliata vom Grill – Italien
– Porchetta – Italienischer Schweinbraten
– Gegrillte Rinder-Rippen mit Barbacoa Sauce
– Burger schwarz-weiß – Burger black and white – Asiastyle
– Zum Dessert: Gegrillte Bananen in Kokosmilch-Karamell
– Zum Dessert: Schokobananen vom Grill
– Tolles Sommergeträmk: Tropen-Smoothie aus dem Melonenfässchen

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