Gänseleber-Creme als Crème-brûlée

Gaenseleber-Creme

In jeder Gans steckt eine Gänseleber, aus der wir uns um die Weihnachtszeit gerne eine feine Gänseleber-Creme herstellen. Das ist besser, als die Gänsleber nur schnell zu braten um sie der eigenen Katze als Festtagsbraten zu kredenzen! In Frankreich wird bekanntlich durch das stopfen von Gänsen dafür gesorgt, dass sich die Gänseleber extrem vergrößert, was als Delikatesse gilt, die aber auf Tierquälerei gründet.

Das zu verbieten ist aber nicht einfach. In Frankreich wurde nämlich die Stopfleber von der französischen Nationalversammlung im Jahr 2005 zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt. Dieser Zusatz zu einem Landwirtschaftsgesetz hebelt gleichzeitig ein französisches Tierschutzgesetz aus, welches die Zwangsernährung von Enten und Gänsen verbietet. Verrückte Welt also!

Gänseleber-Creme und andere Rezepte

Wir machen zwar einen Bogen um Gänsestopfleber, ich verarbeite aber trotzdem die mitgelieferten Innereien einer normalen Bauern- oder sogar Tiefkühl-Gans zu kleinen Vorspeisen. In die delikate kleine Gänseleber-Creme als Crème-brûlée.

Man benötigt für das unten aufgeführte Rezept etwas mehr als das, was die Leber einer einzelnen Gans wiegt. Um dieses kleine Problem zu lösen, benötigt man nur eine ausgeschlossenen Marktfrau oder einen gut sortierten Geflügelhändler.

Gänseleber. Der Einkauf für die Gänseleber-Creme
Gänseleber. Der Einkauf für die Gänseleber-Creme

Gänseleber. Der Einkauf für die Gänseleber-Creme

Die Zutaten für die Gänseleber-Creme als Crème-brûlée:

* 300 g Gänseleber
* 250 g Sahne
* 5 Eigelb
* 2 Msp gemahlener Sternanis
* 1-2 EL Cognac
* 6 TL brauner Zucker
* 150 ml Kalbsfond (offen auf die Hälfte der Menge einkochen)
* 300 ml roter Portwein (ebenfalls offen auf 100 ml einkochen)
* 50 g Schalotten

Zunächste die Gänseleber in 1 cm dicke Streifen schneiden, Sehnen und Häute großzügig entfernen. Die Schalotten fein würfeln, in heißer Butter ohne Farbe andünsten. Die Gänseleberstücke und drei Stiele Thymian zufügen. Eine Minute bei mittlerer Hitze mitdünsten, in einer Schüssel abkühlen, den Thymian wieder entfernen.

Die Gänseleber mit Schalotten, Fond, Sahne, Portwein im Mixer sehr fein pürieren, zuletzt die 5 Eigelb zugeben, kurz mitmixen, durch ein sehr feines Sieb streichen, mit
Salz, Pfeffer, Muskat, Cognac und Sternanis würzen.

Dann die Masse in kleine Förmchen geben, in einer Saftpfanne im heißen Wasserbad im Ofen bei 130°C etwa 30 Minuten stocken, anschließend zwei Stunden abkühlen lassen. Vor dem servieren den braunen Zucker auf den Förmchen verteilen und mit dem Brenner karamelisieren.

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