Ente entbeint mit feiner Maronenfüllung

Ente entbeinen

Wer es eilig hat ist hier fehl am Platz. Aber eine Ente entbeinen ist reine Übungssache. In die Vorbereitung dieses Gerichts muss deshalb etwas Zeit investiert werden. Wieviel Zeit? Keine Ahnung. Vielleicht eine Stunde? So lange habe ich jedenfalls gebraucht, bis meine erste Ente entbeint war. Inzwischen habe ich vor dem Braten brereits mehrere Enten und auch schon Gänse entbeint.

Inzwischen dauert es bei mir keine halbe Stunde mehr, die Knochen aus einer Ente zu holen.

Ente entbeinen: so geht’s!

Die Aufgabe lautet: noch vor dem Braten die Ente entbeinen, sie zu füllen und beim Servieren vor den Gästen am Tisch einfach in Scheiben zu schneiden.

Natürlich kursieren im Internet auch andere Anleitungen, die darauf hinauslaufen, dass man eine Ente, Gans oder gar ein Hähnchen aufschneidet, die Karkasse entfernt und einfach wieder zunäht. Das finde ich aber wenig elegant. Hier ist fast alles eine Frage der Anatomiekenntnisse.

Wir lassen bewusst Flügel und Schenkelknochen im Körper, so dass man nach dem Braten der gefüllten Ente von außen nicht erkennen kann, dass das gesamte Gerippe bereits entfernt ist. Siehe Bild 2 und Bild 3 unten.

Ente entbeinen
Ente entbeinen Bild 2: Nur die beiden Öffnungen des Entenkörpers werden mit wenigen Stichen (Küchengarn verwenden) verschlossen, damit die Füllung nicht auslaufen kann.

Ente entbeinen
Bild 3: Die fertig gebratene Ente. Haut und Fleisch der entbeinten Ente ziehen sich zusammen, die Füllung täuscht das Gerippe vor.

Die Ente entbeinen

Wir bereiten uns aus den Flügelspitzen, der Karkasse, dem Hals und den Innereien wie Magen und Herz der Ente ein feines Sößchen zu. Deshalb beginnen wir auch sofort mit dem entbeinen der Ente.

Ente entbeinen
Ente entbeint: Die Flügelspitzen zuerst abtrennen

Ente entbeinen
Ente entbeint: Den Bürzel ebenfalls abschneiden

Ente entbeinen
Begonnen wird dann an der Seite, an der der Hals der Ente saß

Ente entbeinen
Den Hautlappen am Entenhals über die Schulter herunterziehen und dabei die Innenseite soweit möglich nach außen kehren. Den hufeisenförmigen Gabelknochen frei schneiden, dann die Verbindungen zu den Schultergelenken lösen.

Ente entbeinen
Im nächsten Schritt das Schlüsselbei entfernen.

Ente entbeinen
Nun kann schon begonnen werden das Fleisch von der Karkasse zu lösen, bis man an die beiden Gelenke der Flügel kommt, die ebenfalls vom Gerippe gelöst werden müssen. Bei dieser Gelegenheit auch die beiden kleinen Knochen bis zum Flügelgelenk auslösen.

Ente entbeinen
Sehr vorsichtig möglichst dicht am Knochen das Fleisch lösen.

Ente entbeinen
Besondere Vorsicht ist am Rücken geboten, wo sich praktisch kein Fleisch zwischen Haut und Gerippe befindet. Wenn man dort ein Loch in die Haut schneidet, ist es schon fast vorbei mit der Freude an der ganzen Aktion, denn die Hautverletzung müsste zugenäht werden.

Ente entbeinen
So wird die Ente entbeint

Ente entbeinen
Schritt für Schritt arbeiten wir uns an die Schenkel heran, die die letzte Verbindung zwischen dem fast freigelegten Gerippe und dem Rest der Ente bilden.

Ente entbeinen

Ente entbeinen
Geschafft. Die Aufgabe Ente entbeinen ist erledigt. Die Karkasse liegt frei.

Ente entbeinen

Ente entbeinen
Die Ente sieht entbeint ein bisschen abgeschlafft aus….

Ente entbeinen
… was man speziell von der Seite gut erkennen kann.

Zutaten und Zubereitung der Soße

* 100 g Möhren
* 100 g Knollensellerie
* 100 g Pastinaken
* 150 g Zwiebeln
* 3 EL Öl
* 1 EL Tomatenmark
* 200 ml Wasser
* ca. 300 ml Rotwein
* ca. 400 ml Entenfond oder Fleischbrühe
* 1 Lorbeerblatt
* 4-5 Stiele Thymian
* Salz
* 1 TL zerdrückte Pfefferkörner
* 2 EL Orangenmarmelade
* 1 TL Speisestärke

Die zur Verfügung stehenden Innereien wie z.B. den Magen, aber auch den Hals, die Karkasse in Stücke gehackt und die Flügelknochen mit Salz und Pfeffer gewürzt in einer großen Pfanne in etwas Öl kräftig anbraten. Unterdessen das Wurzelgemüse und die Zwiebel klein schneiden und ebenfalls kräftig anbraten. Dabei alles kräftig Farbe nehmen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Unseren Ansatz mit etwas Wasser und der Hälfte des Rotweins einkochen lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist, dann das Tomatenmark darin anrösten, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und alles mit dem Wein und Entenfond ablöschen. In den vorgeheizten Backofen geben und für 1-2 Stunden im Ofen schmoren. Zwischendurch immer wieder Flüssigkeit angießen.

Vor dem Servieren die Soße durch ein feines Sieb streichen, so dass auch etwas von dem weichen Gemüse in die gesiebte Masse gelangt. Soße aufkochen, gegebenenfalls nachwürzen, Flüssigkeitsmenge regulieren, die Orangenmarmelade einrühren, geschrotete Pfefferkörner zugeben und eventuell mit Speisestärke abbinden oder eiskalte Butterflöckchen einmontieren.

Maronenfüllung für unsere entbeinte Ente

Natürlich könnte man sich in der richtigen Jahreszeit frische Maronen kaufen, selber schälen und kochen. Ich überlasse das aber den Leuten, die ihre Enten nicht entbeinen und somit Zeit für die Vorbereitung der Maronen haben. Ich kaufe mir einfach vorgekochte, in Vakuum verpackte Maronen – die sind in gut sortierten Supermärkten, ganz unabhängig von der Jahreszeit erhältlich.

Ente entbeint: Zutaten für die Füllung.
* 200 g Maronen
* 200-250 g alte Brötchen
* 50 g Schalotten
* 20 g Orangeat
* 1 Orange (unbehandlelt)
* 2 EL Orangenlikör (Cointreau)
* 20 g Butter
* 100-150 ml Milch
* Salz + schwarzen Pfeffer aus der Mühle
* 2 EL Kakaopulver
* 1 Msp. Chilipulver (Schärfe nach Geschmack)
* 1 Ei

Die vorgekochten Maronen grob hacken. Die alten Brötchen in Würfel schneiden. Die Brotwürfel mit etwas heißer Milch übergießen. Die Schalotten fein hacken und in der Butter mit einem Tropfen Öl glasig schwitzen, dabei keine Farbe nehmen lassen. Zu den Brötchen in die Schüssel geben. Das Orangeat sehr fein hacken.

TIPP: Das klebrige Orangeat lässt sich etwas besser hacken, wenn man es mit wenig Mehl bestäubt

Die Orange heiß waschen, abtrocknen, dann die Schale der Orange abreiben, alles mit dem Orangenlikör zu den vorbereiteten Brötchen geben, käftig würzen, den Kakao untermischen. Zum Schlus das Ei einarbeiten.

TIPP: Die Brötchenmasse nicht (wie eine Masse für Semmelknödel) vollkommen weich und geschmeidig machen, denn die Brötchen sollen noch einen Teil des Fetts und des Fleischsaftes der Ente aufsaugen können.

Alles abschmecken und in die Ente füllen. Die Ente sollte dabei nicht prall gefüllt werden, denn Haut und Fleisch der Ente ziehen sich beim anschließenden Bratvorgang zusammen und umschließen die Füllung. Wenn Sie zu viel davon in die beiden Öffnungen geben, kann die Haut (speziell am Rücken) reißen.

Mit einer großen Stopfnadel und Küchengarn die beiden Öffnungen am Entenkörper fest zunähen und verknoten. Die gefüllte Ente auf ein leicht eingefettes Backblech legen, vorher kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Im Backofen auf der 2. Schiene von unten für 80-90 Minuten garen (Ober- und Unterhitze) goldbraun braten. Die entbeinte Ente ab und zu mit dem auslaufenenden Entenfett bestreichen, die entbeinte Ente aber nicht wenden,  denn die Gefahr einer Verletzung der Haut ist sehr groß.
Ente mit Füllung und Sauce sofort servieren. Dazu passt dieses Selleriepüree und Salat.

Ist die Ente entbeint, staunen die Gäste.

9 Antworten : “Ente entbeint mit feiner Maronenfüllung”

  1. Sven Fux sagt:

    Bestes Rezept….voran die Füllung..ein Traum, bei mir immer ergänzt mit den zuvor weichgekochten Innereien. Und morgen zu Ostern auf eine neues…..

  2. Harald sagt:

    Ich mache es mir mit dem Entbeinen etwas einfacher und schneide am Rüchen die Haut durch. Hinterher wird über die ganze Länge zugenäht. Als Füllung eine Art Leberknödelmasse mit Geflügelleber. Dazu noch Champignons und gewürfelte, gekochte Putenmägen. Die Füllung mit Maronen hatte ich auch schon mal probiert, war uns aber zu lieblich.

  3. ninive sagt:

    also gut, ich hab sie mir „angepinnt“ als Gedächtnis-Stütze und werde vielleicht erstmal mit einem Huhn experimentieren. Nächstes Jahr.

  4. ninive sagt:

    Im Time-Life- Buch und im Teuber Wild steht sowas auch drin, rangewagt hab ich mich bislang noch nie- es wäre aber doch mal überlegenswert, grade weil wir nicht so die Tranchierkünstler sind….. bewundernswert, dein Rezept und deine Anleitung. Und die „platte“ Ente…

  5. Das ist für mich wirklich grosse Kochkunst – Chapeau!
    Ich habe mich bisher nur an das Entbeinen von Wachteln gewagt (die armen Tierchen sahen ziemlich zerrupft und zerzupft aus).

    • O là là!
      Wachteln? Da braucht man aber nicht nur ein sehr scharfes, sondern auch ein sehr kleines Messer 😉
      Mein Rat wäre schon, mit einem großen Vogel zu beginnen. Da tut man sich leichter.

  6. Wissel Alfred sagt:

    Herrlich,

    dieses Rezept muss man lieben. Bisher war ich leider zu feige, es zu probieren.

    Aber jetzt.

  7. Toettchen sagt:

    Großes Können, große Küche. Respekt!

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