Gänseleber als Crème-brûlée

Gaenseleber-Creme-roh
Die Zutaten für die Gänseleber-Crème-brûlée:
* 250 g Sahne
* 5 Eigelb
* 2 Msp gemahlener Sternanis
* 1-2 EL Cognac
* 6 TL brauner Zucker
* 300 g Gänseeber in 1 cm dicke Streifen schneiden, Sehnen und Häute großzügig entfernen, kalt stellen
* 150 ml Kalbsfond offen auf die Hälfte der Menge einkochen
* 300 ml roter Portwein ebenfalls offen auf 100ml einkochen
* 50 g Schalotten fein würfeln, in einer Pfanne in heißer Butter ohne Farbe andünsten, Leber und 3 Stiele Thymian zufügen, 1 Min. bei mittlerer Hitze mitdünsten, in einer Schüssel abkühlen, den Thymian entfernen.

Die Gänseleber mit Schalotten, Fond, Sahne, Portwein im Mixer sehr fein pürieren, zuletzt die 5 Eigelb zugeben, kurz mitmixen, durch ein sehr feines Sieb streichen, mit
Salz, Pfeffer, Muskat, Cognac und Sternanis würzen. Kaltstellen.
Dann die Masse in kleine Förmchen geben, in der Saftpfanne im heißen Wasserbad im Ofen bei 130°C ca. 30 Min. stocken lassen, ca. 2 Std. abkühlen lassen. Vor dem servieren den braunen Zucker auf den Förmchen verteilen und mit dem Brenner karamelisieren.

Gaenseleber-Creme

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