Man kann nicht sagen, Gänsebraten wäre Langweilig. Ab er es gibt Momente im Leben, da reicht auch confierte Gänsekeule. Wir hatten kürzlich die Situation, dass für die Anzahl der erwarteten Gäste, eine zu wenig, aber zwei komplette Gänse einfach zu viel gewesen wären.
Deshalb habe ich eine der beiden trotzdem gekauften Monstergänse, jeweils 5.800 Gramm schwer, vor dem Braten halbiert und die Reserve-Hälfte gleich zerlegt und für zwei verschiedene Gerichte vorbereitet.
Die vom Knochen gelöste Brust wurde für die nächste Sous Vide Aktion vakuumiert (demnächst hier im Blog), den Gänseschlegel und den Flügelansatz habe ich confiert.
Man braucht viel Fett für confierte Gänsekeule/n
Confiert wird Fleisch bekanntlich in reichlich Fett, was durch unsere Monstergänse in großer Menge vorhanden war. Zum einen konnte man die Fettlappen am Hals und am Hinterteil gemütlich in einem Töpfchen schmelzen.
Zum andern lösten sich beim Braten der eineinhalb Gänse weitere große Mengen Gänsefett aus dem Geflügel.
Aufgefangen und erkaltet hatten wir auf diese Weise mindestens zwei Liter Gänseschmalz, das durch seine Verwendung bekanntlich jede Bratkartoffel, aber auch zum Beispiel Soßenansätze, geschmacklich in den Himmel hebt.
Wer sein Gänsefett nicht selber machen will oder kann: Gänseschmalz gibt es selbstverständlich auch käuflich zu erwerben!
Davon können Fast Food Konsumenten nur träumen!
Beachten Sie bitte den Zeitaufwand, der mit der Vorbereitung des Fleisches und dem Confieren selber verbunden ist (siehe Kasten unten “Vorbereitung”). Danach können Sie das Fleisch in dem Fett allerdings etliche Wochen aufbewahren.
Zutaten: Confierte Gänseschlegel für zwei bis drei Personen
* 1-2 Gänseschlegel
* sehr viel Gänseschmalz (ca. 1 bis 1,5 Liter)
* reichlich Salz
* Pfeffer
* 1 Zwiebel
Confieren bedeutet die Haltbarmachung von Fleisch
Vorbereitung:
Die Gänsekeule(n) trocken tupfen und mit dem Salz gut einreiben. Das Fleisch am besten über Nacht im Kühlschrank deponieren. Nach der Ruhezeit das Salz abwaschen, die Keulen erneut trocken tupfen. – Erst dann beginnt der mehrstündige Garvorgang!
Heizen Sie Ihren Backofen auf 120 Grad Umluft vor. In der Zwischenzeit das Fett in einem Topf, der groß genug ist alles zusammen aufzunehmen, langsam schmelzen. Die Gänsekeule dazugeben. Das Fleisch muss komplett vom Fett umgeben sein. Den Topf in den Herd verbringen und bei 120 Grad dort für gute drei Stunden belassen.
Danach sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und butterweich sein. Ist das nicht der Fall, mehr Zeit im Ofen zugeben!
Ist das Fleisch gar, kommt der Topf aus dem Ofen. Man lässt alles zusammen erkalten und kann das vom Fett bedeckte Fleisch nun mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
Unsere confierte Gänsekeule wurde zwar nach zwei Wochen verspeist, aber ich hätte keinerlei Bedenken, diese Zeitspanne um zwei bis drei weitere Wochen zu verlängern.
Vor dem Servieren befreit man die Gänsekeulen vom Fett und erwärmt sie im Ofen bei mittlerer Hitze. Wer auch noch Wert auf eine schöne Bräunung des Fleisches legt, kann die Gänseschlegel noch kurz übergrillen.
Das Gänsefleisch vom Knochen schneiden, mit ein paar Bratkortoffeln und den Wintersalaten und Gorgonzola-Dressing servieren!
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Wintersalaten und Gorgonzola-Dressing
Zutaten für den Salat:
* 1 Fenchelknolle (fein gehobelt)
* 1 große Birne (geschält und gewürfelt)
* 100 g Feldsalat (gründlich gewaschen und verlesen)
* 1 Eichblattsalat (gewaschen und in mundgerechte Stücke zerteil)
* 1-2 Knollen Rote Bete (gekocht und in Scheiben geschnitten)
Für die Vinaigrette:
* 100 ml Gemüsebrühe
* 2 EL Rotweinessig
* 2 EL Sherry
* 3-4 EL Olivenöl
* 1 Knoblauchzehe
* 50 g Sahne
* 50 g Gorgonzola
* 1 EL Schnittlauch
* 1 Prise Cayennepfeffer
Die Zutaten für die Vinaigrette am besten in einer Moulinette
vermixen und die vorbereiteten Zutaten des Salates selber damit nappieren. Was den Gorgonzola angeht, so sollte man damit etwas experimentieren, damit der Geschmack des Käses nicht alles übertönt.
Kurz im Ofen übergrillt, sieht die sehr zarte, confierte Gänsekeule wunderbar aus. Und schmeckt natürlich auch ganz köstlich.
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